“Je vous donne le secret” : Éric Frechon dévoile comment réussir une purée de pommes de terre parfaite

On révise les grands classiques avec le chef Eric Frechon. Après nous avoir donné la recette de la tarte aux pommes d’enfance, il nous livre le secret pour réussir une purée de pommes de terre parfaite. Elle accompagnera à merveille un steak haché ou encore un délicieux bœuf bourguignon. Etes-vous prêt à vous régaler ?

Pour une purée digne d’un chef, tout commence par le choix de la pomme de terre. Et s’il y a bien une variété qui met tout le monde d’accord, c’est la ratte, celle qu’affectionne particulièrement Éric Frechon. Avec sa chair fine, légèrement beurrée et son subtil goût de noisette, elle donne une purée d’une douceur incomparable. Sa texture ferme permet d’obtenir un mélange parfaitement lisse et soyeux, sans excès d’amidon ni effet “pâteux”.

La ratte n’est toutefois pas la seule option : les pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte, la Franceline ou encore la Amandine offrent elles aussi un excellent résultat. Elles absorbent idéalement le beurre et le lait tout en conservant leur tenue. L’essentiel, c’est de choisir une variété de qualité, fraîche et bien adaptée à la cuisson à l’eau : la base d’une purée réussie et savoureuse ! Passons ensuite au secret du chef…

Au-delà du choix de la variété de la pomme de terre, la réussite d’une purée passe aussi par le bon geste. Le chef Éric Frechon recommande d’éplucher les pommes de terre dès leur sortie de cuisson, tant qu’elles sont encore chaudes, pour préserver toute leur finesse et éviter qu’elles ne se gorgent d’eau. Ensuite, on les passe aussitôt au presse-purée (jamais au mixeur, qui rendrait la texture collante).

Vient alors le moment d’incorporer le lait chaud et la crème chaude, petit à petit, pour obtenir une texture souple et veloutée. Et enfin, l’astuce ultime du chef : on monte la purée au beurre… généreusement ! Car c’est bien lui, le beurre, qui apporte ce goût rond, cette brillance et cette onctuosité irrésistible. Comme le dit si bien Éric Frechon : “On peut faire toutes les purées du monde, pour qu’elle soit bonne : du beurre !”. On ne contredira pas le chef, puisqu’après avoir testé cette astuce, elle est validée haut la main. Le résultat est incroyablement gourmand. Une purée parfaite pour accompagner tout ce qui vous fera plaisir. Il ne vous reste plus qu’à tester et nous dire, si vous aussi, vous avez validé !