Les secrets d'une vraie italienne pour réussir sa Focaccia à tous les coups !

La focaccia est un pain plat italien à l’huile d’olive. Il en existe plusieurs variantes, selon les régions. Parmi les plus célèbres, la focaccia de Gène, d'où elle est originaire.

La focaccia a tout pour plaire : elle est croustillante à l’extérieur et moelleuse à l'intérieur, grâce à sa mie bien alvéolée et à son épaisseur de 1 à 2 cm.
Sa surface est dorée et parsemée de creux. Elle a un bon goût d'huile d'olive vierge-extra, et les grains de sel sur sa surface titillent très agréablement les papilles à la dégustation. 
La focaccia est facile à préparer à la maison. Elle est économique car vous n’avez besoin que de farine, d’eau, de levure, d’huile et de sel.

On consomme la focaccia nature, on peut la couper dans l’épaisseur et la farcir de mortadelle ou de jambon. On peut ajouter sur la surface avant cuisson du romarin, des oignons ou d'autres légumes.

Et on peut même suivre la tendance en réalisant une focaccia fleurie : la « garden focaccia » qu'on voit souvent sur les réseaux ces derniers temps.

La focaccia est parfaite comme en cas, pour un repas sur le pouce ou pour un buffet dînatoire. Découpée en cubes, avec garnitures et farces différentes, elle fera de vous la reine ou le roi des apéros. Et si vous voulez faire comme à Gène, trempez votre focaccia nature dans un cappuccino !

Le nom “focaccia “ vient du latin “focus” : le foyer que l'on utilisait pour cuire.
Son origine est très ancienne : déjà les phéniciens, les étrusques, les grecques et les anciens romains préparaient la focaccia.
A la Renaissance on consommait la focaccia à l'église et pendant les mariages, ça portait bonheur.
Dès 1800 la focaccia devient le mets préféré des voyageurs et des pêcheurs, car rassasiante, économique et facile à transporter.

On utilise une farine de blé forte et riche en gluten, comme la farine Manitoba dont on se sert en Italie, qui favorise le levage de la pâte. On peut remplacer cette farine avec de la farine de gruau ou avec de la farine T55.

On peut même faire un mélange des deux farines : farine de gruau + farine T65, riche en protéines.

Généralement, la quantité d'eau qu'il faut pour une bonne pâte à focaccia est de 55 à 60% par rapport à la quantité de farine. Pour un kilo de farine, il faut donc 50 à 60 cl d'eau.

Plus la pâte est hydratée, plus la focaccia sera moelleuse à l'intérieur et plus elle va développer des belles boules sur sa surface. Voilà pourquoi il existe aussi des recettes de focaccia avec plus d'eau (75 cl pour 1 kg de farine) comme dans la recette que nous vous proposons plus bas.

C'est l'ingrédient le plus important, car c'est bien l'huile qui différencie la focaccia du pain. L'huile pour la focaccia doit être rigoureusement d'olive, vierge-extra et de bonne qualité, car elle donne du goût à la focaccia.

Ne soyez pas radins avec l'huile d'olive. Il faut en ajouter une quantité généreuse pour avoir une focaccia bien gourmande comme il se doit. C’est la quantité et la qualité de votre huile d'olive qui vont rendre votre focaccia spéciale.

On peut employer du levain, mais c'est la levure de boulanger qui est plus utilisée car elle est plus pratique d'utilisation et permet de raccourcir les temps de pousse de la pâte.

Mais il faut savoir que la pâte ne doit pas pousser trop rapidement. Plus le temps de pousse est long, plus votre focaccia sera bonne et digeste.

Pour un kilo de farine, vous pouvez ajouter 2 g de levure de boulanger fraîche ou 7 g de levure de boulanger sèche, ou 220 g de levain.

Ce qui différencie la focaccia de la pizza, c'est qu'elle va lever une première fois dans un grand saladier, et une deuxième fois dans la plaque de cuisson huilée.

On étale la pâte dans la plaque de cuisson avec les mains huilées. On n'utilise pas de rouleau à pâtisserie qui va aplatir de trop la pâte, ce qui va la rendre trop compacte.

C'est grâce à cette double levée et au fait d'étaler la pâte avec les mains qu'on obtient une mie bien alvéolée et une focaccia pas trop fine.

Une fois la pâte étalée dans la plaque de cuisson, avec les doigts on pratique les fameux « trous ou creux » sur toute la surface de la focaccia.

Ces trous sont super importants car c'est à leur intérieur que le condiment d'huile et de sel se loge, en rendant la focaccia particulièrement gourmande après cuisson.

Après avoir fait les trous, on badigeonne toute la surface de la focaccia avec ce que l’on appelle en Italie « salamoia » (« saumure » en français). Il s'agit d'un mélange d'eau, de sel et d'huile d'olive. 

Pendant la cuisson, ce mélange permet d'avoir une croûte bien dorée et croustillante là où il s'évapore, et des trous bien blancs et moelleux, là ou elle se dépose.

La saumure est donc incontournable pour réaliser une focaccia irrésistible, comme celle d'Italie.

A la différence de la pizza, la focaccia n'a pas besoin de cuire à très haute température. 220°C dans un four statique sont largement suffisants pour bien cuire la focaccia, et c'est pour cela aussi qu’elle est facile à réaliser avec le four de la maison.

La focaccia est meilleure consommée le jour de sa préparation. Cependant on peut la conserver jusqu'au lendemain, enveloppée dans du papier sulfurisé et ensuite enveloppée dans un torchon propre.

On ne l'enveloppe surtout pas dans du film alimentaire, car elle va devenir caoutchouteuse.

Pour retrouver son croustillant et ses parfums, on peut passer la focaccia au four pendant 5 minutes avant de la déguster.

On peut aussi congeler la focaccia cuite, après l'avoir fait refroidir. Il faudra la décongeler et la passer quelques minutes au four avant de la servir.

Les recettes de focaccia traditionnelles prévoient un temps de levée de 6 à 8 heures, voire de 24 heures. 

Mais comme nous n’avons pas toujours ce temps à disposition, on vous propose une recette qu'on adore, parce qu'avec un temps de levée de la pâte mineur par rapport aux recettes traditionnelles, elle permet de réaliser une excellente focaccia croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, digeste et gourmande.

Voici notre focaccia sans pétrissage avec en bonus (dans la même recette) la focaccia fleurie (garden focaccia) très tendance sur les réseaux sociaux.