Brochettes de saumon au lard, courgettes persillées et gratin dauphinois aillé

Laver les herbes et les sécher. Effeuiller dix brins de persil et les mixer. Mélanger avec la ciboulette ciselée. Désarêter le poisson. Le couper en cube de deux centimètres de coté afin d'en obtenir 66. Désosser si besoin les tranches de poitrine et les couper en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer le saumon d'herbes. Poivrer, saler. Laisser mariner une heure minimum au frais.

Pendant ce temps, préparer les piques à brochettes en les coupant en deux et en les faisant tremper dans de l'eau fraiche pour éviter qu'ils ne brûlent au barbecue.

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte et préchauffer le four sur chaleur brassée à 220°C. Eplucher les pommes de terre. Les faire cuire une demi-heure. Pendant ce temps, peler l'ail et le hacher. Laver les autres herbes et mixer le tout. Saler et poivrer.

Une fois les pommes de terre cuites, les couper en brunoise. Mélanger les herbes avec les pommes de terre. Verser en pluie quelques pincées de muscade. Faire couler un beau filet d'huile d'olive sur les légumes. Mélanger le tout. Ajouter dix centilitres de crème liquide et quinze centilitres de lait de manière à recouvrir la préparation sans pour autant la noyer.

Verser la préparation dans les moules à muffin et les enfourner pour trois quarts d'heure voire une heure de manière à faire dorer les gratins.

Laver et éponger les courgettes. Les éplucher partiellement et les couper en rondelles de un centimètre d'épaisseur. Les faire dorer avec de l'huile dans une sauteuse à feu vif en remuant sans cesse. Saler et poivrer. Laisser mijoter une petite heure.

Peler et hacher l'ail. Ciseler le reste de persil et de ciboulette. Dans un bol, mélanger les herbes avec de l'huile d'olive de façon à obtenir une consistance assez veloutée.

Emballer chaque cube de poisson dans un morceau de lard et préparer pour chaque convive, deux brochettes de quatre morceaux et une de trois morceaux.

Poser les brochettes sur les braises d'un barbecue en les retournant souvent jusqu'à ce que le lard soit bien grillé et que le saumon ait pris une teinte rosée.

Pour la présentation, disposer les brochettes de saumon de façon à disposer les courgettes au centre de l'assiette. Déposer le gratin dans un angle. Parsemer le mélange persillé sur les courgettes ainsi que sur chaque gratin en les nourrissant d'une goutte d'huile d'olive.