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Pourquoi peut-on manger la moisissure du fromage alors qu'elle est habituellement mauvaise pour la santé ?

Le mystère est enfin résolu : on a compris pourquoi on pouvait manger des fromages persillés ou croûtés de moisissure sans aucun risque pour notre santé alors que l'on jette tous les autres produits périmés et moisis. Et comme on est sympa, on vous explique le pourquoi du comment.

Pourquoi mange-t-on certaines moisissures et pas d'autres ? Adobestock

Vous aussi, vous attendez l'hiver avec impatience pour déguster un camembert au four ? Vous ne résistez pas à l'idée d'un petit bout de bleu en fin de repas ? Si vous aimez les saveurs de ces fromages, vous le devez aux moisissures qu'ils contiennent. Et oui : les petites taches bleues dans le roquefort et le duvet blanc sur le brie et le camembert, ce n'est rien d'autre que de la moisissure. 

Avec la moisissure, c'est 2 poids, 2 mesures

Lorsqu'un fruit, un yaourt ou une confiture moisissent, notre premier réflexe est de découper la partie abîmée ou de jeter l'aliment par mesure de précaution pour notre santé. Pourtant, lorsqu'il s'agit de certains fromages, la moisissure est normale. Pourquoi il y a deux poids, deux mesures avec la moisissure selon l'aliment ?

La moisissure du roquefort est volontaire et surveillée

La raison est simple : il n'y a pas 1 mais des types de moisissure selon les champignons qui la composent. Si on mange sans problème des fromages à pâtes persillées et des fromages à pâtes pressées à croûte fleurie, c'est parce qu'elles contiennent 2 champignons bien identifiés et sans risque pour la santé : le penicillium roqueforti pour l'un, le penicillium camemberti pour l'autre, comme on le découvre dans The Conversation

 

Les fromagers incorporent ces champignons dans le lait ou les vaporisent sur le fromage pour qu'ils se développent. Ils mettent tout en œuvre pour que cette moisissure prolifère. 

 

Gare aux mycotoxines

Mais ça, ce n'est valable que pour quelques types de fromages qui se caractérisent grâce à la présence de moisissure. Sans elle, ils n'ont plus le même aspect ni le même goût. Mais dans le cas d'autres aliments, la moisissure qui se développe au bout d'un moment n'est en rien recherchée. Les champignons fortuits ne sont pas choisis ; et certaines fois ils peuvent produire des mycotoxines, des molécules qui -comme leur nom l'indique- sont toxiques pour la santé. 

 

Ces dernières peuvent provoquer divers problèmes allant de troubles intestinaux à des cancers. Voilà pourquoi il est fortement déconseillé de consommer des produits présentant des signes de moisissures qui ne soient pas caractéristiques de l'aliment. D'ailleurs, vous avez l'habitude de retirer la surface moisie de votre confiture pour pouvoir continuer de la manger ? Ne faites plus ça, ça peut être dangereux pour votre santé. Comme on vous le détaille dans cet article, ce n'est pas parce qu'on retire la partie abîmée par de la moisissure que l'on peut consommer l'aliment.

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