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Quelle vanille choisir en pâtisserie ou en cuisine ?

Gousse entière, extrait ou poudre….On vous aide à faire le bon choix !

La gousse de vanille, pour un maximum d’arômes

C’est la forme la plus naturelle et la plus fraîche de cette épice et celle qui dégage la plus forte puissance aromatique. Choisissez-la bien charnue, souple, longue, légèrement humide, et de couleur noire ou marron sombre. Renseignez-vous sur son origine, son espèce, et mieux encore, sa date de récolte. Car comme l’explique Thibaut Renaudin, de Terre Exotique, plus on a d’informations, mieux c’est ! 

 

Pour profiter de tous ses parfums, commencez par aplatir la gousse avec la lame d’un couteau puis fendez-la dans la longueur et grattez l’intérieur pour récupérer les graines. Elles parfumeront tous vos desserts (mousse au chocolat, muffins, entremets), mais aussi les plats salés tels des St Jacques ou même une blanquette de veau ! 

 

Le mieux est encore de faire infuser graines et gousse dans votre préparation (car l’ensemble de la gousse de vanille dégage des arômes). Surtout, ne jetez pas l’écorce après utilisation. Vous pourrez vous en servir en note finale sur votre plat, ou la placer dans un bocal de sucre en poudre ou une bouteille d’huile d’olive, pour l’aromatiser subtilement.

 

Voir nos articles : Faire du sucre vanillé maison et 3 façons d'utiliser ses gousses vides de vanille.

La vanille en poudre

Il s’agit de gousses entières broyées et pulvérisées. La poudre est donc issue à 100% de gousses. Le problème est que parfois, on mélange des gousses d’origine et de qualité différentes (certaines peuvent être plus sèches). D’où une puissance aromatique non garantie… d’autant que certains industriels y ajoutent du sucre ! Une fois encore, on ne peut donc que conseiller de bien lire les étiquettes…

 

Pratique à utiliser, la poudre de vanille s’intègre aussi bien dans une pâte à crêpes qu’un cake, un gâteau, une salade de fruits, des yaourts maison ou une crème anglaise. Dosez-la avec précaution, sa saveur pouvant parfois être légèrement amère. En général, on conseille d’utiliser 1/2 à 1 cuillère à café de poudre de vanille pour 500g de préparation. Visuellement, elle fait aussi son petit effet puisqu’elle présente des petits grains noirs.

L’extrait de vanille

C’est une solution à base de vanille et d’alcool. Présentée en flacon, sous forme liquide, on la trouve aussi parfois en vaporisateur (comme chez Quai Sud). Privilégiez les produits affichant une forte concentration en vanille (au moins 250g de gousses au litre). Attention à ne pas la confondre avec « l’arôme » vanille, qui contient principalement du sirop de glucose, de l’eau, du sucre, des conservateurs… et juste un peu d’arôme naturel de vanille !

 

Comme la vanille en poudre, l’extrait est pratique à utiliser et s’avère un moyen tout simple d’aromatiser les recettes (principalement les desserts) lorsqu’on n’a pas de gousse sous la main. Selon les marques, 15 à 20 gouttes correspondent à une gousse de vanille fraîche. Prévoyez environ une cuillère à café par demi-litre de préparation pour parfumer cakes, babas, compotes, glaces, gâteaux et autres ganaches au chocolat. 

 

Merci à :

Jean-Cyrill Lecointre - Directeur Marketing – Quai Sud  

Thibault Renaudin – acheteur – Terre Exotique

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