Les 15 termes de cuisine à connaître pour tout comprendre en lisant une recette (ou devant Top Chef) !

Qui n'a jamais examiné une recette à la loupe dans un vieux livre de cuisine (ou sur 750g, bien sûr !), relu les étapes trois fois de suite, pour finalement faire un blocage total sur des mots qui paraissent complètement incongrus ? "Singer", "contiser", "vanner"... On dirait parfois que les chefs parlent une langue étrangère ! Ne vous inquiétez pas, on est tous passés par là : le tablier fièrement noué, plein de bonne volonté pour régaler la tablée, et soudain, le trou noir face à un jargon digne d'un manuel de chimie.

Pourtant, la gastronomie française regorge de ce vocabulaire très précis qui, derrière ses airs un peu barbares, cache le plus souvent des gestes hyper simples à maîtriser. Pour ne plus jamais rester bête devant votre écran ou votre bouquin, et pour impressionner vos convives en cuisinant (et en parlant !) comme un vrai pro, on vous a concocté le lexique indispensable du parfait petit cuisinier. Prêts à décrypter la langue secrète des chefs ? On vous explique tout !

Pour commencer, inutile de se faire des nœuds au cerveau. Ces premiers mots sont les véritables fondations de la cuisine du quotidien. Si vous regardez un peu les émissions culinaires comme Top Chef, vous les avez forcément déjà entendus !

La maryse 

Oubliez votre copine, votre voisine ou votre tante, en cuisine, la Maryse est votre meilleure alliée anti-gaspi ! C'est cette fameuse spatule dotée d'un embout souple (souvent en silicone ou en caoutchouc) qui permet d'épouser parfaitement les parois d'un cul-de-poule ou d'une casserole. Son super-pouvoir ? Racler les fonds de récipients pour ne pas laisser une seule goutte de votre délicieuse pâte à gâteau, ou encore incorporer des blancs en neige avec une douceur infinie pour ne pas casser les bulles d'air.

Blanchir 

Attention, mot à double casquette ! En pâtisserie, on s'arme de son fouet (et d'un peu d'huile de coude) pour battre énergiquement des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne presque blanc, mousseux et très onctueux. En version salée, blanchir consiste à plonger des légumes (comme des haricots verts ou du chou) quelques minutes dans une grande marmite d'eau bouillante salée pour les précuire, fixer leur belle couleur verte ou tout simplement enlever leur amertume.

Déglacer 

C'est LA technique secrète, facile et bluffante pour obtenir des sauces à tomber par terre sans aucun effort. Vous venez de faire dorer un bon steak, des côtes de porc ou des magrets de canard ? Retirez la viande et versez un liquide (de l'eau, du bouillon, de la crème, du vin blanc ou rouge) dans la poêle encore très chaude. En grattant bien le fond avec une spatule en bois, vous allez décoller tous les sucs de cuisson caramélisés. Et hop, une petite sauce minute ultra-goûteuse pour napper votre plat !

Émincer 

Le b.a.-ba de la découpe ! Sortez votre plus belle planche et votre couteau d'office bien aiguisé. Émincer, c'est tout simplement tailler vos légumes, vos fruits ou votre viande en tranches, en rondelles ou en lamelles les plus fines et régulières possible. C'est le geste idéal pour faire fondre des oignons rapidement à la poêle.

Réserver 

Quand on vous dit de réserver à l'étape 2, on ne vous demande pas d'appeler le restaurant du coin pour le dîner de ce soir ! Cela signifie très simplement de mettre de côté une préparation ou un ingrédient, que ce soit au frigo ou à température ambiante, en attendant de l'utiliser à la prochaine étape de votre recette. Tout bête, non ?

Maintenant que vous maîtrisez les bases sur le bout des doigts, on passe à la vitesse supérieure. Ces techniques un brin plus pointues vont vous permettre de donner plus de texture, de goût et de panache à vos bons petits plats du dimanche.

Singer

C'est sans doute l'un des mots les plus rigolos de notre lexique, et pourtant, c'est le pilier absolu de nos ragoûts et plats en sauce traditionnels ! Singer consiste à saupoudrer d'un voile de farine des morceaux de viande qui sont en train de revenir dans de la matière grasse. En remuant bien, la farine va torréfier légèrement. Lorsqu'on ajoute ensuite le liquide (le fameux vin rouge du bœuf bourguignon ou la bière de la carbonade !), cette farine va cuire et lier la sauce pour la rendre parfaitement nappante et veloutée. Sans ça, votre sauce ressemblerait à un bouillon tout liquide !

Monder (ou Émonder) 

Vous détestez retrouver des petits morceaux de peau de tomate roulés dans votre sauce bolognaise maison ? La solution miracle, c'est de les monder ! À l'aide d'un couteau, faites une petite incision en forme de croix à la base de la tomate (ça marche aussi pour les pêches ou les amandes). Plongez-la 30 secondes chrono dans l'eau bouillante, puis repêchez-la avec une écumoire pour la plonger immédiatement dans un grand bol d'eau glacée (le choc thermique va stopper la cuisson net). Magie : la peau va se retirer toute seule en tirant délicatement dessus.

Clarifier 

Encore un mot à double emploi pour vous embrouiller ! S'il s'agit d'un œuf, rien de sorcier : c'est l'action de séparer minutieusement le blanc du jaune. S'il s'agit de beurre, c'est une technique géniale pour qu'il ne noircisse plus jamais à la cuisson dans votre poêle. Faites fondre votre beurre très doucement. Une petite mousse blanche (le petit-lait) va se former à la surface. Retirez-la délicatement à la cuillère pour ne garder que le liquide jaune et translucide. Vous venez de créer un beurre clarifié qui résiste aux très hautes températures !

Chemiser 

Pour éviter le drame absolu du gâteau qui reste désespérément collé au fond de son moule au moment du service, on chemise ! Il s'agit tout bêtement de tapisser l'intérieur de son récipient. Soit avec une bonne couche de beurre et de farine, soit avec du papier cuisson bien découpé. En version salée ou charcutière, on peut chemiser une terrine avec de fines tranches de lard ou de poitrine fumée pour la rendre encore plus gourmande et faciliter un démoulage impeccable.

Chiqueter 

C'est le petit détail esthétique qui fait toute la différence. Avant d'enfourner votre galette des rois à la frangipane ou votre tourte à la viande, prenez un petit couteau (le dos de la lame) et faites de petites entailles obliques et très régulières sur les bords de votre pâte feuilletée. Non seulement c'est très joli à l'œil, mais ça permet surtout aux bords de la pâte de se développer et de gonfler de manière bien droite et uniforme à la cuisson.

Attention, on rentre dans la cour des grands ! Ces mots sont souvent redoutés par les candidats de Top Chef, mais avec un peu de patience et de minutie, vous allez bluffer absolument tout le monde à table.

Contiser 

c'est le secret ultime des chefs étoilés pour donner un parfum de folie à une volaille, un beau poisson ou un rôti. Contiser consiste à inciser légèrement la chair d'un produit (ou à soulever délicatement la peau d'un poulet) pour y glisser un ingrédient ultra-parfumé avant de lancer la cuisson. Imaginez de fines lamelles de truffe noire glissées sous la peau d'un chapon pour les fêtes de Noël, ou des gousses d'ail et des brins de romarin piqués au cœur d'un gigot... C'est l'assurance d'un plat divinement infusé de l'intérieur, avec une chair qui s'imprègne de toutes les saveurs.

Tourner 

C'est LA bête noire absolue des apprentis cuisiniers en école d'hôtellerie ! Tourner un légume (le plus souvent une pomme de terre, une carotte ou un navet), c'est l'éplucher et le tailler avec un petit couteau d'office courbé de manière à lui donner une forme de petit tonneau parfait, classiquement à sept faces lisses et régulières. Pourquoi s'infliger une telle corvée ? Pour que tous les morceaux de légumes aient exactement la même taille et cuisent de manière parfaitement homogène, tout en offrant une présentation tirée à quatre épingles, digne d'un grand restaurant gastronomique dans l'assiette.

Vanner

Rien à voir avec les blagues malheureusement ! Vous venez de réaliser une sublime crème anglaise à la vanille ou une sauce délicate, mais vous devez la laisser refroidir avant de 

l'utiliser. Le risque majeur ? Qu'une petite croûte épaisse et disgracieuse se forme à la surface au contact de l'air. Pour l'éviter, il faut "vanner" : remuez délicatement et constamment votre préparation à l'aide d'une spatule en bois ou d'une maryse, en dessinant de grands "8" au fond de votre casserole, jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.

Brider 

 Si vous voulez que votre poulet rôti dominical ait une allure folle et cuise uniformément sans s'assécher, il faut impérativement le brider. À l'aide d'une grosse aiguille à brider et d'une ficelle de boucher en coton, on attache fermement les ailes et les cuisses de la volaille le long de son corps. Ainsi proprement "emballée" et compacte, la bête ne va pas se déformer sous l'effet de la chaleur, ses chairs resteront moelleuses et la cuisson sera parfaite de bout en bout !

Historier

On termine par une touche de pur stylisme culinaire. Historier un ingrédient, c'est le découper de manière artistique pour le rendre plus beau à l'œil. L'exemple le plus grand public ? Tailler un demi-citron ou une belle tomate rouge en "dents de loup" (en faisant des petits zigzags tout autour de l'équateur avec la lame d'un couteau d'office) pour obtenir deux belles moitiés ciselées en couronne qui viendront joliment décorer un grand plateau de fruits de mer, un poisson entier ou une belle assiette de crudités estivale.