Toutes nos idées recettes pour la cuisine de Noël

Côté préparation, le processus sera toujours le même quelle que soit la cuisson retenue. La cuisson au torchon fait partie des classiques pour la réalisation d'un foie gras tout comme la cuisson en terrine au four, par contre elle vous permet d'obtenir un joli rouleau de foie gras dont les tranches rondes seront du plus bel effet dans les assiettes de vos convives.

Commencez par choisir le foie gras avec soin au moment de l'achat. Vous pouvez opter soit pour un foie gras d'oie à la saveur moins marquée mais il est plus cher soit un foie gras de canard au goût plus prononcé. Il doit être sans tache, sans traces de sang excessives et il pèse idéalement entre 500g et 600g maximum. Trop gros, le risque est qu'il rende beaucoup de gras.

Vous devez anticiper la préparation du foie gras 5 jours avant la dégustation pour qu'il soit parfait le jour de Noël. Sortez le 1 heure à température ambiante avant de le travailler. Déposez-le dans un récipient contenant un mélange de lait et d'eau froide. Cela va permettre d’atténuer les éventuelles traces sanguinolentes.   Sortez-le ensuite et séchez-le en le tamponnant avec du papier absorbant.

S'il n'est pas éveiné, séparez les deux lobes de foie gras (l'un est plus petit que l'autre). Posez chaque lobe sur la partie bombée. Suivez la veine centrale du bout des doigts en écartant légèrement sur toute la longueur du lobe. Soulevez peu à peu la veine en passant dessous et cela sur toute la longueur et les ramifications. Reformez le lobe et faites de même pour le second. A savoir, les veines les plus importantes sont sur le gros lobe.

Reformez le foie gras après l'avoir assaisonné avec un mélange de 7 à 8g de sel, 2g de poivre blanc moulu et 1 cuillère à café rase de sucre en poudre (pour un foie de 500g). Selon votre goût, vous pouvez ajouter une pointe de quatre-épices, du piment d'Espelette et 1 ou 2 cuillères à soupe d'alcool de préférence de couleur claire : Porto blanc, Muscat, Sauternes... Déposez-le sur du film alimentaire épais ou sur deux couches de film. Roulez le film alimentaire en serrant de façon à former une sorte de boudin. Fermez soigneusement les extrémités et placez au réfrigérateur pour la nuit. Ajoutez si nécessaire encore une couche de film alimentaire pour faire en sorte qu'il n'y ait aucune entrée d'air.

Pour faire cuire le foie gras au torchon, voici les différentes étapes à suivre. 

Le jour de la cuisson, sortez le foie gras à température ambiante 1 heure avant de le préparer.

Sortez le foie gras à température ambiante une heure avant la cuisson.
Faites chauffer une grande casserole d'eau salée ou de bouillon de canard. Retirez le film alimentaire et roulez soigneusement le boudin de foie gras dans un torchon propre sans odeur de lessive ou une étamine. Fermez les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Quand le bouillon est à 80/85°C, plongez le foie gras pour 15 minutes. La température du bouillon doit rester constante. Retournez le foie gras et poursuivez 15 minutes. Le respect de la température est très important (si vous faites souvent du foie gras mais aussi des rôtis de bœuf ou toute autre préparation nécessitant une température précise, n'hésitez pas à investir dans un thermomètre de cuisine, c'est très utile).

La température à cœur du foie gras doit être entre 45°C et 50°C pour une cuisson parfaite. Retirez le foie gras de la cocotte. Coupez les ficelles aux extrémités. Déroulez le torchon et roulez-le à nouveau en serrant pour évacuer le gras. Fermez les extrémités et placez au réfrigérateur pour 24 heures. Posez le foie gras dans une terrine avec couvercle ou dans une boîte hermétique.

Le lendemain, retirez le torchon et roulez le foie gras dans du film alimentaire. Réservez au frais 3 ou 4 jours javant dégustation pour avoir une bonne maturation du foie gras.


Accompagnez le foie gras de fleur de sel et de confit d'oignons ou de figues. L'accord sucré salé est particulièrement agréable. En effet, la saveur sucrée atténue la forte teneur en matière grasse de cette recette de fête. Régalez-vous !