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Escargot

L'escargot est un mollusque. Certaines espèces d'escargots sont élevées par l'homme à des fins culinaires et pour fabriquer des cosmétiques.

Très souvent, les escargots sont commercialisés en barquette aluminium, accompagnés de leur célèbre "beurre d'escargot", qui est composé d'ail, d'échalotes et de persil. C'est un plat mythique de la gastronomie française.

Informations pratiques

Variétés

On recense quatre espèces d'escargots commercialisées. Il y a l'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), que l'on trouve en Europe centrale. Il s'agit de la variété la plus consommée en France.

Ensuite viennent le petit-gris (Helix aspersa aspersa), présent en Europe et en Afrique du Nord, le gros-gris (Helix aspersa maxima), qui vient d'Afrique du Nord, et enfin l'Helix lucorum, un cousin de l'escargot de Bourgogne, qui est importé des Balkans ou de Turquie.

Achat

Il est conseillé de choisir les escargots de Bourgogne, plus intéressants gustativement.

Selon les goûts, on peut les acheter farcis en barquette, ou sans leur coquille, en boîte ou en sachet. Il est même possible de les ramasser et de les cuire ensuite. Attention, dans ce cas, à faire jeûner les escargots avant.

Préparation

Si on ne les achète pas préparés mais si on les ramasse, il faut les faire jeûner pendant une semaine, les brosser soigneusement, et les plonger 5 minutes dans l'eau bouillante pour les sortir de leurs coquilles.

Puis, il faut mettre les escargots dans de l'eau bouillante aromatisée pendant au moins une heure pour les plus petits.

Utilisation

On peut utiliser les escargots en apéritif, en entrée, voire en plat principal.

Conservation

Vivants, les escargots ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. En conserve, les boîtes peuvent rester dans les placards, au sec et au frais.

Pour les barquettes surgelées, il faut veiller à ne pas rompre la chaîne du froid.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

La chair d'escargot a des qualités nutritionnelles importantes. Son taux de protéines élevé, ainsi que ses faibles taux de lipides et de calories sont indiqués pour la pratique sportive ou dans le cadre d'un régime.

De plus, la chair d'escargot est naturellement riche en omégas-3 et en sels minéraux.

Calories Protéines Glucides Lipides
81.00 kcal 16.00 g 2.00 g 1.00 g

Accords de saveurs

La plupart du temps, les escargots sont farcis à la bourguignonne, avec du beurre persillé ou beurre d'escargot.

C'est aussi un ingrédient clé de la cuisine française, et beaucoup de recettes élaborées sont préparées avec de l'escargot.

Ils peuvent s'accompagner de viande, de riz, de légumes. Rôtis ou en ragoût, ils accompagnent aussi merveilleusement les fruits de mer.