On l’adore en hiver pourtant ce fromage est bien meilleur maintenant : voici pourquoi

En hiver, on a l’habitude de consommer des plats principalement à base de fromage. Fondue, raclette ou encore tartiflette… Les spécialités sont nombreuses. Mais saviez-vous que certains fromages que l’on associe généralement au froid sont en réalité meilleurs durant les beaux jours ? Tout comme les fruits et légumes, les fromages ont eux aussi leur saisonnalité. Et certains sont à privilégier tout au long du printemps, à l’inverse de ce que l’on pourrait croire. “Il y a une part de rêve sur le côté gustatif, il y a une part d’alchimie”, explique Clément Brossault, créateur de la fromagerie Goncourt (Paris 11e), auprès du journal Le Monde.

C’est le cas du reblochon, un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à base de lait de vache cru entier et affiné durant deux à quatre semaines. Très apprécié en tartiflette, on le déguste souvent en hiver. Pourtant, il gagne en saveur lorsqu’il est consommé au printemps ou en été. En effet, à cette période, les vaches sortent des étables et broutent une herbe plus variée et fleurie. Leur lait est alors bien plus aromatique. Comme l’affinage du reblochon est relativement court, il bénéficie très rapidement de la qualité du lait produit à cette saison.

“La qualité du fromage dépend de celle du lait. Et la qualité du lait, elle, dépend de l’alimentation des animaux”, rappelle Clément Brossault. Contrairement à la brebis, la vache produit du lait toute l’année. Mais cela ne veut pas dire que ce lait a toujours le même goût. En hiver, les vaches sont nourries au foin, qui n’apporte pas les mêmes arômes que l’herbe fraîche des pâturages estivaux. Résultat : le reblochon fabriqué à partir du lait de printemps est tout simplement plus savoureux.

Et le reblochon n’est pas le seul à profiter de cette saison pour révéler toute sa richesse aromatique. En mai et juin, c’est le moment idéal pour savourer des fromages comme la tomme de brebis des Pyrénées, le saint-félicien, le banon, le picodon, le cantal, le charolais, le cabécou ou encore le beaufort. À cette période, qu’il s’agisse de lait de vache, de chèvre ou de brebis, sa qualité est à son apogée. Et cela se sent dans chaque bouchée.