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Aiguillette de canard et sa garniture de saison
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Par Communauté 750g

Aiguillettes de canard et choux vert. Un bel accord !

Ingrédients (4 personnes)

  • Crème fraîcheCrème fraîche
  • Vin blancVin blanc
  • Gelée de groseillesGelée de groseilles
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Cidre1 l cidre
  • Fond de veauFond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote1 échalote
  • Chou vert1 choux vert
  • 1 kg de champignons de forêt (ex: cèpes, girolles, etc.)
  • Pomme1 pomme
  • Figue4 figues
  • 12 aiguillettes de canards

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparer la duxelle de champignons (champignons ciselés, vin blanc, échalotes ciselées, poivre, sel, à couvert avec papier sulfurisé)


     


    Eplucher le choux, garder les plus belles feuilles, les cuire à l'anglaise, les refroidir rapidement, en placer une belle par personne sur une feuille de papier film. Y déposer sur son centre la duxelle refroidie, ramener les bords de la feuille film en formant une boule de la taille d'une orange, cuire ensuite la garniture en vapeur dans un couscoussier.


     


    Pendant ce temps, couper en petits dés une pomme, mettre à chauffer du cidre dans une casserole jusqu'à ébulition. Y ajouter le fond de veau, faire réduire, pendant ce temps préparer les figues (1/personne), entailler les côtés tige et y verser de la gelée de groseille. Mettre au four.


     


    Ensuite terminer la sauce, crémer, ajouter la pomme en dés et si besoin y mettre de l'arôme patrel. Rectifier l'assaisonnement!


     


    Cuire les aiguillettes et dresser!


     


     


    Bien égoutter la duxelle si nécessaire, poser les feuilles de choux sur le film coté lisse vers l'exterieur.


     


    Dresser au centre de l'assiette le dôme de choux, y déposer autour les aiguillettes, une figue, et saucer légerement, bon appétit !

Conseils

Conseils de Chef Christophe:
 
Pour cuire les aiguillettes, il faut tout d'abord enlever la veine et le nerf coté chair, puis inciser la graisse (juste la graisse!) avant de bienassaisonner la viande.
Si vous utilisez un magret ou une aiguillette un peu grasse, je vous conseille de les poser côté peau dans une poele FROIDE, et de la poser ensuite sur un feu doux:
la chaleur fait d'abord fondre l'exces de gras, puis cet exces en chauffant va saisir la peau de votre aiguillette, qui sera ainsi dégraissée et saisie en même temps.
Terminer la cuisson au four, et laisser reposer au moins 10 mn dans un papier alu, pour obtenir une viande trés tendre.
Trancher la finement, en assaisonnant légerement chaque tranche.
 

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