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Philippe Conticini est l'un de mes pâtissiers préférés. Ses créations sont à découvrir dans les différentes adresses de la Pâtisserie des Rêves. Saviez-vous que c'est lui qui a inventé la verrine quand il était le chef du restaurant Petrossian ?
Je ne résiste pas à son Paris Brest, à sa tarte tatin, à son Saint-Honoré mais aussi à ses madeleines, à ses biscuits, etc. Pour moi, il a non seulement le chic pour faire des associations de saveurs à tomber mais aussi l'art et la manière de faire des choses simples mais exceptionnelles au terme de goût et de textures.
Je me souviens encore il y a plus d'un an de son gâteau roulé à la confiture : tout simple mais quel bonheur.
Comme je le disais dans cet article, on prenant un bout de mon gâteau à l'aide de ma petite fourchette, j'ai eu l'impression de m'enfoncer dans un oreiller de plume. Je n'avais jamais goûté à un biscuit aussi moelleux, sans être mou. Je me souviens d'avoir été très intriguée quant à la technique utilisée. Philippe Conticini, amusé devant nos interrogations nous avait tout simplement dit que ce n'était pas une pâte à gâteaux classique.
Grâce au livre « Sensations Choux », sorti le 23 octobre 2014 en librairie aux éditions de la Martinière, j'ai enfin compris comment il a procédé pour ce fameux gâteau roulé. Il l'avait fait en partant d'une pâte à choux. C'est dingue, non ?
Il faut savoir être patient quand on est gourmand !
Pour ce livre, Philippe Conticini est partie des fondamentaux de la pâte à choux, à savoir un liquide que l'on porte à ébullition, avant d'y incorporer de la farine, une pâte que l'on dessèche dans une casserole avant d'y incorporer des Å?ufs.
Il a ensuite travaillé cette même pâte à choux pour imaginer tout un tas de desserts aux textures plus incroyables les unes que les autres. La pâte à choux travaillée de manière différente, à savoir avec d'autres liquides et/ou d'autres farines et des assaisonnements originaux va être intégrée à d'autres pâtes, comme de la pâte à brioche, de la pâte feuilletée, etc. pour créer toute une palette de desserts très originaux et aux textures parfaites.
On y retrouve dans le chapitre « Sensations Gros Calin » le fameux gâteau roulé qui est effectivement un mélange de pâte à choux et de blanc d'œufs battus en neige. Mystère résolu, il ne me reste plus qu'à le faire à la maison. J'ai eu le plaisir aussi d'y retrouver le « Choucolat » croustillant que j'ai gouté en juin lors de son bar à choux éphémère au DS World.
Dans le chapitre « Sensations moelleuses », Philippe Conticini travaille la pâte à choux dans des blinis mais aussi dans du riz gluant, dans des clafoutis ou dans le briochoux perdu.
Dans le chapitre « Sensations Croustillantes », on retrouve de la pâte à choux comme un sablé mais aussi des beignets, des tuiles ou des gressins à la noisette préparés à partir de pâte à choux et de miettes de son supra-sablé, une de ses recettes mythiques.
Dans le chapitre « Sensations Fondant », place aux brownies carotte et chocolat blanc ou aux croquettes de choux
C'est un des livres de pâtisseries les plus créatifs que je n'ai jamais vu et pourtant, les recettes sont accessibles, à condition d'avoir tout de même un peu de temps.
Sensations Choux de Philippe Conticini
Photographies de Christl Exelmans
32 euros aux éditions de La Martinière