Le cerf est un cervidé, considéré comme "le roi de la forêt". La viande de cerf fait partie des gibiers et est souvent consommée en période de chasse, même si elle se trouve toute l'année. Sa chair est maigre et sa saveur fine et savoureuse. Le cerf peut se présenter dans les plats sous forme de rôti, c'est-à-dire que la viande est cuite à feu vif, à la broche ou au four. Sa chair fine s'adapte à une cuisson assez rapide. La viande de cerf est un aliment de choix et est généralement servie à l'occasion de fêtes comme Noël.
Informations pratiques
Achat
Le rôti de cerf doit être choisi frais. Sa viande doit ainsi être d'une couleur rouge bordeaux.
Pour la viande de cerf sauvage, on en trouve auprès de chasseurs et dans les boucheries spécialisées, ceci pendant la période de chasse.
Pour la viande de cerf d'élevage, les grandes surfaces en vendent toute l'année.
Préparation
Il faut, en premier lieu, enlever la graisse et les tissus conjonctifs. Ensuite, il faut entailler le rôti et placer dans les entailles de l'ail et des herbes aromatiques. Il faut également le barder de lard.
Il est conseillé de préparer une marinade, d'épices, de vin rouge ou de légumes, et de laisser le rôti plusieurs heures dedans, au frais. La viande n'en sera que plus tendre.
Utilisation
Le rôti de cerf est utilisé comme produit phare d'un plat, de fête généralement. Sa cuisson, entre 30 et 40 minutes, est à surveiller.
Le rôti doit être régulièrement arrosé et retourné sur toutes ses faces.
Conservation
Comme pour tous les gibiers, il est préférable de consommer le rôti de cerf le même jour que l'achat.
Cependant, on peut le conserver au réfrigérateur jusqu'à quatre jours. Cette viande supporte aussi la congélation, de préférence en morceaux.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
La viande de cerf est maigre et donc assez pauvre en calories et en lipides.
Elle constitue une bonne source de protéines, mais aussi de fer, de zinc, de cuivre et de vitamines du groupe B.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 110.00 kcal | 22.00 g | ~ | 2.50 g |
Accords de saveurs
Le rôti de cerf se cuisine généralement avec une sauce et un accompagnement de légumes ou de fruits. Le tout va dans un plat allant au four. Parmi les sauces les plus recommandées pour accompagner un rôti de cerf, on trouve la sauce au poivre, avec du vin de Porto, du vin blanc et de la crème par exemple, et celle dite du grand veneur. Cette dernière allie du vin rouge, du fond de gibier, des carottes, échalotes, oignons, bouquet garni et gelée d'airelles ou de groseilles. En accompagnement, on trouve les traditionnelles pommes de terre, mais aussi des haricots verts, du céleri ou encore du fenouil.
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Fruits
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Légumes
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Inclassables
- Céleri
- Porto
- Vin
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Epices