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Réussir le cake parfait pour le tea time, 22 questions que vous vous posez

Le cake est une de mes pâtisseries préférées. Il fait partie de la famille de ce que les chefs pâtissiers appellent « les gâteaux de voyage » car ils se transportent facilement.


 

 

La pâte à cake est composée de beurre (ou d'huile ou d'un mélange de beurre et de crème), de sucre, d'œufs, de farine et de levure, le tout étant cuit dans un moule rectangulaire, à bords hauts.

 

A partir de là, il existe plusieurs variantes : les cakes aux fruits séchées et/ou confits, les cakes au citron ou à l'orange, les cakes au chocolat, les cakes aux fruits, Les cakes au thé, etc.

 

Il existe grosso modo deux manières de préparer la pâte de base d'un cake sucré 

 

Méthode 1 : par crémage

 

On mélange le beurre pommade (c'est-à-dire mou) avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux. On ajoute ensuite les oeufs légèrement battus petit à petit. Quand ils sont incorporés, on ajoute la farine, la levure. C'est la méthode idéale notamment pour les cakes aux fruits confits et/ou séchés.

 

La texture de ce cake est un peu friable.

 

Exemple : Ce cake à la pistache

 

Méthode 2 : avec du beurre fondu et de la crème liquide

 

On mélange les oeufs et le sucre. On ajoute la crème liquide, la farine, la levure, on mélange mais pas trop puis on ajoute le beurre fondu et légèrement refroidi.

Ce mode de préparation donne une texture plus souple, plus légère et un cake qui se conserve mieux.

 

Exemple : ce cake à la vanille ou ce cake aux cerises et aux fleurs d'acacia

 

Il existe d'autres manières de faire mais que l'on utilise plus dans les pays anglo-saxons, comme celle où l'on incorpore du bout des doigts le beurre à la farine pour former une sorte de crumble avant d'ajouter les liquides. Cela donne des cakes à la texture proche de celle des scones.

 

A vous de choisir.

 

Quel moule j'utilise ?

Je trouve que le résultat est beaucoup plus réussi avec un moule en métal. Qu'il faut beurrer ou huiler. Pour les moules non adhésifs, beurrez ou huilez le moule, tapissez-le de papier cuisson et beurrez ou huilez le papier cuisson. Si vous utilisez un moule en silicone, la cuisson prend un peu plus de temps. Pour un cake ludique, pensez aussi aux boites de conserves en faisant bien attention de ne pas les remplir de trop (entre la moitié de la boite et les ¾.

 

Combien de pâte je dois mettre dans mon moule ?

 

La quantité de pâte dans le moule ne doit pas dépasser les ¾ du moule car le cake va lever lors de la cuisson. Si vous mettez trop de pâte, vous allez avoir le fameux phénomène du geyser (la pâte qui coule dans le four au fur et à mesure de la cuisson). Il ne faut pas utiliser non plus de moules trop grands car votre cake risque d'être raplapla.

La préparation

Est-ce que je dois tamiser la farine ?

 

C'est toujours mieux de tamiser la farine avec la levure, cela apporte de la légèreté à la pâte mais cela permet aussi de mieux répartir la levure chimique. Si vous utilisez du cacao ou du thé matcha, pensez à les tamiser avec la farine, afin de les répartir correctement dans la pâte.

 

Quelle quantité de levure chimique je mets dans mon cake ?

 

En France, un sachet de levure chimique contient 11 g de levure, ce qui correspond à 2 cuillères à café.  Si vous mettez trop de levure, votre cake aura un goût de levure qui reste sur la langue, il risque aussi de retomber dès que vous le sortez du four. Pas assez de levure donne un cake compact. 

 

Pour un cake, les pâtissiers conseillent 20 g de levure chimique pour un kilo de farine. Pour calculer, multipliez votre quantité de farine par 0,02. Cela donne par exemple 4 g de levure chimique. Si vous n'avez pas de balance précise, une cuillère à café rase contient 5 g de levure mais on ne va pas chipoter pour 1 g.

 

Pour éviter de vous prendre la tête, on trouve dans le commerce des farines à levure incorporée (farine à gâteaux) qui donnent de très bons résultats avec les cakes. Pensez à bien regarder sa composition pour éviter les additifs. 

 

Est-ce que je peux remplacer le sucre par du miel ?

 

Le miel a la particularité d'apporter du moelleux aux cakes en retenant l'humidité dans le cake, ce qui permet aussi une meilleure conservation. Il apporte aussi une saveur différente. On ne peut pas remplacer tout le sucre par du miel car leurs propriétés sont différentes. Le miel a aussi un pouvoir sucrant 3 fois supérieur à celui du sucre. A ne pas oublier quand vous remplacez une partie du sucre par du miel. L'idéal est de retirer 90 g de sucre de votre recette et de mettre 30 g de miel à la place (merci à Mercotte qui m'a appris cette astuce il y a quelques années).

 

Comment faire un cake sans beurre ?

 

Vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile, la texture et le goût seront juste différents. L'huile d'olive se marie très bien avec le citron par exemple. Vous pouvez aussi remplacer le beurre par de la purée d'amandes quand la recette demande du beurre pommade (mou) ou par moitié purée d'amandes et moitié huile quand la recette demande du beurre fondu (Merci à Clea pour cette astuce apprise il y a quelques années).

 

Exemple : cake à la myrtille sans beurre

 

Comment faire un cake sans gluten ?

 

Oui, soit en utilisant des « mix » sans gluten que l'on trouve de plus en plus facilement dans les grandes surfaces ou dans les boutiques bio. Vous pouvez aussi utiliser des farines sans gluten, comme la farine de châtaignes, la farine de riz ou bien la fécule de maïs (Maïzena) qui est naturellement sans gluten et qui est économique.

 

Exemple : cake au citron sans gluten

 

Comment faire pour éviter que mes fruits ne tombent au fond ?

 

On dit souvent qu'il faut fariner les fruits mais ce n'est pas si simple. Si vous utilisez des fruits séchés ou des fruits confits, choisissez une recette de pâte assez épaisse (obtenue par crémage), les fruits ne tomberont pas. Si vous ajoutez des fruits frais, posez-les sur la surface, ils n'auront pas le temps de tomber au fond. D'une manière générale, il faut avoir une pâte à cake épaisse pour avoir une chance de tenir les fruits bien répartis dans la pâte après cuisson.

 

Puis-je utiliser des fruits surgelés ?

 

Oui, sans problème mais il ne faut absolument pas les décongeler car ils détremperaient la pâte lors de la cuisson. Ajoutez-les encore congelés en même temps que la farine et enfournez dès que la pâte est prête.

Les marbrés, zébrés et bien plus encore

Comment faire un cake marbré ?

 

On alterne les couches de pâte à la vanille et celles de pâte au chocolat. Sous l'effet de la levure, les pâtes vont lever et créer un effet de marbrure. Inutile de touiller la pâte dans le moule, la forme du moule à cake va provoquer naturellement un beau marbrage.

 

Exemple : notre cake marbré

 

C'est quoi un « zebra cake ?

 

C'est un gâteau que l'on prépare un peu sur le même principe que le cake marbré. En revanche, il faut impérativement le préparer dans un moule rond. On prépare deux pâtes, une à la vanille et une au chocolat. On verse un petit cercle de pâte à la vanille au fond, on recouvre d'un petit cercle au chocolat et on continue jusqu'à la fin des pâtes. Pas besoin d'étaler les pâtes, cela se fait tout seul. Quand le gâteau lève grâce à la présence de levure chimique, l'aspect zébré se crée. 

 

Quelle est la particularité d'un quatre quart ? 

 

Le quatre quart est une recette de cake assez particulière puisqu'il s'agit de garder le même ratio entre les oeufs, le beurre, le sucre et la farine. Les ratios des cakes sont différents avec notamment un peu moins de farine que dans un 4/4. Le quatre quart se prépare avec la méthode du crémage : On mélange le beurre pommade (c'est-à-dire mou) avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux. On ajoute ensuite les oeufs légèrement battus petit à petit. Quand ils ont incorporés, on ajoute la farine et la levure.

 

Il existe aussi une version sans levure dans laquelle il est conseillé de battre les blancs en neige.

 

Exemples : Quatre-Quarts et quatre-quarts sans levure

 

Comment réussir un cake au citron ?

 

Le secret est de mettre les zestes de deux citrons dans la pâte et un peu de jus de citron puis d'arroser le cake dès la sortie du four avec un mélange de jus de citron et de sucre chaud.

 

Exemple : lemon cake irlandais 

 

Certains chefs comme Pierre Hermé ajoutent aussi des écorces de citron confites.

 

C'est quoi la différence entre un muffin et un cake ?

 

Ils sont en fait très différents au niveau de leur texture et du mode de préparation. La pâte à muffins contient peu de beurre et beaucoup de liquides (lait, buttermik ou yaourt) par rapport à la farine. La pâte à muffins est aussi très grossière car le secret de leur réussite est de ne presque pas mélanger la pâte. C'est ce qui donne la texture un peu rustique des muffins. 

Voir la manière de faire sur cette vidéo de muffins au chocolat.

 

La cuisson

A quelle température je dois faire cuire mon cake ?

 

L'idéal est de ne pas le faire cuire à four très chaud car une température trop forte forme une croute épaisse qui peut empêcher la chaleur de pénétrer au centre des cakes et donc ralentir la cuisson. L'idéal est une température de 165 à 170 degrés pour un four à chaleur tournante et de 180 degrés pour un four à chaleur statique.

 

Je préfère aussi la chaleur qui vient d'en haut en d'en bas avec un cake positionné au centre du four.

 

Puis-je faire des cakes individuels ?

 

Oui sans problème, à condition de diminuer le temps de cuisson. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il faut aussi augmenter la température du four afin de bien saisir les mini cakes, ce qui évite de les dessécher durant la cuisson.  Faites-les cuire à 180°C pour un four à chaleur tournante et à 200° C pour un four à chaleur conventionnelle. Surveillez bien la cuisson, toujours pour éviter d'avoir des mini cakes secs.

 

Comment faire pour que mon cake ne retombe pas après la cuisson ?

 

Un cake doit effectivement garder sa forme après la cuisson. Un cake qui retombe, c'est soit parce qu'il n'est pas assez cuit, soit car il n'y pas assez d'œufs par rapport à la farine ou qu'il y a trop de levure chimique. Pour éviter le casse-tête, les farines à levure incorporée sont top pour les cakes.

 

Comment faire pour avoir un cake bien moelleux ? 

 

Pour avoir un cake moelleux, il faut bien surveiller la cuisson du cake afin de ne pas le faire cuire plus qu'il n'est nécessaire. 

L'idéal est aussi de ne pas le faire cuire à four trop chaud car une température trop importante forme une croute qui peut empêcher la chaleur de pénétrer au centre des cakes et donc ralentir la cuisson. Du coup, votre cake met plus longtemps à cuire et devient sec.

L'idéal est de le faire cuire à de 165 à 170 degrés pour un four à chaleur tournante et à 180 degrés pour un four à chaleur statique.

Je préfère aussi la chaleur qui vient d'en haut en d'en bas avec un cake positionné au centre du four.

 

N'hésitez pas non plus à arroser vos cakes avec un sirop quand vous les sortez du four, cela les rend très moelleux.  Voir un exemple sur cette vidéo de cake à la vanille.

 

Sinon, l'ajout de fruits râpés, comme les pommes dans la pâte apporte du moelleux, ainsi que le fait de remplacer une partie du sucre par du miel. Les bananes écrasées ou les carottes râpées apportent aussi du moelleux. Certains chefs font aussi des cakes en utilisant uniquement les jaunes d'oeufs, ce qui apporte beaucoup de moelleux.

 

Comment faire pour avoir une jolie fente au centre de mon cake ?

 

Les chefs rajoutent un cordon de beurre mou sur la surface des cakes pour une levée uniforme et une jolie fente au centre (merci à Eric Barnerias de Pure Paris pour le conseil). Certains, après 10 minutes de cuisson, fendent le cake sur toute sa longueur avec un couteau trempé dans du beurre fondu. 

 

La conservation

Combien de temps puis-le conserver mon cake ?

 

Il se conserve 2 à 3 jours bien emballé. Pour le conserver plus longtemps, emballez-le dans du film étirable quand il est encore chaud pour garder l'humidité à l'intérieur.

 

 

Puis-le congeler mon cake ? 

 

Les cakes se congèlent très bien. L'astuce est de l'emballer dans du film étirable quand il est encore chaud puis de le congeler une fois froid. Les cakes avec un peu de miel se congèlent encore mieux, grâce aux propriétés du miel qui capte l'humidité dans le cake.

 

Que faire avec des restes de cake ?

 

C'est en se demandant comment utiliser les restes de cakes que les américains ont inventés les Cakes pops. Il s'agit de restes de gâteaux que l'on émiette et que l'on mélange à de la pâte à tartiner ou du chocolat fondu avant de former des boules que l'on décore. 

 

Nos recettes de Cakes Pops ICI

 

Plus light : des morceaux de restes de cake dans un verre, un peu de jus d'orange, des fruits secs, du fromage blanc ou de la crème anglaise, à l'image des Trifle britanniques.

 

Vidéo suggérée

Vous regardez : Quels sont les produits de saison en janvier ? Video 1 sur 1

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