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En matière de tarte aux fruits, il y en a pour tous les goûts : la traditionnelle tarte aux pommes, la printanière tarte aux fraises, la gourmande tarte au citron meringuée… On les adore ! Le problème qui se pose assez souvent quand on en prépare, c’est l’humidité des fruits qui détrempent parfois la pâte à tarte. Mais pour cela, le célèbre chef Norbert Tarayre a une astuce infaillible. Grâce à celle-ci, vos tartes aux fruits seront toujours parfaites… A vos petites cuillères !
Pour commencer, la pâte à tarte est primordiale !
Que vos fruits soient juteux ou pas, dans un premier temps, il vous faut une bonne pâte à tarte. Entre la pâte brisée, sablée ou feuilletée, ce n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Mais voici quelques fondamentaux à connaître :
- La pâte brisée : facile à réaliser et polyvalente. Elle est idéale pour une tarte aux fruits frais, elle est légère et croustillante. Sa texture neutre met en valeur les fruits sans être trop friable.
- La pâte sablée : gourmande et friable. Avec son goût légèrement sucré et sa texture fondante, elle apporte une touche plus riche et croquante.
- La pâte feuilletée : légère et aérienne. Elle donne une tarte fine et croustillante, idéale pour les fruits qui cuisent vite.
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Vrai ou faux : il faut précuire sa pâte ?
En matière de pâte à tarte, il y a 2 écoles : celle où l’on précuit sa pâte avant d’y mettre ses fruits et l’autre pas. Nous ne pouvons que vous conseiller de le faire !
La précuisson de la pâte (appelée cuisson à blanc) est souvent recommandée pour éviter qu’elle ne devienne trop molle sous l’effet des fruits. Cependant, cela dépend du type de tarte et de la pâte utilisée. Si vous faites une pâte sablée maison, vous ne serez pas forcément obligé de la précuire. Cette dernière étant épaisse, le jus des fruits sera alors absorbé.
L’astuce infaillible de Norbert Tarayre
Vous l’attendiez avec impatience, voici l’astuce de Norbert Tarayre pour éviter que les fruits détrempent votre pâte à tarte. Il réalise tout simplement : une crème d’amande. Pour cela vous aurez besoin de 75 g de beurre, 75 g de sucre, 15 g de poudre d’amande, 1 œuf et 10 g de fécule de maïs.
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“La crème d'amande, elle va apporter du moelleux et surtout, elle va empêcher que la crème citron ne détrempe directement le fond de la tarte” confie le chef. Il ajoute même qu’en plus d’apporter du goût, cela apportera une texture agréable. Il ne vous reste plus qu’à choisir quelle tarte vous allez réaliser et à déguster !