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Raifort

Légume et condiment oublié, le raifort est une plante potagère herbacée de la famille des brassicacées. Cousin du radis, du chou et du navet, il se distingue par sa saveur prononcée, piquante et poivrée. S'il gagne à être redécouvert en cuisine, le raifort est aussi apprécié depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales.

Informations pratiques

Variétés

Le raifort est une plante à grandes feuilles. Sa racine, souvent biscornue, se distingue par sa peau brune très rugueuse. On récolte le raifort en automne et en hiver. Ce légume demeure cependant assez rare sur les étals. On utilise donc fréquemment le raifort en conserve. On le trouve également mariné dans du vinaigre ou séché et broyé.

Achat

Fraîche, la racine doit être ferme et bien blanche. Qu'il soit en conserve, vinaigré, en pot ou en tube, on choisira de préférence un raifort aussi pur que possible, en évitant les additifs.

Préparation

La racine de raifort s'utilise fréquemment râpée. Il faut laver ce légume et l'éplucher peu de temps avant de le cuisiner. Le raifort s'oxyde en effet rapidement : on y remédie simplement, en l'arrosant de citron ou de vinaigre.

Utilisation

Le raifort est principalement utilisé pour relever sauces et vinaigrettes. Il remplace avantageusement la moutarde dans de nombreuses préparations. On l'accommode aussi en crème, pour accompagner un plat principal ou pour composer une mise en bouche festive, comme les macarons au saumon et crème de raifort à l'aneth. Cette racine peut aussi être incorporée à des recettes délicieuses et variées : quiche, soupe ou pot-au-feu du Morvan sauce Albert.

Conservation

La racine fraîche se conserve environ une semaine au réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

En condiment, il est difficile de profiter pleinement des vertus médicinales du raifort. On l'emploie donc aussi comme complément alimentaire. Riche en sigrine et en allicine, deux substances antibactériennes, ainsi qu'en vitamine C, la racine de raifort est recommandée en cas de bronchites, de sinusites ou d'infections urinaires.

Calories Protéines Glucides Lipides
69.60 kcal 3.96 g 9.54 g 0.53 g

Accords de saveurs

La racine de raifort est idéale pour relever viandes et poissons. Sa saveur se marie notamment au gibier, au boeuf, au saumon et au hareng. On apprécie tout particulièrement le goût piquant et poivré du raifort dans une préparation à base de crème fraîche. Il se déguste volontiers avec la betterave et les pommes de terre. Le raifort s'accorde aussi à d'autres saveurs de caractère, notamment à celle de ses cousins : chou-fleur, radis rose, radis noir...