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Pastilla de champignons des bois, escargots et pieds de porc
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Pastilla de champignons des bois, escargots et pieds de porc
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Pastilla de champignons des bois, escargots et pieds de porcPastilla de champignons des bois, escargots et pieds de porc@ 750g Imagination
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Par 750g

Ingrédients (8 personnes)

  • Feuille de brick ou à pastilla1 feuille de brick
  • Beurre20g de beurre
  • Cerfeuil1/2 botte de cerfeuil
  • Échalote30g d'échalotes
  • Ail10g d'ail
  • Beurre20g de beurre
  • Vermouth50g de Noilly Prat
  • Ciboulette1/4 botte de ciboulette
  • Persil plat1/4 botte de persil plat
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Vinaigre balsamique50 g de vinaigre balsamique
  • 200 g d'hui d'arachide
  • 100 g de tomates cerisettes
  • 150 g de blancs de poireaus
  • 1 douzaine d'escargots
  • Ail10g d'ail
  • Céleri branche50g de céleri branche
  • Tomate100g de tomates
  • 80g de pleurottes
  • 1 l de fond de veau brun clair
  • Vin rouge corsé30 cl de vin rouge corsé
  • Carotte100g de carottes
  • Oignon100g de gros oignons
  • Chanterelle80g de chanterelles
  • Champignon de Paris100g de champignons de Paris
  • Pignon de pin30g de pignons de pin
  • Beurre50g de beurre
  • Échalote50g d'échalotes
  • Huile de noisette100g d'huile de noisettes
  • 80g de trompettes
  • Persil1/4 de botte de persil
  • 3 pieds de porc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation des pieds de porc 

    Flamber et blanchir les pieds de porc. Réaliser une garniture arômatique, y ajouter les pieds. Déglacer au vin rouge. Réduire et ajouter un bouquet garni puis mouiller au fond de veau brun clair. Laisser cuire à couvert au four durant 2 à 3 heures. Décanter les pieds et les détailler en dés. Les ajouter à la tombée des chanpignons. La sauce sera réduite à glace.




     

     
  3. 2

    Préparatif des champignons

    Nettoyer les champignons, les brosser, les laver le tout soigneusement.
    Les tailler puis les sauter à l'huile de noisette. Réserver au frais après les avoir agrémentés de pigons de pin grillés, d'ail et de persil.


  4. 3

    Confection de la persillade d'escargots

    Détailler les escargots en salpicon, les faire revenir au beurre, assaisonner. Suer l'ail haché blanchi, les échalotes finement ciselées. Déglacer au Noilly prat. Laisser sur le feu doux pendant quelques minutes. Réserver.

    Réalisation du pastilla

    Parer la feuille de brick en carré, légèrement beurrée. Au centre, garnir avec le râgout d'escargots, pied deporc et champignons. Refermer le carré, beurrer et mettre sur plaque à l'envers. Réserver et inciser avant cuisson.


  5. 4
    Confection des éléments de finition
    Tailler en julienne du blanc de poireau, puis les frire et le mettre à sécher à l'entrée du four.
    Sauter les tomates cerisettes, sucer légèrement, réserver au chaud. Préparer la salade d'herbes fraîches, répartir autour de la pastilla.

    Dressage

     

     

     

    Au moment du repas, passer les pastillas dans un four chaud. Dresser harmonieusement sur une grande assiette. Finir par un cordon de jus de pied de cochon réduit autour.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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