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Avec l'arrivée du printemps, c'est le retour des asperges sur les étals des marchés. Une saison courte, qui ne dure que quelques semaines, s'étalant du mois de mars au mois de juin environ. Appréciées pour leur chair tendre et délicates, les asperges, blanches ou vertes, peuvent être dégustées en vinaigrette, en tarte, ou sautées à la poêle. Mais encore faut-il savoir bien les choisir. Découvrez les conseils de Jacoulot Primeurs, Meilleur ouvrier de France, partagés sur Instagram.
Comment bien choisir ses asperges blanches ?
Si asperges vertes et asperges blanches proviennent de la même plante, leur mode de culture est différent, ce qui rend leur aspect et leur saveur différents également. L'asperge des Sables des Landes est blanche, car elle pousse à l'abri de la lumière, dans un sol sableux comme son nom l'indique. Parfois légèrement violacée, sa saveur est plus douce que celle de sa consœur. Sa texture est également plus tendre et fondante, même si son gabarit est souvent plus imposant. Mais pour une dégustation optimale, il faut les choisir bien droite. Si vos asperges blanches sont tordues, cela signifie qu'elles ont rencontré des petits obstacles sur leur chemin. Cela les obligent alors à contourner et sera davantage dure et fibreuse. Si à l'inverse, le sol est bien sableux, elles poussent bien droites, sans encombre, et leur texture est parfaitement fondante une fois cuites.
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Comment bien choisir ses asperges vertes ?
A l'inverse des asperges blanches qui ne voient pas la lumière, les asperges vertes poussent à l'air libre, favorisant la photosynthèse et la production de chlorophylle. Plus fines et croquantes, elles n'ont pas besoin d’être épluchées. Avec un goût plus prononcé, elles se distinguent également par une teneur plus élevée en antioxydants. Pour bien les choisir, il est conseillé de les prendre avec leurs petites écailles sur leur tige bien serrées, bien fermées, preuve de leur fraicheur. Quant à leur préparation, elles seront tout aussi délicieuses cuites vapeur, simplement dégustées avec un peu de vinaigrette. Ou bien coupées en morceaux puis poêlées dans l'huile d'olive avec un peu d'ail et accompagnées de pâtes. L'asperge s'associe également très bien avec l’œuf pour une omelette, ou des oeufs brouillés grand luxe.