Dans 95% des cas, ce n’est pas du vrai wasabi : mais que mange-t-on vraiment avec nos sushis ?

Cette petite touche verte ultra-piquante qui accompagne incontournablement vos plateaux de sushis cache un secret bien gardé. Dans une vidéo qui secoue les réseaux sociaux, Thibaut Spiwack, le chef engagé du restaurant étoilé Anona, brise le mythe entourant ce célèbre condiment japonais. Qu'il s'agisse de la pâte en tube de votre supermarché ou des petits pois croquants de l'apéro, la réalité est sans appel : le produit que l'on vous sert n'a presque rien à voir avec la plante d'origine. Pour des raisons économiques et de logistique, l'industrie agroalimentaire a troqué ce trésor nippon contre une alternative beaucoup plus commune et agressive. Voici pourquoi l'or vert de la cuisine asiatique est, en réalité, une grande supercherie.

Le coupable idéal s'appelle le raifort, et c'est lui qui squatte la quasi-totalité de nos assiettes. Comme l'explique le chef Thibaut Spiwack, le raifort « c’est une racine blanche qui pousse facilement, qui coûte moins cher et qui se conserve très bien ». Une aubaine pour les industriels, alors que le véritable wasabi japonais est un enfer à produire.

Cette plante capricieuse exige des conditions climatiques extrêmes, poussant très lentement les pieds dans une eau d'une pureté absolue, à l'ombre et au frais. Pour couronner le tout, le vrai wasabi est un produit ultra-périssable qui perd son goût en seulement quelques dizaines de minutes après avoir été râpé. Face à ces contraintes, la sentence du chef est logique : « Voilà pourquoi on ne vous sert pas du vrai wasabi. Même pour nous, restaurateurs, c’est dur à trouver. »

Pour ouvrir les yeux sur ce que vous mangez réellement, le chef Spiwack donne un conseil d'une simplicité enfantine : « Regarde juste l’étiquette, tu verras raifort, moutarde, amidon, colorants... et parfois quelques pourcentages de vrai wasabi qui se battent en duel. » Si la liste des ingrédients ne suffit pas à vous convaincre, votre propre palais fera la différence immédiatement.

La puissance brute à laquelle nous sommes habitués n'est pas la signature du vrai condiment japonais, mais bien celle de son substitut. Le chef rappelle qu'au niveau du goût, la frontière est immense : « En bouche, la différence est énorme. Le raifort monte vite, pique fort et écrase tout. Alors que le wasabi monte aussi, mais redescend rapidement et va laisser des notes florales, un peu herbacées, c'est beaucoup plus fin. » Une expérience gastronomique subtile que la majorité des amateurs de sushis n'ont, finalement, encore jamais vécue.