Le riz est l'aliment de base dans beaucoup de pays. Dans les pays asiatiques et en Inde, il fait même partie de chaque repas. Aux Antilles ou en Amérique du Sud, il est également très présent et servi le plus souvent mélangé à des haricots rouges ou noirs.
C'est un aliment magique et bon marché qui se marie bien avec des tas de choses mais qui peut aussi se suffire à lui-même.
Le riz contient de l'amidon en plus ou moins grande quantité selon le type de riz. Le riz à risotto ou le riz rond espagnol en contiennent beaucoup, alors que le riz basmati en contient moins.
200 g de riz cuit contiennent 250 Kcalqui se présentent surtout sous la forme d'amidon appelé aussi sucre lent.
Figurez-vous que certaines études ont montré que la manière de cuire le riz pourrait faire baisser de moitié ses calories. C'est fou, non ?
C'est un étudiant de l'Université des sciences au Sri Lanka et son mentor qui ont découvert cela.
Leur expérience
« Nous avons commencé par faire bouillir de l'eau puis, juste avant de mettre le riz dans l'eau, nous avons ajouté de l'huile de coco (c'est l'huile utilisée dans la cuisine du quotidien au Sri Lanka). Une fois le riz cuit, nous l'avons laissé au frais pendant 12 heures. Et c'est tout !
Pour comprendre, il faut parler un peu de chimie.
Tous les amidons dans les féculents ne sont pas équivalents. Certains sont transformés rapidement en sucre dans notre organisme, c'est le cas pour les féculents à Index glycémique élevé alors que d'autres mettent plus longtemps à libérer le sucre dans l'organisme, c'est ce que l'on appelle les aliments à index glycémique bas. Ils contiennent moins de calories que les premiers et permettent d'éviter le coup de barre.
Il faut savoir que le fait de rincer le riz avant cuisson retire une partie de son amidon et fait que son indice glycémique baisse. Idem : le fait de faire trop cuire le riz augmente son IG (c'est la même chose pour les pâtes).
Des études ont montré depuis quelques années qu'il est possible de modifier l'index glycémique des aliments en changeant la manière de les préparer.
Les pommes de terre par exemple ont un index glycémique bas quand elles sont cuites à la vapeur et un index glycémique élevé quand on les écrase en purée.
Le fait de cuire puis de faire refroidir certains légumes comme la patate douce et les petits pois joue aussi sur leur index glycémique.
Le riz, selon la manière dont il est préparé subit lui aussi des modifications chimiques.
Par exemple, le riz sauté ou le riz cuisiné façon pilaf ont un index glycémique plus bas que le riz cuit à la vapeur, ce qui peut sembler étrange. C'est dû au fait que l'on a ajouté des matières grasses et/ou des protéines.
Dr. Pushparajah Thavarajah, le professeur qui a supervisé l'étude indique que si on peut modifier l'index glycémique du riz cuit à la vapeur, l'impact pourrait être très important sur les calories.
Sur ce constat, des étudiants ont testé huit recettes différentes avec les 38 variétés de riz que l'on trouve au Sri Lanka.
Ils ont remarqué qu'en ajoutant de l'huile de coco (c'est l'huile utilisée dans leur cuisine du quotidien) avant de faire cuire le riz puis en faisant refroidir le riz tout de suite après sa cuisson, on change sa composition en terme d'index glycémique.
L'huile interagit avec l'amidon du riz et change son architecture. Le fait de le refroidir aide à cette transformation.
Du coup, le riz a un indice glycémique plus bas et contient moins de calories. Pour le moment, ils sont arrivés à baisser les calories de 12% mais, avec certaines variétés de riz, on pourrait descendre à 50%
On attend avec impatience la suite de l'étude.
Source : article du Washington Post