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Sauces asiatiques : petit lexique pour enfin savoir de quoi on parle

Sauce soja, sauce d’huître, sauce nuoc mâm, sauce sriracha, sauce hoisin, sauce satay… vous êtes perdu.e au rayon « sauces asiatiques ». Définitions et usages.

Sauce soja

La sauce soja (shoyu en japonais) est le sel asiatique. On la trouve sur toutes les tables du Japon à la Chine et du Vietnam à la Corée. Elle est fabriquée en faisant fermenter du soja (ou du soja et du blé au Japon). Elle peut être plus ou moins foncée, plus ou moins liquide, plus ou moins corsée, plus ou moins salée, aromatisée de mille façons.

  

Comment l’utiliser ? en marinade ou en sauce, elle assaisonne tout : les légumes, les poissons, les viandes, les céréales. Elle est aussi, avec le wasabi (la moutarde asiatique), l’assaisonnement classique des sushis et des sashimis.  

 

Sauce nuoc mâm

Très utilisée dans les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne, la sauce nuoc mâm est une sauce aigre-douce, composée de nuoc mâm (obtenu en faisant mariner poissons et fruits de mer, sel et sucre), d’eau, de sucre et de jus de citron.

  

Comment l’utiliser ? pour assaisonner les nems et les rouleaux de printemps

 

Sauce d’huître

Épaisse et brun sombre, elle est typique des cuisines cantonaise, thaïe et khmère. Elle se prépare en faisant caraméliser un bouillon d'huître jusqu'à ce qu'il devienne visqueux et brun sombre.

Comment l’utiliser ? en assaisonnement pour tous les plats sautés (crevettes, boeuf, légumes, nouilles, riz). 

 

Sauce sriracha

Composée essentiellement de piment et d’ail (parfois de gingembre), cette sauce thaïlandaise, épaisse, rouge vif et très piquante est à doser avec parcimonie.

  

Comment l’utiliser ? pour donner un coup de fouet à des beignets de fruits de mer ou des dim sum. Voir aussi notre recette de poulet caramélisé à la sauce piquante sriracha   

 

Sauce hoisin

Épaisse, sucrée-salée et de couleur brun-rouge, la sauce hoisin peut-être considérée comme la sauce barbecue asiatique. Très utilisée dans la cuisine chinoise, elle est élaborée à partir de fèves de soja fermentées, d'ail, de vinaigre, de piment et de sucre.

  

Comment l’utiliser ? Pour laquer les viandes (surtout le canard et le porc).

 

Voir ici notre recette de brochettes de porc sauce hoisin et abricots secs 

 

Sauce satay

Cette sauce crémeuse et brun clair, utilisée en Asie du Sud-Est, est composée essentiellement de cacahuètes grillées, de piment, d’épices et d’ail. On peut facilement la faire maison.  

 

 

Comment l’utiliser ? Pour assaisonner des crevettes sautées ou des brochettes de poulet. Le boeuf satay est également un classique.