Peu importe la taille de votre steak, voici le bon dosage pour l’assaisonner parfaitement

Le steak de bœuf est un plaisir simple et une recette accessible à tous. Et un assaisonnement bien maîtrisé sublime la saveur de la viande. Qu’il soit saignant, à point ou bien cuit, calibré pour un enfant ou épais et généreux, voici tous nos conseils pour réussir à la perfection l’assaisonnement de votre steak. 

Trop fade, top salé, trop épicé, un mauvais assaisonnement peut tout gâcher, et même un excellent steak taillé dans un morceau de choix ! Avouez que ce serait dommage. Qui mieux qu’un chef pour nous donner des conseils sur l’assaisonnement d’une viande ? Jim Primeau, chef exécutif du Halls Chophouse à Summerville, en Caroline du Sud, est formel : "il n’existe pas de science exacte sur l’assaisonnement. Mais une bonne règle de base serait de compter 1 cuillère à café d’assaisonnement par livre de protéines". En pratique, pour un généreux steak de 220 g, il faut 1/ 2 cuillère à café de mélange de sel et de poivre, soit environ 2 g de sel (comptez 3/4 de sel pour 1/4 de poivre)

L’assaisonnement doit s’adapter à l’épaisseur de la viande à cuire. Un faux-filet de 2,5 cm d’épaisseur nécessitera plus d’assaisonnement qu’un steak mince. 
Si vous souhaitez saler et poivrer un rôti de bœuf qui peut atteindre 8 à 10 cm d’épaisseur, ajoute le chef, soyez généreux ! Et surtout, une fois le rôti cuit et les tranches coupées, parsemez-les d’un soupçon de fleur de sel. Vous aurez ainsi la certitude que le centre de la viande est aussi bien assaisonnée que la surface. 

Faut-il saler la viande avant ou après la cuisson ? Le débat est ouvert et les avis divergent chez les amateurs comme chez les professionnels. Pour les grosses pièces de viande comme les rôtis, on recommande généralement de saler la viande 1 heure avant de la cuire, pour que le sel pénètre bien dans les fibres et aide ensuite à créer une belle croûte dorée et croustillante. 
Pour un steak, il est conseillé de saler juste avant de le poêler ou de le griller. Cela permet au sel de se mélanger aux sucs de cuisson sans que la viande ne perde son jus. Elle restera ainsi bien tendre. Si votre steak est fin, mieux vaut saler au moment de la dégustation, car le temps de cuisson n’est pas assez long pour que le sel se diffuse bien. La viande risque de rendre de l’eau et de s’assécher. 
Poivrez de préférence en toute fin de cuisson pour préserver tous les arômes du poivre. Car celui-ci risque de devenir amer et de perdre en saveur lorsqu’il est soumis à de fortes températures.
Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas non plus à ajouter une pincée de piment d’Espelette, de paprika, de thym ou d’herbes de Provence. Autant d’aromates qui vont sublimer votre viande.