"Un client qui s'assoit, c'est déjà 47€" : Philippe Etchebest dévoile la dure réalité des restaurateurs

Philippe Etchebest n'est pas du style à avoir sa langue dans sa poche. C'est d'ailleurs l'une des recettes de son succès médiatique qui ne faiblit pas. De retour à la télévision pour la 17ème saison de Top Chef, Philippe Etchebest était l'invité de Mehdi Maïzi dans l'émission À la régulière ce jeudi 5 mars 2026 sur France Inter. Outre la célèbre émission culinaire de M6, le chef a évoqué le quotidien, pas toujours simple, des restaurateurs.

"On a fait le calcul dans un restaurant où je travaillais avant. Un client qui s'assoit, qui pose ses fesses sur la chaise, qui n'a rien fait, c'est 47 euros", explique froidement Philippe Etchebest au micro de la radio. Chef de deux établissements prestigieux à Bordeaux - Maison Nouvelle, doublement étoilé au guide Michelin en 2025 et Le Quatrième Mur, étoilé Michelin depuis 2018 - le meilleur ouvrier de France parle d'un quotidien qu'il connait bien. Avec cette phrase choc, Philippe Etchebest veut faire ouvrir les yeux sur une réalité économique compliquée pour les restaurateurs. Car derrière ces "47 euros", se cachent en réalité le loyer, l'énergie, les assurances et l'entretien. "Et on n'a pas compté le reste : ni le coût matières, ni le service, ni rien du tout. C'est les frais fixes, 47 euros", détaille-t-il.

De quoi expliquer le coût, parfois élevé, payé par le client d'un restaurant haut de gamme. "Forcément, parfois on pourrait dire que les prix sont chers. Mais c'est adapté au service et à la prestation que vous fournissez", justifie-t-il. Et de se faire plus explicite : "On pourrait dire que c'est cher, mais qu'est-ce qui est cher ? Vous avez mangé un menu à 12 balles, ça peut être très cher... selon ce qu'on a dans l'assiette". Celui qui anime également Cauchemar en cuisine en sait quelque chose.

Fervent défenseur de son corps de métier, Philippe Etchebest n'a de cesse de marteler qu'ouvrir un restaurant n'est pas une aventure dans laquelle on se lance sans préparation... au risque de se planter magistralement. "Vous pourriez, vous, demain ouvrir votre restaurant. Après deux jours et demi de formation, vous avez un permis d'exploitation. C'est une aberration pour moi. Ça devrait être mieux contrôlé, mieux régulé", s'agace-t-il.

Car une fois de plus, la réalité est difficile et pour réussir, il s'agit de ne rien laisser au hasard, que ce soit en cuisine ou au niveau de la comptabilité. "On peut en vivre, bien sûr. Mais ça demande beaucoup de rigueur, beaucoup de suivi... C'est beaucoup d'implication et beaucoup de travail. Les gens parfois peuvent s'imaginer qu'il y a beaucoup d'argent parce qu'on parle du chiffre d'affaires. Mais à ce chiffre d'affaires, il faut enlever la partie coûts matière, la partie salariale, la partie frais fixes. Et en fait, à la fin, il reste 2%".Il s'agit donc de bien tout calculer avant.