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Chou-fleur

Le chou-fleur n'a pas toujours eu une bonne réputation. Peut-être à cause de l'odeur forte qu'il dégage quand on le cuit à l'eau… Pourtant, il a tout pour plaire : il peut remplacer les féculents et le gluten dans bon nombre de recettes et ses superbes qualités nutritionnelles sont incontestables.

Informations pratiques

Variétés

Les variétés sont nombreuses et diffèrent selon les saisons. Il est le plus souvent blanc mais on en trouve de plus en plus souvent des verts, plus doux et sucrés, des oranges et même des violets.

Achat

Il est disponible toute l'année sur nos étals, mais sa pleine saison se situe entre septembre et avril. On le trouve aussi bien sur les marchés que chez les primeurs et dans les grandes surfaces, toujours vendu à la pièce. Achetez-le encore entouré de ses grandes feuilles vertes car on peut cuisiner avec. Choisissez-le avec une pomme bien blanche et sans tâches noires, les feuilles du tour bien vigoureuses (c'est un signe de fraîcheur) et non flétries. 

Préparation

 

 C'est extrêmement facile de préparer un chou-fleur. Retirez le trognon et les feuilles puis détaillez-le en petits bouquets. Vous pouvez si nécessaire faire tremper ces bouquets dans un bain d'eau froide vinaigrée.

 

utilisation

Cuit, on consomme aussi bien les fleurettes que les pieds et la partie tendre du trognon. On l’accommode de saveurs prononcées – épices, piments, poissons fumés ou fromages à pâtes persillées. Ah, un velouté de chou-fleur à la fourme d’Ambert… Il fait merveille dans des gratins avec de la béchamel et de la mimolette. En purée, on en fait des croquettes, des parmentiers de poisson ou de viande. Il aime les fruits à coques – amandes, noisettes ou noix. Cru, on ne consomme que les fleurettes. Préparez-les en salade, trempez-les dans une sauce au fromage blanc ou râpez-les, comme dans notre taboulé de chou-fleur. Dans ce cas, agrémentez d’herbes fraîches et d’un fromage à pâte dure ayant du caractère – parmesan, brebis ou mimolette vieille. 

Sa texture est plus ou moins moelleuse selon le temps et le mode de cuisson (le chou-fleur reste plus croquant quand on le fait rôtir par rapport à une cuisson vapeur ou à l'eau). En version crue, il est délicieusement croquant. Cru, le chou-fleur a un goût très frais et doux. Cuit, son odeur est forte mais le goût reste assez neutre s'il est cuit à la vapeur. Une fois accommodé, il retrouve tout son potentiel de légume rustique.

 Le chou-fleur ne se cuisine pas qu'à l'eau ou à la vapeur. Certains chefs le rôtissent au four jusqu'à ce que la surface soit vraiment bien grillée, et c'est une belle découverte. Il dégage ainsi des odeurs de noisette et sa texture devient très intéressante. Si l'idée de rôtir un chou-fleur entier vous rebute, faites-le rôtir en morceaux comme pour la salade ci-dessous, c'est un délice à tester absolument. 

Presque tout se mange dans le chou-fleur ! Quand vous le faites cuire, détaillez les fleurettes mais aussi les pieds et la partie tendre du trognon. En version crue, gardez les fleurettes et cuisez le reste dans un velouté par exemple. Les feuilles et les côtes se mangent aussi. Émincez les côtes et ajoutez-les dans une soupe, émincez les feuilles et faites-les sauter dans un wok ou cuisinez-les comme des feuilles d'épinards. 

Conservation

Comme tous les légumes frais, il se garde parfaitement quelques jours rangé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Il fait partie de la famille des brassicacées, ou crucifères, comme le brocoli. Non seulement il est bon pour la ligne car très pauvre en calories (28 kcal pour 100 g) et graisses, et riche en eau, mais il contient plein de fibres, de protéines, de vitamine C et de minéraux. Pour conserver ces derniers, optez pour des recettes sans cuisson.

Calories Protéines Glucides Lipides
28.00 kcal 2.46 g 2.34 g 0.31 g

Accords de saveurs

Il apprécie les sauces à la crème, au yaourt, à l'avocat et le citron. Il peut entrer dans de nombreuses préparations et s'accordera avec différents fromages, des lardons, du jambon fumé ou encore du saumon.

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