De très nombreuses espèces de mouton sont élevées en France. Certaines sont dites "rustiques", d'autres sont issues de croisements ou ont été importées. Toutes les races peuvent être consommées, mais une grande partie de l'élevage ovin est en réalité destinée à la production de viande d'agneau, de lait de brebis ou de laine. Seule une race bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée pour la viande de mouton : il s'agit de la barégeoise, élevée dans les Hautes-Pyrénées.

On peut se procurer de la viande de mouton auprès de la plupart des bouchers et dans quelques supermarchés. La viande doit être rouge vif et striée d'une graisse bien blanche. Choisissez les morceaux en fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire : pour le barbecue, privilégiez les côtelettes ou la poitrine pour des brochettes. Pour un rôti, on choisira plutôt l'épaule ou le gigot. Certaines recettes utilisent même les abats du mouton.

Pour atténuer son goût très marqué, on peut faire mariner la viande de mouton avant cuisson dans un mélange d'épices et d'huile.

Selon les morceaux, la viande de mouton peut être désossée et coupée en morceaux, ou cuite avec l'os.

Le mouton peut être grillé ou rôti, mais également cuisiné en ragoût. On peut le déguster dans un couscous, ou encore dans une chorba, soupe algérienne à la viande.

En Provence, les traditionnels pieds et paquets sont préparés à partir des tripes et des pieds du mouton. Attention, cette recette légendaire nécessite une dizaine d'heures de cuisson !

Dans son emballage d'origine, la viande de mouton se conserve pendant deux à trois jours au réfrigérateur. Elle peut être congelée et conservée plusieurs mois.