Tous nos conseils pour faire des frites aussi bonnes qu'en Belgique. Adobestock
Secret n°1 : Pas de bonnes frites sans la bonne variété de pomme de terre
Et la bonne variété, c’est la Bintje. On sait, il est de plus en plus compliqué d’en trouver dans les supermarchés, mais on est certain qu’avec un peu d’efforts et le bouche-à-oreille des amis, vous allez finir par trouver le filet de 2 kilos dont vous rêvez. En plus, elles ne sont pas forcément plus chères au kilo que les autres variétés, alors foncez ! Et si vous ne savez pas quoi faire des pommes de terre restantes, sachez que les bintje sont aussi parfaites pour faire de la purée, du hachis parmentier ou des gnocchi maison.
Pourquoi des bintje ? Parce que ce sont des pommes de terre à chair farineuses (contrairement aux pommes de terre à chair ferme), et c’est justement cette texture farineuse qui fait que nos frites seront moelleuses à cœur et croustillantes en surface après cuisson.
Secret n°2 : La découpe est primordiale pour une cuisson homogène
Pour ne pas se retrouver avec des pommes de terre gorgées d’huile, certaines bien trop brunes et d’autres toutes pâlottes, il n’y a pas de secret : il suffit de découper toutes les frites de la même épaisseur (environ 1cm) afin qu’elles cuisent de façon homogène.
Secret n°3 : Pensez à éponger vos frites avant et après cuisson
Non, non et non : on ne rince pas les tronçons de pommes de terre après les avoir coupées. Notre petite astuce, c’est de leur passer rapidement un coup de torchon dessus pour enlever l’excédent d’humidité sans en retirer l’amidon. S’il n’y avait qu’une chose à retenir, c’est que l’amidon forme une couche protectrice qui empêche les frites de se gorger d’huile et de devenir molles. Sans amidon : des frites molles et grasses. Avec amidon : des frites croustillantes et pas (trop) imbibées de gras. Nous, on a choisi notre team.
Secret n°4 : les frites Belges sont cuites au blanc de boeuf
Exit l’huile végétale, les vraies frites Belges sont cuites dans de la graisse de boeuf. Le secret des frites belges réussies, c’est une recette loin d’être vegan mais très riche en saveurs.
Nous vous conseillons de les faire cuire par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de la graisse de boeuf. Si elle n'est pas assez chaude, la graisse ne saisira pas les frites mais les imbibera, ce qui donne un résultat très différent... et des frites très grasses. Alors on est patient et on cuit le saladier en plusieurs fois s'il le faut.
Secret n°5 : La double cuisson, c’est ce qu’il y a de mieux
Pour des frites à la fois croustillantes et dorées, il n’y a qu’une solution : la double cuisson. Faites cuire une première fois vos frites à environ 140°C pendant 6 minutes, puis laissez-les refroidir. Ensuite, replongez-les dans la graisse de boeuf cette fois chauffée à 175°C quelques minutes juste pour saisir les frites et les rendre bien dorées. D’abord, la cuisson à coeur. Ensuite, l’apparence et la texture.
Histoire de mettre un peu l'huile sur le feu, on voulait vous poser une question : savez-vous qui des Belges ou des Français a réellement inventé les frites ? On ne fait pas durer le suspens plus longtemps et on vous donne rendez-vous sur notre article pour avoir le fin mot de l'histoire.