"On est loin de la bolo française “: François Régis Gaudry dévoile les 3 règles d'or indispensables pour ne plus jamais rater votre sauce

« Ciao amici ! Place à la recette du vrai « ragù alla bolognese », et vous allez voir, on est assez loin de notre bolo à la française », prévient le célèbre critique culinaire François-Régis Gaudry via une vidéo Instagram. Oubliez la sauce rapide à la tomate et à la viande hachée : la véritable recette italienne répond à des codes bien précis.

Pour réussir ce monument de la cuisine italienne comme à Bologne, vous devez respecter trois principes fondamentaux :

• Elle n’est pas rouge vif : La vraie bolo n'est pas surchargée en tomate. Après cuisson, elle doit arborer une belle couleur orangée.
• Elle demande de la patience : Une bonne sauce ne se prépare pas en 20 minutes. Elle doit mijoter au minimum pendant 3 heures !
• Oubliez les spaghettis : En Italie, le ragù ne se sert jamais avec des spaghettis (qui ne retiennent pas la viande), mais exclusivement avec des tagliatelles fraîches.

• 400 g de viande de bœuf hachée - (Astuce : vous pouvez remplacer une partie par de la chair à saucisse et du veau, ou ajouter de la pancetta non fumée en fines lamelles)
• 1 carotte
• 1 petite branche de céleri
• 1 petit oignon
• 1 boîte de 400 g de tomates entières pelées
• ½ verre de vin rouge (10 cl)
• ½ verre de lait entier (10 cl)
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 25 g de beurre
• Sel et poivre du moulin
• Parmesan fraîchement râpé

1. Le soffritto (la base aromatique) : pelez l’oignon et la carotte, puis hachez-les très finement avec la branche de céleri. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre, puis faites-y revenir ce mélange de légumes pendant quelques minutes à feu doux.

2. La cuisson de la viande : ajoutez la viande hachée dans la cocotte. Mélangez bien et écrasez-la à l'aide d'une cuillère en bois. Faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle colore et qu'elle ne grésille plus, puis ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre.

3. Le secret du mijotage : arrosez la viande avec le vin rouge et remuez doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement évaporé. Incorporez ensuite les tomates pelées. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 3 heures.

4. La touche finale : en fin de cuisson, versez le lait entier : c'est le secret absolu pour adoucir l'acidité de la tomate et apporter du liant. Servez votre ragù bien chaud sur des tagliatelles fraîches al dente, et saupoudrez généreusement de parmesan râpé. Buon appetito !