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Comment faire des brioches comme chez le boulanger ?

Quel régal que d’étaler un peu de confiture maison ou de pâte à tartiner sur une tranche de brioche Nanterre. Même nature, cette mie filante est un pur régal avec une tasse de thé, de café ou de chocolat chaud. Mais pour se régaler, encore faut-il connaître tous les trucs et astuces pour réussir une brioche comme chez son boulanger. 

Le pétrissage : ni trop, ni pas assez

Le pétrissage est important, c’est ce qui donne l’élasticité à la pâte et lui permet de capturer le gaz carbonique. Mais à trop pétrir, votre pâte risque de devenir compacte et caoutchouteuse. Respectez bien les étapes de pétrissage : une première à vitesse lente pendant quelques minutes pour amalgamer la pâte et la rendre collante ; la seconde (une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la feuille tape sur les parois de la cuve) pour la légèreté et la souplesse de la pâte, après ajout de beurre. La pâte est prête lorsqu’elle a un aspect lisse et se détache facilement des bords.

 

La petite astuce : optez pour un fouet plat (une feuille) plutôt qu’un crochet pour pétrir votre pâte au robot. Elle n’en sera que plus filante.

 

Le plein de gluten sinon rien

Le gluten, c’est l’élément indispensable d’une brioche. C'est ce qui rend la pâte plus élastique et retient le gaz carbonique de la levure pour que la pâte gonfle. La farine de gruau est certes plus difficile à trouver que la T45, mais elle est aussi plus riche en gluten, ce qui permettra d’obtenir une brioche bien levée.

 

Le petit conseil : si votre farine traîne dans le placard depuis plusieurs mois, oubliez-la. Pour que la pâte à brioche se développe correctement, privilégiez une farine fraîchement achetée.

 

Le beurre et l’argent du beurre

Voilà le secret d’une brioche pur beurre : il n’y a pas de lait ! Par contre, on ne rechigne pas sur la quantité de beurre… il faut au moins la moitié du poids de la farine en beurre. Mais pas n’importe lequel : il faut un beurre de qualité extra fin (issu d'une crème pasteurisée mais non congelée) ou un beurre cru (issu d'une crème non pasteurisée), à au moins 82% de matières grasses. Les gourmands seront donc ravis, car plus il y a de beurre, mieux c’est. 

 

Plein les gaz

Ce n’est pas parce que vous mettez plus de levure que la quantité indiquée que votre brioche sera plus gonflée. Vous risqueriez simplement de donner un mauvais goût à la pâte. Un cube de levure de boulanger (20 g) suffit pour un kilo de farine. Vous pouvez aussi utiliser de la levure sèche de boulanger. Dans ce cas, divisez la quantité de levure fraîche de votre recette par 3.

 

Tout vient Ă  point Ă  qui sait attendre

Jamais l’adage populaire n’a été plus vrai. Pour que notre brioche soit moelleuse et filante à souhait, il n faut pas moins de 3 pousses, tantôt à température ambiante pour laisser le temps à la levure de faire son petit effet, tantôt au frigo toute une nuit, puis la dernière après le façonnage.

 

La petite astuce : pour savoir si la pousse est terminée, appuyez légèrement sur la pâte. Si elle reprend sa forme initiale d’un coup, laissez-la encore lever. Si elle reprend sa forme tout doucement, la pousse est finie : la brioche est prête à être enfournée !

 

Se dorer la pilule... 2 fois

On sent bien que les beaux jours sont de retour. Il n’y a pas que nous qui rêvons de bronzer : la brioche se fait dorer (avec un mélange d'oeuf, d'eau et d'une pincée de sel) à deux reprises. Une première fois avant de la laisser lever (cela évite qu’une croûte ne se forme) et une seconde fois juste avant d’enfourner (à 160°C). 

 

Avec toutes ces astuces, on a toutes les cartes en mains pour faire une brioche comme chez le boulanger. Il ne reste plus qu'à suivre cette recette vidéo de brioche maison expliquée pas à pas. Pour les gourmands, on l'accompagne de pâte à tartiner choco-noisettes, pâte à tartiner à la pistache ou de crème caramel au beurre salé.

 

Source : mercotte.fr

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