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On déclare la saison des champignons ouverte : conseils, recettes et comment bien les cueillir ?

La rentrée a parfois du bon pour les gourmands quand on peut s’adonner aux différentes cueillettes de saison. Les premiers champignons de saison sont là et ce sont les cèpes qui ouvrent le bal cette année, un peu plus tôt que prévu. Cette saison s'annonce exceptionnelle selon les spécialistes. Contrairement à d’autres espèces végétales, la sécheresse a été très bénéfique à ce champignon.

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Les cèpes sont un peu les rois de la grande famille des bolets. C’est un champignon très recherché par les connaisseurs et les chefs. Les cueilleurs de champignons sont ravis car les premiers cèpes ont été vus en Lozère mais aussi dans les Landes, dans le Périgord et dans le Béarn.

 

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la sécheresse n’a pas affecté les cèpes, bien au contraire. Comme l’explique très bien Frédéric Placin, un scientifique qui a également une boletière dans les Landes “Cette sécheresse a été très bénéfique au champignon, car il a pu se nourrir aux dépens de l'arbre". Source  Comme pour les truffes, les cèpes poussent non loin des arbres et les deux se nourrissent l’un de l’autre dans une belle symbiose. Quand l’arbre a besoin d’eau, le champignon lui en fournit grâce à un réseau de filaments souterrains créé par les champignons. L’arbre, quant à lui, fournit au champignon le sucre dont il a besoin pour se développer. 

 

Les récentes pluies après la période de sécheresse ont aussi contribué au bon développement des cèpes. Si les amateurs de cèpes peuvent se réjouir, la sécheresse va malheureusement affecter la bonne santé des arbres à long terme et donc des champignons qui poussent autour.

Comment choisir les cèpes sur un marché, chez le primeur ou dans la forêt ?

Pour ce qui est de la cueillette par vos soins, il faut savoir qu’elle est libre mais seulement si vous cueillez pour une consommation familiale. Hors de question de cueillir des dizaines de kilos et de les revendre sous le manteau. En revanche, dans une forêt privée, il vous faudra l’accord du propriétaire pour pouvoir ramasser les champignons, sous peine de poursuite. 

 

Pour les autres conseils, ne ratez pas notre article: Comment savoir si mes champignons sont comestibles ?

 

En boutique, optez pour des cèpes bien fermes, de la tête au pied avec un chapeau bien fermé. En gros, votre cèpe doit ressembler à un bouchon de champagne.

Comment les préparer avant de les cuisiner ?

Commencer par gratter la base du pied avec un petit couteau, juste pour retirer la terre.

 

Les cèpes n'échappent pas à la règle: ils n’aiment pas les bains d’eau. On évite donc de les tremper et même de les passer sous l’eau. Le meilleur moyen de les nettoyer est de s’armer de patience. Prenez un pinceau, un torchon ou un papier absorbant humides et passez-les sur le pied et le chapeau de chaque cèpe. Cela permet de retirer toute trace de terre sans que le champignon ne se gorge d’eau.

Quelle quantité de cèpes faut-il prévoir ?

Si c’est pour un accompagnement, comptez 150 g de cèpes par personne. Si c’est pour une garniture de risotto ou de pâtes, comptez 50 à 70 g de cèpes par personne. 

 

Voir notre recette de risotto aux cèpes.

Comment faire cuire les cèpes ?

Le meilleur moyen de sublimer le cèpe est de faire griller. Coupez les cèpes en tranches dans le sens de la longueur et faites-les cuire à feu vif dans de l’huile d’olive jusqu’à coloration. Salez en fin de cuisson.

 

Pour faire des cèpes frits ou en bocal, nous vous invitons à découvrir cet article: Comment préparer, nettoyer, faire cuire et cuisiner les cèpes ?

 

Si vous avez la chance d’en avoir de beaux spécimens, achetés ou cueillis, voilà notre sélection de recettes : une bonne sauce aux cèpes, l’incontournable recette des cèpes à la bordelaise et des Saint-Jacques aux cèpes et à la fourme d’Ambert.

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