“Avec un seul produit, on peut faire beaucoup de choses” : la recette 3 étoiles de tomates burrata signée Philippe Etchebest

Rapide et facile à réaliser, la salade de tomates nous accompagne tout au long de l’été. Bien souvent, on se contente de couper les tomates en rondelles, de les marier avec de la mozzarella ou de la burrata et de les assaisonner d’une bonne huile d’olive. Mais Philippe Etchebest nous propose bien mieux ! Avec un seul et unique produit, la tomate, il concocte un plat digne d’un restaurant gastronomique.

Eau de tomate : 

• 1,5 kg de tomates 
• Tabasco 
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 1 branche de basilic
• 1 branche d’estragon
• 1 tige de céleri-branche
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel

Pétales et concassée de tomates : 

• 9 tomates
• 1 burrata
• Huile d’olive
• Romarin
• thym
• 1 échalote
• 4 gousses d’ail
• Piment d’Espelette
• 1 pincée de sucre

Pesto et vinaigrette de pépin : 

• 20 g de basilic
• 10 g de pignons de pin
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• Vinaigre de Xérès

1. Préparez l’eau de tomate : lavez les tomates, ôtez leur pédoncule et coupez-les en morceaux.
2. Placez-les dans un bol mixeur, ajoutez 2 gousses d’ail pelées, une pointe de Tabasco, le céleri coupé en morceaux, et quelques feuilles de basilic.
3. Salez, ajoutez 1 pincée de piment d’Espelette et mixez le tout. Débarrassez dans un saladier. 
4. Préparez les pétales de tomates : incisez les tomates (de couleurs différentes de préférence), et plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante pendant environ 30 secondes.
5. Placez les tomates dans un saladier d’eau glacée puis épluchez-les et coupez-les en quartiers.
6. Gardez la moitié de côté. Ôtez les pépins de chaque quartier de tomate pour réaliser des pétales.
7. Placez ces pétales dans un plat, salez, poivrez, parsemez de thym et de romarin, ajoutez 2 gousses d’ail pelées et écrasées et couvrez d’huile d’olive à hauteur.
8. Ajoutez un peu de piment d’Espelette et laissez mariner au frigo. "Cette préparation peut se faire la veille", indique le chef. 
9. Préparez la concassée de tomates : pelez et émincez l'échalote et le reste des gousses d’ail. 
10. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole et faites suer l’échalote et l’ail sans coloration.
11. Concassez les tomates réservées (gardez le jus et les pépins pour la vinaigrette) et ajoutez-les dans la casserole.
12. Faites mijoter à feu moyen avec un peu de thym et de romarin. Salez, incorporez 1 pincée de sucre "pour casser l’acidité", précise Philippe Etchebest, et ajoutez un peu de piment d’Espelette.
13. Passez l’eau de tomate au chinois en pressant bien pour récupérer le jus. 
14. Versez la pulpe restante dans la casserole contenant la concassée. 
15. Préparez un pesto : déposez le basilic dans un bol mixeur, ajoutez les pignons de pin, l’ail et un peu d’huile de la marinade et mixez. Au besoin, rajoutez un peu d’huile et débarrassez le pesto dans un bol. 
16. À l’aide d’un cercle à pâtisserie, taillez les pétales de tomate marinées pour former des calissons.
17. Ne jetez pas les parures et mettez-les dans la casserole contenant la concassée de tomates. 
18. Préparez la vinaigrette : versez les pépins et le jus réservés dans un bol et mélangez avec 1 cuillère de vinaigre, du sel, du poivre et quelques cuillères d’huile de la marinade. 
19. Passez l’eau de tomate dans un chinois pour obtenir un liquide très limpide. "Il faut prendre son mal en patience", prévient le chef. "Avec un torchon humide, cela ira un peu plus vite", conseille-t-il. 
20. Coupez la burrata en deux et récupérez le cœur crémeux dans un bol. 
21. Lorsque la concassée de tomate est cuite et bien desséchée, placez-la au frais. Suivez les conseils du chef : préparez tous les éléments la veille. Le jour J, vous n'aurez plus qu'à vous occuper du dressage.
22. Répartissez des pétales de tomate dans une assiette et décorez avec quelques petites pousses de basilic (ou de cerfeuil).
23. Dans un bol, mélangez un peu de concassée de tomate refroidie et le cœur de burrata.
24. Salez, poivrez puis versez un peu de ce mélange au centre de l’assiette.
25. Recouvrez avec la peau de la burrata. 
26. Versez une touche de pesto dessus et arrosez de vinaigrette à la tomate.
27. Versez l’eau de tomate dans un petit verre et servez-le en accompagnement.