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Lait entier VS lait demi-écrémé, sont-ils interchangeables en pâtisserie ?

Nous nous sommes tous un jour posé la question en s'apprêtant à préparer une pâtisserie ou un dessert. Les courses sont faites, un dernier coup d'œil aux ingrédients et là, mauvaise surprise, vous n’avez pas le lait spécifié dans la recette. Peut-on remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé et inversement ?


 

Lait entier versus lait demi écrémé, le match

Stock-Adobe

36 grammes de matières grasses par litre pour le lait entier avec son bouchon rouge contre 15 à 18 grammes de matières grasses par litre pour le lait 1⁄2 écrémé avec son bouchon bleu. La différence n’est pas énorme entre les deux laits. La seule chose qui va changer nous dit Mehdi Bouabid de French Pâtissier, c’est le goût. Plus un produit est riche en gras, plus il apporte de la longueur en bouche. 

 

Vous pouvez néanmoins sans problème substituer l’un par l’autre, la texture de votre dessert ne va pas changer et la différence de saveurs va rester minime.

 

Et le type de lait a-t-il une incidence sur mes pâtisseries ?

Stock-Adobe / Riz au lait 

Finalement, ce n’est pas tant le fait que le lait soit entier ou ½ écrémé qui va faire la différence mais plus le type de lait.

 

Il y a une véritable différence de goût entre les laits UHT, les laits pasteurisés, les laits micro filtrés et les laits crus nous explique Mehdi Bouabid de The French Pâtissier. Plus le lait est chauffé à haute température, plus cela dénature son goût. 

 

Dans la famille des laits, c’est le lait cru qui, n’ayant subi aucune transformation, sera le plus goûteux mais tout le monde n'apprécie pas. Le bon compromis est le lait micro-filtré dans lequel le goût du lait est extrêmement bien préservé.

 

En résumé : si vous faites une pâtisserie dans laquelle le lait a beaucoup d'importance, comme le flan, le riz au lait, la crème pâtissière, le clafoutis, la pâte à crêpes, etc., choisissez un lait micro filtré ou un lait cru. Si vous ajoutez juste un peu de lait comme dans les muffins ou une pâte à brioche, la différence entre les laits se fera moins ressentir.

Et les laits végétaux ?

Vous pouvez les utiliser sans problème en pâtisserie car on ne va pas faire foisonner le lait comme pour préparer un cappuccino ou un latte. En effet, à part le lait d’avoine, la plupart des laits végétaux ne permettent pas de faire de la mousse de lait.

 

Merci à Mehdi de The French Pâtissier pour ses précieux conseils. Je vous invite à visiter leur site et leur compte IG pour de chouettes recettes et conseils autour de la pâtisserie. Ils organisent aussi des masterclass en ligne d’une grande qualité pour refaire à la maison les pâtisseries emblématiques que l’on rêve tous un jour de faire.

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