Le couscous, synonyme de partage, est l’un des plats les plus équilibrés du monde car il regroupe des céréales, des légumineuses, des légumes et de la viande.
L'origine du mot "couscous" nous viendrait du bruit “keskes” que produit la graine de semoule lorsqu’elle est passée au tamis.
Tout d'abord, le terme "couscous" a un double sens. Il désigne à la fois la graine et le plat national de certains pays d'Afrique du Nord. Le couscous est le plat que l'on sert traditionnellement en famille le vendredi après la prière du midi (dhuhr). Traditionnellement, les Maghrébins mangeaient le couscous avec les doigts. Ils formaient des petites boulettes de viande avec les graines, les légumes et la viande.
Ce mets aux multiples saveurs se décline presque à l’infini selon les pays, les régions, les villes, parfois même les familles. Entré officiellement au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le mercredi 16 décembre 2020, le couscous va participer à unir les pays du Maghreb, et plus encore.
Le vrai couscous, on le prépare comment ?
En règle générale, le couscous aux légumes n'est pas très épicé au Maghreb. La semoule de blé ou d'orge est roulée à la main et cuite à la vapeur à l'aide d'un couscoussier. Ce récipient se compose d'une marmite sur laquelle s'emboîte le “kesskass”, une passoire dont les trous laissent passer la vapeur qui va faire gonfler les graines de semoule.
Si ces deux ustensiles ne s'emboîtent pas hermétiquement et que la vapeur tend à s'échapper, il faut préparer une bande de tissu de coton de 5 centimètres de largeur, l'humidifier et la placer à cheval tout autour du bord entre la marmite et le kesskass afin que toutes les saveurs du bouillon s'imprègnent dans la semoule.
La semoule est accompagnée de plusieurs légumes : potiron, courgette, navet, carotte et des légumineuses comme les fèves et les pois chiches.
Les épices sont primordiales dans le couscous et le bouillon sera parfumé de safran, de curcuma, de gingembre en poudre et de Ras el Hanout. On y trouve également de la viande de bœuf ou d’agneau, rarement de poulet et jamais de merguez. Et oui, le couscous royal n’existe pas au Maghreb !
Le couscous avec des merguez, c'est juste un choix commercial et il a été adapté et conçu en France au goût des Français qui aiment le mélange de viandes (comme dans le cassoulet ou le pot-au-feu) et la merguez est une saucisse qui fait voyager !
Comment la merguez a atterri dans le couscous ?
C'est au XXe siècle, et grâce à l'immigration massive des pieds noirs vers la France, que le couscous avec plusieurs viandes s'est fait véritablement une place de choix auprès des Français. Le couscous avec merguez, boulettes de viande, poulet, etc. est né.
Introduite en France en 1950 par les pieds noirs, la merguez, originaire du Maghreb, contient un haché de bœuf et de mouton, mélangé avec des épices et de piment qui vont lui donner cette belle couleur rouge. Les Français l'adorent et l'adoptent pour accompagner le couscous aux légumes.
Tous les Maghrébins et les puristes crient haut et fort que la merguez dans le couscous, c'est une véritable hérésie ! Ils refusent catégoriquement cette tendance et crient ensemble : « Jamais mais jamais on ne sert les merguez dans le couscous ! » Et pour une fois, ils sont solidaires pour combattre ensemble ce « fléau » et oublient, pour un laps de temps, leurs querelles sur la paternité du couscous.
Le couscous au Maghreb :
En un demi-siècle, le couscous est devenu l'un des plats préférés des Français. Mais de quel couscous parlons-nous au juste ? Le Maroc, l'Algérie, la Tunisie et la Libye comptent chacun des dizaines de variantes suivant les régions et l'héritage culinaire propre à chaque famille.
Les régions du Nord et du Centre au Maroc préparent souvent le couscous aux 7 légumes avec du bœuf ou du veau, le couscous Tfaya à base de morceaux d'agneau et d'oignons, raisins secs caramélisés et amandes frites.
N'oublions pas le couscous printanier de févettes, petits pois et autres légumes de printemps ; le saïkouk au lben qui est un mélange de semoule de couscous cuite et mélangée avec du lben ; le couscous Seffa, mélange de semoule au sucre, cannelle et amandes ; le couscous aux poissons et aux légumes...
Dans les régions du Sud du Maroc, on trouve assez souvent le couscous à la semoule d'orge, au jarret de veau et à l'huile d'argan ainsi que le couscous aux dattes et aux amandes.
En Algérie, les variantes de couscous sont aussi nombreuses que le pays est vaste. Bien sûr, le couscous aux légumes, le couscous Mesfouf qui est composé de petit pois et fèves, le couscous berbère à l'huile d'olive, le couscous à la sauce blanche ou bien le couscous à la sauce rouge, les deux variétés seront à la viande et aux légumes.
En Tunisie, on trouve plusieurs variétés de couscous selon les régions. Côté Djerba il y a le couscous Mesfouf djerbien, composé d'une viande séchée, de tomates, des poivrons et de piment, le couscous au poisson ou au poulpe, le couscous bel Morchène, qui nous vient du sud tunisien, notamment de la région de Gafsa, composé de pois chiches, des blettes et de fanes de navets.
Le couscous Borzguen est un plat typique de la région du Kef : un couscous sucré-salé qui mélange fruits secs croquants et de la viande.
Bien que proche dans les grandes lignes de la cuisine du Maghreb, la cuisine libyenne a ses propres spécialités, nombreuses et variant en fonction des régions, couscous aux légumes, couscous au poisson, ou couscous à l'orge et à la tomate.
Et chez vous ? Le couscous, c’est avec ou sans merguez ?