François-Régis Gaudry dévoile les secrets de la Pavlova, ce dessert léger à décliner au fil des saisons

Sous le soleil estival, il y a ces desserts frais et fruités qui font saliver nos papilles. Et c’est le cas de la pavlova qui s’impose comme l’un des desserts les plus élégants et gourmands à partager. Cette meringue aérienne, à la fois croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, porte le nom de la célèbre ballerine russe Anna Pavlova, en hommage à sa grâce et à sa légèreté. Si elle séduit toute l’année, c’est bien en été qu’elle révèle tout son potentiel. Recouverte d’une généreuse couche de crème fouettée ou de chantilly, elle devient le parfait écrin pour accueillir une farandole de fruits frais. Fraises juteuses, framboises acidulées, myrtilles gorgées de soleil, pêches et kiwis… La pavlova se pare de couleurs éclatantes et de saveurs fraîches qui subliment sa douceur sucrée.

L’atout majeur de ce dessert ? Sa légèreté. Contrairement à certaines pâtisseries riches et lourdes, elle se déguste facilement après un repas d’été, même par forte chaleur. Sa présentation généreuse en fait aussi une pièce maîtresse sur une table de fête, idéale pour impressionner les convives sans passer des heures en cuisine. Ainsi, François-Régis Gaudry a décidé de dévoiler sur son compte Instagram, la recette de la parfaite Pavlova à base de fruits, idéale pour l’été. Elle peut bien évidemment s’adapter tout au long de l’année avec d’autres fruits de saison. C’est aux côtés de la cheffe Marie Stoclet Bardon qu’il donne tous ses conseils. Prêt ?

• 150 g de blancs d’œufs (environ 4 gros œufs ou 5 petits).
• 215 g de sucre semoule.
• 15 g de Maïzena ®.
• 1c. à café de vinaigre blanc.
• 1 pincée de sel.
• Une pincée d’épices au choix :(cannelle, vanille, baies de Timut).
• 200 ml de crème liquide à 30% de matière grasse.
• 1c. à soupe de mascarpone.
• 125g de framboises.
• 1 nectarine.
• 100g de fraises.
• citron vert.

1. Placez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot pâtissier.
2. Ajoutez le sucre et la maïzena (ou de la farine de riz).
3. Fouettez environ 8 minutes à vitesse 6-8. Pour savoir si vos blancs d’œufs sont parfaits, vous devez observer une sorte de bec d’oiseau au niveau de votre fouet).
4. Incorporez ensuite le vinaigre et une pincée de sel et de vanille, poursuivez à vitesse maximale avec le fouet pour bien serrer les blancs. 
5. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez la meringue avec une poche à douille ou déposez-la à la cuillère pour former un disque. Laissez la poche à douille à la verticale pour faire le petit point à la fin. 
6. Préchauffez le four à 100 °C, puis enfournez pour 1 h 30. Bien respecter la température du four, qui est la clé d'une belle et bonne meringue.
7. Pour la crème, fouettez la crème liquide sans sucre et le mascarpone à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes, puis terminez à vitesse maximale jusqu’à obtenir une texture ferme et soyeuse. 
8. Réservez au frais. 
9. Côté fruits, lavez et équeutez les fraises avant de les couper en morceaux. Lavez la nectarine, retirez le noyau et coupez-la également en morceaux. 
10. Pour le montage, répartissez la crème fouettée sur la meringue, ajoutez les framboises, puis les fraises et les morceaux de nectarine sans les disposer de façon trop ordonnée. 
11. Terminez en râpant le zeste d’un citron vert sur l’ensemble. Et voilà !