Envie de faire une blanquette de veau pour la Pentecôte ? Voici la meilleure recette pour la réussir

C’est l’un des plats préférés des Français. Réconfortante et généreuse, la blanquette de veau est un grand classique dont ne se lasse jamais ! Que l’on soit cuisinier amateur ou grand chef, chacun a ses petites astuces pour la préparer, et certains l’ont même revisitée en y ajoutant une touche de vanille, en remplaçant le veau par du saumon ou en y intégrant du chou ou des navets nouveaux. Aujourd’hui, on vous propose la recette classique, et c’est Chef Christophe qui nous explique pas à pas toutes les étapes de la recette. Suivez bien ses conseils et ses petites astuces. Régal assuré ce dimanche au déjeuner !

• 720 g d'épaule de veau désossée
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 5 clous de girofle
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 pincées de gros sel
• 1 pincée de poivre noir

Garniture à l'ancienne :

• 150 g de champignons de Paris
• 125 g d'oignons grelot
• 1 citron
• 2 noix de beurre
• 2 pincées de sel 
• 1 pincée de sucre en poudre
• 1 pincée de poivre blanc

Sauce blanquette :

• 75 g de beurre
• 75 g de farine de blé
• 2 jaunes d'oeuf
• 10 cl de crème liquide

Riz :

• 200 g de riz
• 1 oignon (gros)
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel 
• 1 pincée de poivre blanc

1. Détaillez l’épaule de veau en morceaux d’environ 60 g de taille identique pour avoir une cuisson bien homogène. 
2. Déposez les morceaux de viande dans une cocotte remplie d’eau (l’eau doit arriver 1 cm au-dessus de la viande), faites chauffer doucement et laissez frémir pendant 5 minutes. Retirez l’écume blanche qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire.
3. Egouttez la viande et rincez la cocotte. 
4. Préparez la garniture aromatique : pelez puis coupez les carottes en bâtonnets. Coupez le blanc de poireau en tronçons de la même taille que les carottes.
5. Piquez l’oignon préalablement épluché avec les clous de girofle dans 1 oignon. Pelez les gousses d’ail. 
6. Glissez le thym, le laurier et une feuille de céleri dans un sachet de thé pour réaliser un bouquet garni.
7. Mettez la viande dans la cocotte avec l’oignon piqué de clous de girofle, les 2 gousses d’ail, les carottes, le blanc de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, le gros sel et le poivre noir. 
8. Recouvrez d’eau froide puis faire cuire pendant 45 à 50 minutes à couvert et à feu doux. La viande ne doit surtout pas bouillir, au risque de durcir. 
9. Retirez la viande et les carottes. Mettez-les dans un bol avec un peu de liquide de cuisson et couvrez de film alimentaire.
10. Passez le reste du bouillon dans un chinois pour le clarifier et réservez. 
11. Pelez les oignons grelots et déposez-les dans une casserole.
12. Versez de l’eau à hauteur, ajoutez le sucre, le sel et 1 noix de beurre puis couvrez d’un cercle taillé dans du papier cuisson et faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Les oignons vont ainsi être glacés à blanc et devenir brillants. 
13. Nettoyez et découpez les champignons en 4, de la même taille que les oignons.
14. Versez un peu d’eau dans une casserole, ajoutez le reste de beurre et le jus de citron puis couvrez et portez à ébullition. 
15. Ajoutez les champignons, salez, couvrez d’un cercle de papier sulfurisé et faites cuire 5 minutes à feu vif. Réservez dans la casserole. 
16. Préparez la sauce : faites fondre doucement le beurre dans une casserole en prenant soin de ne pas le laisser colorer.
17. Ajoutez la farine tamisée en une fois puis poursuivez la cuisson à feu moyen en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse, qui ressemble à un nid d'abeille. 
18. Ajoutez progressivement 1,5 litre du bouillon précédemment mis de côté et faites cuire à feu moyen, tout en fouettant, jusqu’à ébullition. Retirez du feu et réservez dans la casserole. 
19. Préparez le riz pilaf : faites revenir l’oignon pelé et ciselé dans une cocotte avec la moitié dubeurre puis ajoutez le riz.
20. Mélangez pour bien l’enrober de beurre puis couvrez d’eau et du reste du bouillon (comptez 2 volumes de liquide pour 1 volume de riz). 
21. Ajoutez le poivre blanc et le sel, couvrez d’un cercle de papier sulfurisé puis du couvercle de la cocotte. 
22. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 
23. Terminez la sauce blanquette : dans un bol, mélangez les 2 jaunes d’œuf et la crème, ajoutez un peu de noix de muscade et salez. 
24. Incorporez un peu de sauce préalablement préparée et mélangez au fouet. 
25. Versez le contenu du bol dans la casserole de sauce et faites chauffer sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce bien homogène. 
26. Ajoutez un peu de jus de citron, 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des champignons et mélangez.
27. Lorsque le riz est cuit, ajoutez le reste de beurre en morceaux, couvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle et laissez fondre pendant 5 minutes. Égrainez le riz à la fourchette. 
28. Dressez la viande et les légumes dans le plat de service, ajoutez la sauce et servez avec le riz, les oignons et les champignons.