Une onctuosité et un crémeux irrésistibles, tout en gardant des grains très légèrement fermes, voilà le secret d’un bon risotto. Et Pour obtenir cette texture que l’on aime tant, il existe quelques petites astuces que nous révèle Diego Accettulli. Sur son compte YouTube, le chef italien a partagé sa recette de risotto à la milanaise. Suivez bien ses conseils pour réussir ce grand classique de la gastronomie italienne !

• 150 g de riz Carnaroli
• 60 g de beurre
• 1 os à moelle 
• 1 petit oignon 
• 1 verre de vin blanc sec
• 0,7 litre de bouillon de viande chaud
• 1 sachet de safran 
• 80 g de Parmesan (24 mois si possible)
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• poivre

1. Faites chauffer le bouillon de bœuf. 
2. Prélevez un grand verre de ce bouillon, ajoutez-y le safran et laissez infuser. Attention, le bouillon doit être chaud (aux alentours de 60°C), mais surtout pas bouillant car il risque de donner de l’amertume au safran. 
3. Placez l'os à moelle au centre d’une poêle à fond épais avec des bords arrondis. Laissez-le chauffer à feu doux pour que toute la graisse à l'intérieur fonde. 
4. Pendant ce temps, pelez le demi-oignon et ciselez-le. Prenez soin de faire des morceaux de la même taille que les grains de riz. 
5. Ajoutez l'oignon ciselé dans la graisse de moelle et incorporez 20 g de beurre.
6. Placez immédiatement le reste du beurre au réfrigérateur pour qu’il soit bien froid. 
7. Dès que l'oignon frémit légèrement, ajoutez le riz Carnaroli et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit chaud au toucher et devienne légèrement translucide. 
8. Déglacez avec le vin blanc.
9. Commencez à ajouter le bouillon de bœuf chaud, louche par louche, pour couvrir toute la surface du riz. 
10. Mélangez tout doucement pour ne pas casser le riz et obtenir une belle texture crémeuse à l’issue de la cuisson. Le riz doit frémir, mais le feu ne doit pas être trop fort, au risque de casser et d’abîmer le grain du riz. Le bouillon doit également être bien chaud. S’il est froid, il va stopper la cuisson. 
11. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, versez le verre de bouillon infusé au safran dans la poêle et mélangez délicatement. 
12. Une fois le riz cuit al dente (comptez au total environ 17 minutes), stoppez la cuisson et retirez la poêle du feu.
13. Incorporez le beurre bien froid coupé en dés au centre du risotto. Mélangez énergiquement pour faire fondre le beurre doucement et ouvrir le grain de riz. 
14. Ajoutez le parmesan râpé puis faites sauter le risotto dans la poêle avec des mouvements de va-et-vient pour créer une vague. 
15. Juste avant de servir, ajoutez une petite cuillère de vinaigre de cidre. Cela va venir contrebalancer le gras du beurre et du fromage. 
16. Laissez reposer à couvert pendant 2 minutes puis dressez le risotto dans les assiettes. 
17. Terminez avec un tour de moulin à poivre et un peu de parmesan râpé.