Du Meilleur au Pire - “T’arriveras à rien, tu ne seras jamais chef” : Danny Khezzar, l’ex Top Chef se livre sans filtre !

On pourrait vous parler de  son rire inimitable ou de son fameux “Sheeh” qui est aujourd' hui sa marque de fabrique… pourtant ce qui nous semble le plus marquant chez Danny Khezzar c'est sa positivité à toute épreuve. C’est son ingrédient secret. Entre quête d’une identité culinaire ou harcèlement derrière les fourneaux, le parcours du chef a été ponctué de bons comme de mauvais souvenirs.Témoignage.

Ton meilleur souvenir d’enfance en rapport avec la cuisine ? 

Je dirai que cela reste la fameuse blanquette de veau de ma mère où je mettais toujours trop de sauce par rapport à la quantité de riz. C’était de la sauce au riz et pas du riz en sauce. Je l’aidais à la préparer. J’adorais la base de la sauce, c’était comme une base de béchamel. Une fois qu’on débarrassait la sauce, on y allait avec les doigts, directement à la casserole. C’est l’une des premières recettes que j’ai faite. 

Ta meilleure réussite en cuisine ? Ton meilleur défi ? 

C’est le moment où j’ai eu un déclic et où j’ai réalisé mes premiers plats, c’est alors que je me suis trouvé. Je dirais que c’est arrivé après Top Chef. Je suis revenu en cuisine et là vraiment j’avais enfin ma propre patte que j’avais envie d’exploiter. 

En fait, je l’avais caché mais pendant Top Chef, quand j’étais dans la brigade cachée, j’ai perdu ma grand-mère. J’étais très à fleur de peau. Ce qui est bien c’est que M6 ne l’a pas mis en avant alors que c’était vraiment dur pour moi. Je leur avais demandé de ne rien dire. J’avais envie de rendre hommage à ma grand-mère et donc j’ai fait des plats en pensant à elle. Hélène Darroze a senti ce côté émotionnel dans mes plats et elle m’a poussé dans ce sens. C’est ce qui me manquait. 

J’étais très technique et j’oubliais l’émotion. Je ne comprenais pas qu’il fallait faire passer un message et donner un peu de soi dans les assiettes. Quand je suis revenu au restaurant avec ceci en tête, j’ai fait des plats qui me représentent à 100%. Ce n’était pas uniquement   Top Chef mais aussi ma vie privée qui m’a mis un coup et tout cela mélangé a permis au changement de se faire. 

Le meilleur compliment qu’on ait pu te faire sur ta cuisine ? 

C’est quand les gens te disent “je crois que je m’en rappellerai toute ma vie” en parlant de l’un de mes plats. Nous ce qu’on fait, c’est un art éphémère. C’est fou, on passe des heures, parfois des mois à créer une recette et les gens l’ont en face, la consomment puis elle disparaît. La seule trace qu’on peut laisser est dans la tête ou dans le cœur. C'est ce qui est magnifique. C’est la plus belle des récompenses. 

Ta meilleure rencontre en cuisine ? Ta meilleure collaboration ? 

Michel Roth a été le déclencheur de tout ça. Cela a été un honneur pour moi de reprendre les rênes de son restaurant (Le bayview à Genève - ndlr)  il y a deux ans et demi maintenant. C’est une énorme confiance. Se mettre dans l'ombre alors que pendant des années il était le grand chef, je trouve cette démarche magnifique et je lui en suis reconnaissant. Je ne l’aurais jamais cru. Ce sont des rencontres dans une vie. On en reparle souvent. On est tous les deux impressionnés chacun de notre côté de toute cette aventure et on en est fier. On ne se dit pas tout parfois mais on n'en a pas besoin pour se comprendre. C’est très fusionnel.

La meilleure adresse que tu aies testée ? 

Chez ma mère. Il faudrait qu’elle ouvre un restaurant. Elle fait beaucoup de plats en sauce comme la blanquette, les endives au jambon… vraiment des recettes de maman comme on les aime. Elles sont toujours efficaces. Après évidemment il y a le côté émotionnel qui joue. Tu peux faire ce que tu veux. Le poulet rôti du dimanche, ça sera toujours le meilleur. 

Le meilleur plat que tu aies réalisé ?  

Un couscous gastronomique qui était à la carte (du restaurant Bayview)  l’année dernière et dont beaucoup de gens m’ont reparlé. Je l’avais appelé “le couscous de mon père” car mon père est d'origine algérienne. C’était une référence au tajine qu’il nous faisait parfois  avec ce bouillon très épicé et tous les condiments que l’on retrouve un peu dans le couscous avec la harissa. C’était un plat plein de saveurs. 

Le moment où je me suis trouvé, c’est le moment où j’ai mis un peu de moi dans mes assiettes. Et pour le coup, ma cuisine fait souvent référence à des souvenirs d'enfant ou à des gens que j’ai rencontrés ou même des voyages. 

Ton pire souvenir lors de ton apprentissage en cuisine/ lors de ta formation ? 

Un sous-chef qui me jetait tous les jours ma mise en place. Pour rester poli, ce fou il m’avait dans le viseur, je ne sais pas pourquoi. 

J’arrivais le matin , il faisait en sorte de venir plus tôt et il jetait tout ce que j’avais fait la veille pour que je reparte de zéro et que je ne sois pas prêt. Comme c’était le sous chef , je ne pouvais pas le dire au chef. Ce n'était pas possible. J'étais dans une spirale. Je travaillais avec la boule au ventre. Toute l'avance que je prenais, ça finissait à la poubelle. C’était une période un peu noire qui a duré entre 4 et 5 ans.  

Mentalement c’était une période très très dure. Quand tu te fais disputer par le chef parce que t’es pas en place alors que tu sais que ce n’est pas de ta faute et qu’il te dit que “t’es qu’une merde Khezzar t’arriveras à rien, tu seras jamais un chef”, c’est dur. 

La pire c’est l'emprise. Cela aurait pu être écourté, si j’étais allé voir le chef pour lui expliquer la situation mais tu as peur, tu as peur des représailles.. Tu as peur que le chef engueule le sous-chef et que le sous-chef te fasse encore pire. T’arrives pas à sortir la tête de l’eau. 

Ton pire souvenir en cuisine ? La pire épreuve ? 

C’était un de mes chefs qui a appris qu’il était viré avec  3 mois de préavis. Pendant cette période, cette situation a été une horreur de A à Z. Personne ne le savait. Il l’avait caché . Et du jour au lendemain, comme il savait qu’il était viré, il nous mettait la misère. Je ne peux pas rentrer dans les détails mais il nous faisait toutes les pires crasses qu’il est possible de faire à quelqu’un autant psychologiques que physiques.

Le seul truc qui me sauvait était de me décharger avec mes parents en leur racontant. Mon père me disait qu’il fallait que je m'accroche et que c’était des épreuves pour m'endurcir. Il faut se battre au quotidien pour avoir sa place.

Ton pire moment de solitude en cuisine ? 

C’était à l'époque, il y avait un chef qui faisait le tour de la cuisine pour demander une sauce classique. J’étais tout jeune  et je ne connaissais pas tous mes grands classiques. C’est tombé sur moi. Devant tout le monde, j’ai dit que je ne savais pas. Par la suite, je suis devenu très technique car je voulais absolument que si quelqu’un me demandait quelque chose, je sache réaliser la recette. 

Le pire service que tu aies fait ? Pire imprévu ? 

C’était le match de l’équipe de France. On avait un petit peu bu pendant la coupure, c’était l'après-midi. On est retourné au service et c’est vrai que l’on était pas très droit.  J’ai regretté. Je l’ai fait une fois mais plus jamais. D'ailleurs, je ne bois plus d’alcool comme ça c’est réglé. 

Le pire truc qu’on t’ait demandé en cuisine ? 

De faire la chambre froide à la brosse à dent. C’était une punition car apparemment on avait mal nettoyé la chambre froide. Un enfer. D’autant plus qu'après, tout le monde a rigolé.

Ton pire regret ? 

De ne pas avoir eu le courage de dire les choses quand ça n’allait pas. Si  ça m’arrivait maintenant, ce serait différent. Quand on est jeune, c’est plus compliqué. Mais j’ai envie de dire justement à notre génération que s 'il y a quelque chose qui ne va pas, il ne faut pas le garder pour soi et aller voir son supérieur sans peur des retombées. 

Le pire doute que tu aies pu avoir dans ta carrière ? 

Plein de fois, j’ai voulu arrêter la cuisine pourtant je ne l’ai jamais fait. A chaque fois que j'avais envie, il y avait un élément en cuisine qui faisait que je restais. Par exemple, le changement d’un chef qui était horrible qui s’est fait virer, le passage d’un grade de chef de partie à sous chef qui m’a fait rester ou encore le passage de sous chef à chef qui m’a fait rester dans le même établissement. A un autre moment où je voulais arrêter la cuisine, il y a eu Top Chef. En fait, il y avait toujours un élément - il y avait une étoile qui me disait “non tu vas être cuisinier Danny. C’est ça ton avenir”. 

C’est quoi le plus dur à gérer quand on est chef ? 

Mon vrai problème au quotidien, c’est le temps. Il faudrait que tout soit plus long, qu'on puisse avoir des frères jumeaux. Moi je suis quelqu’un qui est très proche de ma famille, qui aime son travail et qui est passionné. De ce fait, je trouve que je n’ai jamais assez de temps pour faire tout ce dont j’ai envie. J'ai pas assez de temps pour  des moments avec mes parents, pour être plus souvent en cuisine, pour faire des événements ou pour ouvrir plein de restaurants 

Pour conclure notre échange, nous avons demandé à Danny : quelle actualité souhaiterais-tu mettre en avant dans cet article ? De son restaurant “Monsieur Claude” ? Une nouvelle collaboration ? Un autre projet en cours ?  

La réponse de Danny a été sans détour. Pour lui, pas besoin de parler de cela, l’essentiel c’est simplement “que je sois heureux" nous a-t-il répondu. Et c’est exactement ce qu’on lui souhaite.