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Chevreuil

Appartenant à la famille des cervidés, le chevreuil est un gibier présentant une viande maigre, mais nourrissante et particulièrement savoureuse. Il s'agit donc d'un mets très apprécié des gourmets, en particulier à l'occasion d'un repas de fête.

Informations pratiques

Variétés

La viande de chevreuil est vendue fraîche durant la période de chasse, qui peut s'étendre de la fin de l'été à la fin de l'hiver. En dehors de cette période, elle est vendue congelée.

Achat

Une viande de chevreuil de qualité se reconnaît à sa chair extrêmement tendre, d'un rouge très sombre.

Préparation

Le choix de la pièce de chevreuil détermine le mode de préparation et de cuisson. Les côtelettes et les noisettes, prélevées soit sur le carré soit sur le filet, sont considérées comme les meilleures parties et se cuisinent simplement sautées. La selle et le cuissot sont, plus généralement, rôtis.



Il est recommandé de sortir la pièce de chevreuil du réfrigérateur et de la placer à température ambiante 20 à 30 minutes avant sa préparation. Quel que soit le mode de cuisson, la chair doit demeurer rosée pour que la viande conserve toute sa saveur.

Utilisation

Le chevreuil peut se cuisiner sauté, rôti, mariné… Il se prête donc à de nombreuses variations culinaires. Les amateurs de chasse ne manquent pas de préparer le chevreuil en pâté ou en terrine. Le civet de chevreuil et la noisette de chevreuil sauce grand veneur sont deux grands classiques pour se régaler dans les grandes occasions. Pour sortir des sentiers battus, les gourmets peuvent oser des recettes plus surprenantes, à l'image du chevreuil aux cerises et à l'orange.

Conservation

Lorsqu'elle est fraîche, la viande de chevreuil se conserve deux à trois jours au froid (4 °C). Elle ne doit, en aucun cas, baigner dans son sang : il est donc indispensable de la placer sur une grille. Cette viande craint, par ailleurs, la ventilation : elle doit donc être protégée de l'air par un bac plastique ou recouverte d'huile.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

La viande de chevreuil est très nourrissante mais peu calorique.  Cette viande a aussi la particularité d'être riche en protéines, indispensable au bon fonctionnement des muscles. C'est aussi une excellente source de fer. En revanche, du fait de sa teneur en acide urique, la consommation de chevreuil est déconseillée en cas de maladie de la goutte.

Calories Protéines Glucides Lipides
120.00 kcal 23.00 g ~ 2.40 g

Accords de saveurs

Très parfumée, la viande de chevreuil s'accompagne aisément de légumes aux saveurs douces, comme les haricots verts ou les pommes de terre, par exemple. Les amateurs de combinaisons classiques l'accompagneront de chanterelles. Pour sublimer la saveur du chevreuil, on s'amusera aussi avec une association sucrée salée en l'accompagnant d'une gelée de groseilles, de dattes ou encore d'oranges. Le chevreuil peut également s'accommoder de différents alcools : kirsch, champagne ou cidre notamment.

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