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Brochettes de saumon au lard, courgettes persillées et gratin dauphinois aillé
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Brochettes de saumon au lard, courgettes persillées et gratin dauphinois aillé - Photo par hineshBrochettes de saumon au lard, courgettes persillées et gratin dauphinois aillé - Photo par hinesh@ Hinesh
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Par Les 2 demoiselles

Un plat à la saveur subtile par le mariage délicat des herbes fraiches, du fumet du saumon au lard et de la note aromatique des courgettes rôties dont la douceur s'équilibre harmonieusement avec le traditionnel gratin aillé.

Ingrédients

6 personnes

Pour les brochettes de saumon :

  • Filet de saumon1 kg de filets de saumon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poitrine fumée33 fines tranches de poitrine fumée
  • Persil plat1 bouquet de persil plat
  • Ciboulette1 bouquet de ciboulette
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Pour les courgettes :

  • Courgette1 kg de courgettes (petites) ou jusqu'à 3 petites courgettes
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Ail4 gousses d'ail
  • CibouletteCiboulette
  • PersilPersil

Pour le gratin dauphinois :

  • Pomme de terre8 pommes de terre (petites) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Ail3 gousses d'ail
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Persil0,25 bouquet de persil
  • Ciboulette15 brins de ciboulette
  • Noix de muscadeNoix de muscade moulue
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Crème liquideCrème liquide
  • LaitLait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Laver les herbes et les sécher. Effeuiller dix brins de persil et les mixer. Mélanger avec la ciboulette ciselée. Désarêter le poisson. Le couper en cube de deux centimètres de coté afin d'en obtenir 66. Désosser si besoin les tranches de poitrine et les couper en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer le saumon d'herbes. Poivrer, saler. Laisser mariner une heure minimum au frais.

  2. 2

    Pendant ce temps, préparer les piques à brochettes en les coupant en deux et en les faisant tremper dans de l'eau fraiche pour éviter qu'ils ne brûlent au barbecue.

  3. 3

    Faire bouillir de l'eau dans une cocotte et préchauffer le four sur chaleur brassée à 220°C. Eplucher les pommes de terre. Les faire cuire une demi-heure. Pendant ce temps, peler l'ail et le hacher. Laver les autres herbes et mixer le tout. Saler et poivrer.

  4. 4

    Une fois les pommes de terre cuites, les couper en brunoise. Mélanger les herbes avec les pommes de terre. Verser en pluie quelques pincées de muscade. Faire couler un beau filet d'huile d'olive sur les légumes. Mélanger le tout. Ajouter dix centilitres de crème liquide et quinze centilitres de lait de manière à recouvrir la préparation sans pour autant la noyer.

  5. 5

    Verser la préparation dans les moules à muffin et les enfourner pour trois quarts d'heure voire une heure de manière à faire dorer les gratins.

  6. 6

    Laver et éponger les courgettes. Les éplucher partiellement et les couper en rondelles de un centimètre d'épaisseur. Les faire dorer avec de l'huile dans une sauteuse à feu vif en remuant sans cesse. Saler et poivrer. Laisser mijoter une petite heure.

  7. 7

    Peler et hacher l'ail. Ciseler le reste de persil et de ciboulette. Dans un bol, mélanger les herbes avec de l'huile d'olive de façon à obtenir une consistance assez veloutée.

  8. 8

    Emballer chaque cube de poisson dans un morceau de lard et préparer pour chaque convive, deux brochettes de quatre morceaux et une de trois morceaux.

  9. 9

    Poser les brochettes sur les braises d'un barbecue en les retournant souvent jusqu'à ce que le lard soit bien grillé et que le saumon ait pris une teinte rosée.

  10. 10

    Pour la présentation, disposer les brochettes de saumon de façon à disposer les courgettes au centre de l'assiette. Déposer le gratin dans un angle. Parsemer le mélange persillé sur les courgettes ainsi que sur chaque gratin en les nourrissant d'une goutte d'huile d'olive.

Conseils

Dresser les gratins dauphinois dans des verrines allant au four à défaut d'avoir des moules en silicone. On peut aussi réaliser la marinade du poisson la veille, les arômes n'en seront que plus subtilement prononcés.

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