Le macaron est un petit gâteau à l'amande incontournable de la cuisine française. Si de nombreuses régions se sont appropriées sa création, on doit sa forme actuelle à des pâtissiers parisiens. Ces mignardises sont très appréciées pour accompagner le café ou pour être dégustées au goûter. Au chocolat, à la framboise ou encore à la vanille, il existe une multitude de parfums. Si les macarons sont réputés pour être difficile à cuisiner, on vous donne nos meilleurs conseils pour ne pas que vous les ratiez. C'est la meilleure recette de macarons avec 750G Le Guide.
Ingrédients
Pour la meringue italienne
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3 blancs d'oeuf
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225 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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60 g d'eau
Pour les coques
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225 g de poudre d'amandes
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225 g de sucre glace
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3 blancs d'oeuf
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20 g de cacao
Pour la ganache au chocolat
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10 cl de crème fraîche liquide
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100 g de chocolat noir
Matériel
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Casserole
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Maryse
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Papier cuisson
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Pinceau
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
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Saladier
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Thermomètre de cuisine
- Douille unie
Préparation
- 1
Préparation de la pâte pour les coques
Mélangez dans un bol la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao puis tamisez pour obtenir une poudre très fine.
Fouettez brièvement les blancs à la fourchette, sans les monter puis ajoutez-les aux poudres.
Mélangez pour obtenir une pâte épaisse et homogène.
- 2
Préparation de la meringue italienne
Mélangez l’eau avec le sucre dans une casserole. A côté, versez les blancs d’œufs dans un saladier.
Commencez la cuisson du sirop. Quand il atteint 100°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse rapide.
Faites cuire le sirop jusqu’à 121°C. Lorsqu'il atteint cette température, ralentissez la vitesse du fouet et versez petit à petit le sirop sur les blancs.
Accélérez de nouveau la vitesse et montez la meringue pour qu'elle baisse en température. Elle doit être aux environs de 50°C.
- 3
Assemblage
Lorsque la meringue atteint 50°C, incorporez-la délicatement dans le mélange à la poudre d'amandes en plusieurs fois, à l’aide d’une maryse.
Versez cette préparation dans une poche à douille.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille de silicone, pochez des coques de macarons de 3 à 4 cm de diamètre.
Tapotez la plaque sur le plan de travail pour éviter les bulles d'air et avoir des macarons bien lisses.
Laissez croûter pendant 30 min minimum.
Préchauffez le four à 145°C (th. 5). Enfournez pendant 10 à 12 min.
Laissez les coques refroidir sur la plaque.
- 4
Préparation de la ganache au chocolat
Faites chauffer la crème liquide dans une casserole.
Lorsqu’elle arrive à ébullition, ajoutez-y le chocolat coupé en petits morceaux.
Laissez fondre sans remuer pendant environ 2 minutes.
Fouettez-versez dans un bol, filmez au contact et réservez au frais pendant une heure.
- 5
Montage
Lorsque la ganache est refroidie, fouettez-la légèrement et placez-la dans une poche à douille.
Pochez un petit dôme de ganache sur la moitié des coques.
Refermez avec l’autre moitié des coques pour former les macarons.
Laissez reposer au réfrigérateur au moins 6 à 12 heures et jusqu'à 48 heures.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Il est très important de tamiser, ou de mixer finement, les poudres. Si vous ne le faites pas, vos coques de macarons auront une texture granuleuse et rugueuse.
Conseils de préparation
Surveillez bien la température de la meringue italienne ; c’est le secret pour la réussir. Si elle est trop chaude ou trop froide, la meringue n’aura pas la bonne texture et vos macarons seront ratés.
Incorporez la meringue à la pâte à coques en plusieurs fois. Le premier mélange sert à détendre la pâte et lui donner une texture plus souple. Cela vous permettra d’incorporer le reste de meringue plus facilement.
Passez un doigt sur les macarons croûtés : le mélange ne doit plus coller au doigt.
Pour assembler les macarons, il existe une technique qui consiste à “visser” la coque supérieure du macaron sur la ganache. Ainsi, le dôme de ganache se répartit uniformément sur la coque inférieure.
Conseils de service
Les macarons se conservent jusqu’à 48 heures. Vous pouvez donc les préparer la veille et les servir le lendemain. Vous pouvez également les congeler.
Quelles variantes pour le macaron ?
Le macaron est un classique de la cuisine française. On le sert comme mignardises à l’heure du thé. Certains l’apprécient aussi en version salée. Le macaron, vous l’aurez compris, se décline de diverses façons.
Le macaron à la meringue française, la version la plus facile.
Le macaron au caramel beurre salé, la version pour les gourmands
Le macaron aux framboises, la version fruitée
Quels accompagnements pour les macarons ?
Que boire avec des macarons ?
Nous vous conseillons de servir un café ou une coupe de champagne.
Quels accompagnements servir avec les macarons ?
Le macaron se sert tout seul. Vous pouvez l’accompagner d’un petit fondant au chocolat et d’une mini crème brûlée pour en faire un café gourmand.
Questions fréquentes
Quel type de poudre d’amandes pour les macarons ?
Pour que les macarons aient une coque bien lisse, il est préférable d'opter pour de la poudre d’amandes extra-fine que l’on trouve sur des boutiques spécialisés. Si l’on choisit de la poudre d’amande de supermarché, il se peut qu’elle soit trop épaisse. Il faudra bien la mixer et la tamiser.
Comment bien colorer les macarons ?
Les colorants en poudre sont très efficaces. Il ne faut pas en mettre trop au risque de gâcher la couleur : une pointe de couteau suffit.
Faut-il laisser vieillir ses blancs d’œufs ?
Ça ne sert à rien, c’est une légende.
Principales causes de ratage
Pourquoi mon macaron n’a pas de collerette ?
Si les macarons n’ont pas de collerette, c’est que les blancs n’ont pas été battus assez longtemps. Il faut absolument que les blancs en neige soient assez fermes. Il faut aussi bien laisser croûter les coques avant de les faire cuire.
Pourquoi la coque de mon macaron est fragile et se craque ?
Les proportions sont inexactes : si les proportions ne sont pas faites correctement, l’équilibre ne sera pas bon. S’il y a plus d'œufs que de sucre, il y aura plus d’air. Le mélange va gonfler et la coque va rompre.
Il faut trouver la bonne température de cuisson. Si le four est trop chaud, le macaron va gonfler trop rapidement ce qui va craqueler la coque.
Il ne faut pas fouetter la préparation mais utiliser une maryse sinon on risque de casser la meringue et de ne pas obtenir la texture souhaitée.
Pourquoi mon macaron est rugueux et terne ?
Pour que vos macarons soient lisses, il faut respecter l'équilibre entre le blanc d'oeuf et les poudres. De plus, plus le mélange de poudre d’amande et de sucre sera fin, mieux ce sera. N’hésitez pas à mixer ou tamiser la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire du macaron
Les macarons apparaissent au Moyen-Orient au Moyen Age. A la base, c’est une pâtisserie arabe comme de nombreux gâteaux aux amandes. Plus tard, il va se diversifier et trouver de nouvelles saveurs en Europe.
En France, ils font leur apparition à la Renaissance lors du mariage de Catherine de Médicis avec le Duc d’Orléans, futur Roi de France. Catherine de Médicis aurait rapporté le macaron d’Italie (devenu amaretti là-bas).
A l’époque, les macarons sont faits avec les mêmes ingrédients qu’aujourd’hui mais ils sont présentés sous la forme d’un simple biscuit. Beaucoup de régions françaises ont repris et adapté la recette et se revendiquent la paternité du macaron.
En 1830, à Paris, des pâtissiers parisiens, dont le petit-fils de Louis-Ernest Ladurée, ont eu l’idée de les assembler deux par deux en le garnissant de confiture appelée ganache. Le magasin Ladurée l’a popularisé en le renommant : macaron parisien. Au début du XXème, Ladurée crée le macaron coloré dans sa forme actuelle avec une grande variété de couleurs et de goûts.
Le macaron dans la littérature
La littérature évoque la création du macaron dès le XVIème siècle selon les écrits de Rabelais, le premier écrivain à parler de cette “petite pâtisserie ronde aux amandes”. Quant à la première recette de macaron, elle figure dans un ouvrage du début du XVIIe siècle
Pourquoi le macaron est-il rond ?
Selon la légende, un moine avait l’habitude de pétrir la pâte d’amandes torse-nu. Un jour, très fatigué, il tomba d’épuisement et laissa une trace de son nombril sur la pâte. À cet instant, le macaron a pris la forme d’un rond.
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