Pavlova aux fraises : la cheffe Hélène Darroze nous apprend à réaliser cette pâtisserie mythique

Devenue très tendance, la pavlova nous séduit par sa fraîcheur et son contraste de texture. Mais saviez-vous que ce dessert devenu mythique était originaire de Nouvelle Zélande ? Un pâtissier l’aurait inventé en l’honneur d’une célèbre ballerine russe dénommée Anna Pavlova. Bien lui en a pris ! Sur son compte You Tube, Hélène Darroze a proposé sa version de la pavlova aux fraises absolument irrésistible. Une meringue croustillante, une crème aérienne, des fraises bien parfumées, et le bonheur est parfait ! 

Pour le jus de fraise :

• 500 g de fraises mûres ou un peu abîmées
• 50 g de sucre semoule

Pour la meringue :

• 7 blancs d'œufs
• 6 g de Maïzena
• 4 g de vinaigre blanc
• 50 g de sucre glace 
• 340 g de sucre semoule 

Pour la chantilly :

• 350 g de crème liquide entière
• 40 g de sucre semoule
• 2 bâtons de citronnelle
• 130 g de mascarpone 

Pour le dressage:

• 500 g de fraises
• 30  pousses de coriandre 

1. Préparez un jus de fraises : nettoyez les fraises, coupez-les en morceaux et déposez-les dans un  saladier.
2. Ajoutez le sucre, mélangez et filmez soigneusement pour former un couvercle bien hermétique.
3. Placez le saladier dans un bain-marie et laissez mijoter pendant 2 heures, en vérifiant régulièrement qu’il y a bien toujours de l’eau dans le fond de la casserole. "La cuisson au bain-marie va entraîner de la vapeur à l’intérieur du saladier et faire rendre leur jus aux fraises", explique Hélène Darroze. 
4. Préparez la meringue : placez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot pâtissier.
5. Commencez à fouetter doucement. Lorsque les blancs d’œufs deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre et continuer de fouetter. 
6. Pendant ce temps, versez la maïzena dans un bol et mélangez avec 1 cuillère de sucre. Lorsque la meringue est presque prête, incorporez le contenu du bol puis le vinaigre blanc. Cet ajout de Maïzena et de vinaigre va permettre d’obtenir une meringue bien croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
7. Dressez 6 grosses cuillères à soupe de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Formez des petits pics et saupoudrez de sucre glace pour apporter encore plus de croustillant. 
8. Enfournez à 105°C pendant 50 minutes. 
9. Écrasez la citronnelle avec le plat d’un grand couteau puis émincez-la finement  "pour que les parfums puissent bien se diffuser", précise la cheffe.
10. Déposez la citronnelle émincée dans une casserole, ajoutez la crème liquide, le sucre et le mascarpone et faites chauffer en mélangeant.
11. À ébullition, ôtez la casserole du feu et laissez infuser à couvert pendant 3 heures. Suivez les conseils de la cheffe : Mieux vaut s’y prendre à l’avance et préparer cette crème et le jus de fraise la veille. Le matin même, vous pouvez préparer la meringue et au moment de passer à table, il ne vous restera plus qu’à monter le dessert.
12. Une fois la crème infusée bien refroidie, filtrez-la à l’aide d’un chinois puis versez-la dans la cuve du robot pâtissier bien froid.
13. Commencez à fouetter sur vitesse moyenne puis, au fur et à mesure que la crème monte, augmentez la vitesse.  Placez au frais jusqu’au moment du montage. 
14. Ôtez le film au dessus du saladier de fraises, récupérez le jus (gardez les fraises pour une autre recette) et versez-le dans une casserole.
15. Faites chauffer sur feu doux pour le faire réduire d’environ un tiers.
16. Passez au montage : déposez une boule de meringue sur chaque assiette puis recouvrez d’une généreuse cuillère de crème fouettée au mascarpone et à la citronnelle.
17.  Équeutez les fraises et coupez-les en deux puis disposez-les joliment sur chaque pavlova (comptez environ 6 fraises par pavlova). 
18. Décorez avec quelques pousses de coriandre et nappez de jus de fraises. Il ne vous reste plus qu'à déguster !