15 secrets pour réussir à coup sûr vos pizzas maison !

Pas plus italien que la pizza. On en trouve beaucoup de variantes en Italie, que ce soit dans les restaurants ou dans la rue avec les pizzas vendues à la coupe, voire les pizzas frites dans le sud de l'Italie. Les pizzas sont différentes selon les régions avec une pâte plus ou moins épaisse et des garnitures différentes. Si la pizza la plus connue en Italie est la pizza Margherita née à Naples, il existe bon nombre de petites sœurs. On pense à tort que l’on ne peut pas préparer une bonne pizza à la maison. Lancez-vous avec nos secrets et dites-nous ce que vous en pensez.

La pâte à pizza, c’est le nerf de la guerre pour une bonne pizza.

Il faut choisir une farine de blé tendre (T45) qui est riche en gluten. Regardez bien les paquets de farine, l'indication T45 est indiquée en général sur les côtés du paquet. Vous pouvez aussi utiliser un mélange de farine T45 et T55. 

En Italie on utilise la farine « manitoba » issue de blé tendre très riche en gluten et qui supporte les temps de lever très longs. En France, vous pouvez la trouver sur les sites en ligne, dans les épiceries fines italiennes ou dans certaines boutiques bio. Avec cette farine, la pizza est inratable. 

Pour d'autres saveurs, vous pouvez utiliser un mélange de farines, comme par exemple un mélange 2/3 blé et 1/3 de petit épeautre.

Le célèbre pizzaiolo romain Gabriele Bonci préconise d’utiliser de la levure sèche de boulanger. Elle ne contient pas d'eau et elle est souvent plus stable qu'une levure fraîche de boulanger dont on ne connaît pas forcément la date de fabrication et les conditions de conservation. Il dit qu’il vaut mieux une bonne levure sèche de boulanger qu’une mauvaise levure fraîche. Bonne nouvelle, on la trouve dans toutes les grandes surfaces dans des petits sachets prêts à l'emploi et aussi en version bio. 

Vous pouvez bien entendu utiliser de la levure fraîche de boulanger, qu'il faudra délayer dans une partie du liquide de la recette. 

Il faut simplement que la pâte devienne lisse, ce qui prend entre 5 à 10 minutes, selon si vous utilisez un robot pâtissier ou non.  

Oui, sans problème. A la main, on sent d’ailleurs très bien le moment où la pâte devient lisse. C’est vraiment un truc à faire.

Pour voir les gestes, je vous invite à regarder notre recette de pâte à pizza sans robot en vidéo. 

Si vous avez une machine à pain, n'hésitez pas à regarder cette recette de pâte à pizza en MAP en vidéo.

Oui, c'est bien meilleur. Comptez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour 500 g de farine.

Vous pouvez ajouter des herbes, comme du romarin, du thym ou des épices, comme du paprika, du piment d'Espelette, voire une pointe de curry.

Oui, c'est très important.  Après le pétrissage, mettez la pâte dans un bol, recouvrez-le d'un linge propre puis laissez la pâte doubler de volume. Une fois étalée (les Italiens n’utilisent jamais de rouleau à pâtisserie), laissez-la à nouveau lever pendant une heure.

Silvia Santucci, notre cuisinière italienne, nous a confié une recette facile et inratable. A retrouver dans la recette de la pâte à pizza de Silvia. N'hésitez pas non plus à regarder la recette en vidéo de la pâte à pizza de Chef Damien qui vous montre comment réussir une pâte à pizza de manière très simple.

La meilleure farine pour réaliser une pizza qui se rapproche au maximum de la pizza traditionnelle, est la farine sans gluten que vous pouvez trouver dans les magasins bio ou spécialisés, comme par exemple la farine « Mix B » qui est faite pour tout ce qui est panification sans gluten. Vous pouvez aussi essayer avec de la farine de maïs, ou faire un mélange avec 2/3 de farine de sarrasin et 1/3 de farine blé, si votre intolérance est légère ou alors avec 2/3 de farine de sarrasin et 1/3 de farine « Mix B » si votre intolérance est forte.

L’ennemie de la pizza, c’est la sauce trop liquide qui va détremper la pâte et retirer le contraste entre la pâte croustillante et la garniture moelleuse.

L'idéal est d'utiliser de la pulpe de tomates ou des tomates concassées en boite ou en bocal, que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces. Le secret est de la faire mijoter un peu dans une casserole afin de faire évaporer l'eau et d'obtenir une sauce plus épaisse qui ne va pas détremper la pâte. Ensuite, faites-la refroidir avant de l'étaler sur la pâte à pizza. Pensez à saler la sauce. Il suffit ensuite de rajouter la garniture et d'enfourner. 

A voir : notre recette de sauce tomates pour pizza en vidéo.

Après la sauce trop liquide, c’est un des pièges quand on prépare la pizza à la maison. Une heure avant de garnir la pizza, nous vous conseillons de couper la mozzarella en tranches ou en dés puis de la faire dégorger dans une passoire, afin qu'elle perde son petit lait. Ainsi, quand vous la mettez sur la pâte, elle ne va pas la détremper. 

Vous pourrez la remplacer par de la Tomme, du Cantal jeune, du Comté ou un autre fromage à pâte dure. Vous pouvez aussi utiliser de la "provola" italienne qui existe aussi en version fumée. On la trouve dans les épiceries italiennes ou au rayon « fromages à la coupe » des grandes surfaces.

L’idéal est de mettre 1/3 du fromage sur la pizza avant la cuisson puis, 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les 2/3 restants. C’est le secret pour que la mozzarella ou les autres fromages soient bien fondants, sans se dessécher ni trop cuire.  

Oui et non car ils risquent de rendre de l'eau et donc de détremper la pâte à pizza, qui deviendra molle. L'idéal est donc de faire cuire vos légumes surgelés avant de les utiliser pour garnir la pizza.

C’est une étape super importante pour garder une pâte bien croustillante.

L’idéal est de faire cuire votre pizza 20 minutes à 240°C pour un four à chaleur statique ou

10 à 15 minutes à 210°C pour un four à chaleur ventilée. 

Faites cuire votre pizza directement sur une plaque à pâtisserie ou une plaque ronde spécial pizza.