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Morue

La morue est un poisson appartenant à la famille des gadidés qui affectionne les eaux froides du globe. Ce nom prête souvent à confusion dans la mesure où il désigne également le cabillaud. Dans la gastronomie française, l'appellation "cabillaud" est réservée au poisson frais ou surgelé, qui devient "morue" dès lors qu'il est salé et/ou séché. Sa chair blanche tendre et savoureuse en fait un mets de choix, à accommoder selon ses envies.

Informations pratiques

Variétés

L'appellation de "morue" englobe de nombreuses espèces dont les trois principales sont la morue de l'Atlantique, la morue du Pacifique et celle du Groenland.

Achat

La morue de l'Atlantique est disponible toute l'année, fraîche ou congelée. Préférez les poissons à la chair brillante et ferme et dépourvue de toute odeur d'ammoniaque. La morue salée se vend "en queue", au détail ou déjà emballée. Le cabillaud est le plus souvent vendu en filets ou en morceaux.

Préparation

La morue doit être dessalée 24 heures, avant de l'apprêter, sous un filet d'eau ou dans deux eaux. Le temps de dessalage varie selon la taille des morceaux. N'hésitez pas à la goûter pour savoir si vous avez bien supprimé l'excès de sel sans en affadir le goût. Il faut ensuite la pocher dans l'eau quelques minutes avant de l'égoutter. Enlevez la peau et les arêtes puis effeuillez la chair.

Utilisation

Avec sa saveur subtile et sa texture ferme et feuilletée, la morue est un poisson très polyvalent. En plus des plats traditionnels comme la brandade, le rougail, les acras ou les beignets de morue, ce poisson offre de nombreuses déclinaisons gourmandes. La morue peut être grillée, pochée, cuite à la vapeur, en papillote ou encore rôtie au four. Sa chair fine et dépourvue d'arêtes en fait un excellent condiment pour des salades chaudes ou froides, des terrines et des tartes salées. C'est également l'ingrédient incontournable de l'aïoli.

Conservation

Le cabillaud frais doit être préparé rapidement, de préférence au retour du marché. Vous pouvez également la conserver quelques mois au réfrigérateur. La morue salée et/ou séchée doit être gardée au sec. Pensez à vérifier la date limite de consommation indiquée sur l'emballage.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Une portion de 100 g de morue ne contient que 120 calories. Ce poisson maigre est une bonne source d'acides gras oméga 3, de sélénium, d'iode et de vitamine B12.

Calories Protéines Glucides Lipides
120.00 kcal 27.00 g ~ 1.00 g

Accords de saveurs

Goûtez au somptueux mariage de la morue, de l'ail et du piment avec des tapas de morue marinée. Ce poisson s'associera parfaitement aux poivrons, olives noires, oranges sanguines et chorizo croustillant dans un parmentier ibérique riche en saveurs. La morue sera délicieuse marinée dans de la sauce soja ou servie dans un bouillon aux arômes asiatiques. Elle apportera même du caractère à une salade fraiche agrémentée de pommes de terre, de haricots verts, d'oeufs durs, de persil et de moutarde.