S’il y a bien une chose que j’ai découverte lors de mon précédent voyage en Grèce, c’est que la cuisine grecque est finalement mal connue en France en dehors de quelques plats mythiques comme la salade grecque, les feuilles de vigne farcies, le moussaka ou le tzatziki.
La cuisine grecque regorge pourtant de bien d’autres délicieuses recettes qui mettent en valeur les fruits et les légumes présents en abondance, les herbes sauvages, les produits de la mer, l’agneau mais aussi des céréales que nous n'utilisons pas en France et bon nombre de légumes secs comme les fèves, les pois chiches ou les pois cassés. C’est une cuisine généreuse qui sublime les produits les plus simples.
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Les xerotigano : pâtisseries de fêtes
C’est une pâtisserie de fêtes que nous avons découverte chez Krousaniotissa, une coopérative de femmes dans le village de Krousonas, près d'Héraklion en Crète. Elles y préparent des pâtisseries selon un savoir faire familial et ancestral. Les Xerotigano sont préparés avec des bandes de pâte maison crantées puis enroulées sur elles-mêmes. Ces rouleaux sont frits puis trempés dans du miel avant d’être saupoudrés de graines de sésame. C’est divin. La pâte est croquante et parfumée au miel, sans être trop sucrée.
Les Chortopitakia : petits chaussons aux herbes et à la feta
En France, les chaussons à la féta et aux épinards appelés Spanakopita, préparés avec des feuilles de pâte filo sont très connus. Ces autres chaussons à base de pâte maison étalée finement puis farcis avec des herbes sauvages et du fromage de féta avant d’être frits dans de l’huile d’olive. sont moins connus mais tout autant délicieux et réconfortants.
Les tiganites au Petimezi : beignets au fromage frais et mélasse de raisin
Oh qu’il sont bons ces beignets préparés avec un mélange de farine et mytzithra, un fromage frais de brebis préparé avec du caillé résultant de la fabrication d’un autre fromage de brebis à pâte dure.
Ces beignets sont servis avec du petimezi, un sirop fabriqué à partir d’une réduction de moût de raisin. Ce sirop sucré, fruité et acidulé se marie divinement bien avec le côté rustique du beignet.
Le moustalevria : flan au moût de raisin
La Grèce est riche en vignes. Au moment de la récolte du raisin, le moût de raisin qui ne sert pas à la fabrication du vin est réduit en un délicieux sirop fruité et acidulé, qui sucre naturellement les desserts ou le mythique yaourt grec. C'est le Petimezi. Le moût de raisin sert aussi à préparer le moustalevria. Il est chauffé et épaissi avec de la farine pour donner ce dessert très fruité à la texture d’un flan, très répandu en Grèce.
Le trachanas, sorte de couscous grec
Le trachanas est une recette familiale traditionnelle. Le blé dur est travaillé dans du lait (fermenté le plus souvent). La pâte obtenue est ensuite coupée en morceaux puis séchée sur un linge dans les maisons pendant plusieurs jours. Chaque jour on effrite un peu plus cette pâte pour obtenir des petits morceaux proches d’un boulgour aux grains beaucoup plus grossiers. La cuisson se fait par absorption comme pour un risotto avec des tomates fraîches et plein d’herbes. Cette céréale sert aussi à préparer des soupes.
Fava : dip de fèves au de pois cassés
Le houmous que l’on retrouve dans tout la bassin méditerranéen est connu comme le loup blanc. En grâce, vous trouverez aussi dans les tavernes, une purée de pois cassés ou de fèves absolument délicieuses. A servir avec d’autres mezzés.
Sfakianopia : Crêpes au miel et fromage
La pâte de ces crêpes est préparée avec de la farine, de l’huile d’olive, du raki et du sel. On étale, on détaille des cercles, on ajoute au centre un peu de fromage frais Mytzithra, on referme en aumônière puis on réforme le cercle. On fait frire dans de l’huile d’olive, on coupe en triangle et on sert tiède avec du miel. Le dessus est croustillant et le cœur moelleux. Le fromage apporte une pointe d’acidité qui contrebalance le miel. On a les doigts tout collants, c’est divin