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Courgettes crues
"Sensations choux" de Philippe Conticini
Philippe Conticini est l'un de mes pâtissiers préférés. Ses créations sont à découvrir dans les différentes adresses de la Pâtisserie des Rêves. Saviez-vous que c'est lui qui a inventé la verrine quand il était le chef du restaurant Petrossian ?
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Je ne résiste pas à son Paris Brest, à sa tarte tatin, à son Saint-Honoré mais aussi à ses madeleines, à ses biscuits, etc. Pour moi, il a non seulement le chic pour faire des associations de saveurs à tomber mais aussi l'art et la manière de faire des choses simples mais exceptionnelles au terme de goût et de textures.
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Je me souviens encore il y a plus d'un an de son gâteau roulé à la confiture : tout simple mais quel bonheur.
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Comme je le disais dans cet article, on prenant un bout de mon gâteau à l'aide de ma petite fourchette, j'ai eu l'impression de m'enfoncer dans un oreiller de plume. Je n'avais jamais goûté à un biscuit aussi moelleux, sans être mou. Je me souviens d'avoir été très intriguée quant à la technique utilisée. Philippe Conticini, amusé devant nos interrogations nous avait tout simplement dit que ce n'était pas une pâte à gâteaux classique.
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Grâce au livre « Sensations Choux », sorti le 23 octobre 2014 en librairie aux Ă©ditions de la Martinière, j'ai enfin compris comment il a procĂ©dĂ© pour ce fameux gâteau roulĂ©. Il l'avait fait en partant d'une pâte Ă choux. C'est dingue, non ?Â
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Il faut savoir ĂŞtre patient quand on est gourmand !
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Pour ce livre, Philippe Conticini est partie des fondamentaux de la pâte Ă choux, Ă savoir un liquide que l'on porte Ă Ă©bullition, avant d'y incorporer de la farine, une pâte que l'on dessèche dans une casserole avant d'y incorporer des Ă…?ufs.Â
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Il a ensuite travaillé cette même pâte à choux pour imaginer tout un tas de desserts aux textures plus incroyables les unes que les autres. La pâte à choux travaillée de manière différente, à savoir avec d'autres liquides et/ou d'autres farines et des assaisonnements originaux va être intégrée à d'autres pâtes, comme de la pâte à brioche, de la pâte feuilletée, etc. pour créer toute une palette de desserts très originaux et aux textures parfaites.
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On y retrouve dans le chapitre « Sensations Gros Calin » le fameux gâteau roulé qui est effectivement un mélange de pâte à choux et de blanc d'œufs battus en neige. Mystère résolu, il ne me reste plus qu'à le faire à la maison. J'ai eu le plaisir aussi d'y retrouver le « Choucolat » croustillant que j'ai gouté en juin lors de son bar à choux éphémère au DS World.
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Dans le chapitre « Sensations moelleuses », Philippe Conticini travaille la pâte à choux dans des blinis mais aussi dans du riz gluant, dans des clafoutis ou dans le briochoux perdu.
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Dans le chapitre « Sensations Croustillantes », on retrouve de la pâte à choux comme un sablé mais aussi des beignets, des tuiles ou des gressins à la noisette préparés à partir de pâte à choux et de miettes de son supra-sablé, une de ses recettes mythiques.
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Dans le chapitre « Sensations Fondant », place aux brownies carotte et chocolat blanc  ou aux croquettes de choux
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C'est un des livres de pâtisseries les plus créatifs que je n'ai jamais vu et pourtant, les recettes sont accessibles, à condition d'avoir tout de même un peu de temps.
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Sensations Choux de Philippe Conticini
Photographies de Christl Exelmans
32 euros aux éditions de La Martinière
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