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Les 5 astuces d'un Chef pâtissier pour réussir sa pâte sablée

Ca y est, c’est enfin la saison des tartes aux fraises et à la rhubarbe ! De quoi se régaler le dimanche après-midi, entre deux parties de jeux de société. Le secret d’une bonne tarte aux fruits ? Des produits de saison et de qualité, évidemment, mais surtout la réussite de la pâte sablée. Ca tombe bien : Jeremy Del Val, le Chef création pâtisserie de la Maison Dalloyau, nous révèle tous les secrets et astuces pour une bonne pâte sablée, friable et savoureuse à souhait.

Une pâte bien friable grâce à la poudre d’amandes

Pas de bonne pâte sablée sans bons ingrédients de base. Sur le plan de travail du Chef, on retrouve donc de la farine, du sucre glace, du beurre, des oeufs et un peu de sel pour relever le goût. Vous pensiez que la liste s’arrêtait là ? Le Chef de création en pâtisserie ajoute sa petite touche secrète : “Pour  obtenir une pâte bien friable comme on les aime, j'y mets de la poudre d’amandes”. Et pour le goût ? “Je suis un inconditionnel de la vanille en gousse. Mais des zestes de citron ou d’orange fonctionnent aussi très bien” confie Jérémy Del Val. 

 

Allez, on casse un mythe : ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc ou de jus de citron dans la pâte ne sert absolument à rien. Voici la recette de la pâte sablée, à pimper selon vos goûts.

 

Ne soyez pas en froid avec le beurre

Pour la petite histoire, la pâte sablée porte bien son nom. Pour obtenir une texture de sable, le secret réside dans la température du beurre. “Pour l'étape du sablage, le beurre doit être bien bien froid. On le coupe en petits dés, puis on l’intègre du bout des doigts pendant quelques minutes dans le mélange sucre glace tamisé, sel, poudre d’amandes et farine tamisée.”. Vous l’aurez compris, plus le beurre est froid, plus la pâte sera sablée comme il faut. Si votre beurre est fondu, au contraire, on perdra cet aspect friable.

 

Pour le malaxage, moins c’est mieux

Une fois le sablage réalisé, place au fraisage. Pour faire simple, on y ajoute un oeuf, puis on mélange le moins possible. Mais pourquoi ? “Plus on malaxe, plus on va activer le gluten de la farine et rendre notre pâte élastique, difficile à travailler" explique le Chef pâtissier de la maison Dalloyau. 

 

Une fois n'est pas coutume, les paresseux ont raison. Ne vous prenez pas la tête à faire une boule de pâte. Vraiment, avec la pâte sablée, moins on en fait, mieux c’est. Donnez-lui une forme de rectangle, plus pratique à étaler par la suite qu'une boule.

 

Tout vient à point à qui sait attendre

Les impatients devront prendre leur mal en patience : la tarte ne sera pas pour aujourd’hui. Mais ce n’est que partie remise, vous vous régalerez demain ! Eh oui, une bonne pâte sablée doit se reposer toute une nuit. 

 

Autre astuce : filmez la pâte (pré-étalée en rectangle épais) au contact pour éviter qu’elle ne forme une croûte. Le lendemain, à la sortie du frigo, vous l’étalez à 3 mm d’épaisseur, histoire qu’elle se découpe facilement sans se casser et qu’elle cuise de façon homogène. Ensuite, soit vous êtes gourmands et vous l’enfournez, soit vous la remettez au frais quelques heures.

 

Il fait un peu chaud là, non ?

Arrêtez de faire cuire votre pâte à 180°C, c’est important. Une pâte se cuit maximum à 150°C” alerte Jérémy Del Val, avant de préciser “une cuisson douce permet de torréfier la farine et de cuire la pâte à coeur”. 

 

Pour éviter que votre pâte soit ramollit par les fruits ou pas assez cuite (et indigeste), il faut la précuire à blanc avant. A 150°C donc, on l’a compris. 

 

Pendant que la pâte cuit, vous pouvez préparer une crème d’amandes. Quand la pâte est cuite et revête  une belle couleur blonde, sortez-là du four, étalez-y la crème d’amandes et enfournez pour 10 minutes. Comme ça, la pâte est cuite, la crème d’amandes aussi : il ne reste qu’à couper les fraises en deux et à les disposer joliment dessus.

 

Vous avez toutes les clés en mains pour réussir votre pâte sablée. Il ne vous reste qu'à passer derrière les fourneaux grâce à notre sélection de recettes à base de pâte sablée. Des petits biscuits à la tarte au citron meringuée en passant par les millionnaire shortbread, il y en a pour tous les goûts.

 

Un immense merci au Chef de création en pâtisserie Jérémy Del Val de la Maison Dalloyau pour avoir répondu à nos questions.

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