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Bouillon cube, fonds de sauce, fumets, etc : que valent-ils vraiment ?

Grands classiques de la cuisine française, ils sont indispensables pour réaliser sauces ou veloutés. Et si rien ne vaut le « fait maison », il peut être bien pratique d’avoir recours à des fonds de sauce et bouillons tout prêts. Encore faut-il bien les choisir…

Fonds, bouillon, fumet, quelle différence ?

Pour faire simple, le fond se réalise à partir d’os de viande de bœuf et de veau ou de carcasse de volailles, légumes et aromates qui mijotent longuement et doucement.

Le bouillon se prépare de la même façon mais cuit moins longtemps. Moins « réduit », il est aussi moins corsé.

Quant au fumet, il est généralement concocté avec des arêtes et des parures de poissons.

Les faire soi même… ou pas

On ne cesse de le répéter, rien de plus savoureux, sain et économique que le « fait maison ». Mais il faut bien avouer que préparer soi même ses fonds nécessite du temps et un minimum de matériel et de savoir faire ! Concasser les arêtes et parures ou les carcasses et abattis,  colorer les os avant de les faire cuire avec une garniture aromatique, passer le tout au chinois… tout cela demande moult ustensiles, et beaucoup de temps, ce dont on ne dispose pas forcément. Alors certes, si vous disposez d’un peu de temps le week-end et qu’il vous reste une carcasse de poulet après le déjeuner familial, il est assez simple de la transformer en bouillon. Mais on ne vous en voudra pas si vous ne recyclez pas systématiquement têtes de poisson, os de veau et restes de volaille !

Quelques conseils pour bien choisir ses aides culinaires

La solution serait donc de se tourner vers les fonds et bouillons tout prêts. Ce peut être une bonne idée, à condition de bien les choisir. Car au rayon « aides culinaires », on trouve le pire comme le meilleur ! 

 

Privilégiez ceux contenant des matières nobles. Mieux vaut payer un peu plus cher et acheter un produit de qualité plutôt qu’opter pour les premiers prix, pas toujours très recommandables. Comme toujours, regardez la liste des ingrédients. Plus elle est courte, mieux c’est. 

 

Voici un petit tour d’horizon des produits que vous trouverez en magasin :

 

En poudre et en tablette

 

Ce ne sont pas les plus qualitatifs, loin s’en faut. Certes, le fameux bouillon cube et autres fumets en poudre sont bien pratiques, mais ils contiennent souvent très peu de volaille, de viande ou de poisson (fréquemment moins de 10%). La liste des ingrédients est parfois  rédhibitoire, l’on y trouve de tout, de l’extrait de poulet au sirop de glucose en passant par des exhausteurs de goût, de la levure ou de l’ huile de palme…et beaucoup de sel ! 

 

Côté saveur, on est également bien loin du compte. Seuls atouts, ils sont bon marché et pratiques à utiliser, et se gardent plusieurs mois une fois ouvert.

 

En sachet à infuser

 

Ils se présentent un peu comme des sachets de thé et s’utilisent de la même façon. Produits à partir d’ingrédients d’origine naturelle (par technique d’extraction), ils révèlent des saveurs assez marquées et sont une belle alternative aux bouillons et fumets maison.

Avantage, on les trouve aussi bien en épicerie fine qu’en grandes surfaces ou sur les épiceries fines en ligne. 

En gelée ou en pâte

Là encore, on monte en gamme. Composé d’ingrédients nobles (poulet, veau, chair et jus de cuisson de poisson, légumes, aromates) et issus d’un processus de fabrication proche du « fait maison », ces fonds de veau, de volaille et autres fumets de poisson sont généralement assez puissants en goût, bien assaisonnés et parfumés, le tout avec une liste d’ingrédients beaucoup plus acceptable. Certes, ces produits sont souvent plus onéreux, mais leur prix est justifié. On les trouve en épicerie fine, magasins spécialisés ou en ligne.

Au rayon surgelé

Très pratiques, ils se présentent sous forme de galets à incorporer directement dans les préparations. Ils se dissolvent en un clin d’œil et sont parfaits pour allonger une sauce, préparer une soupe, un ragoût ou cuire des pâtes. Autre avantage, ils se conservent des mois au congélateur, sans s’altérer, et s’avèrent plutôt abordables.

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