Les œufs au lait d’Alain Ducasse : un classique régressif à découvrir en version chef

Des ingrédients simples, un caramel délicatement citronné, une texture lisse et onctueuse… Ce dessert de grand-mère revisité par Alain Ducasse a tout pour séduire les amateurs de recettes de grands-mères. Normalement réservée aux abonnés de l’Académie du Goût, cette recette est une belle occasion de découvrir le savoir-faire d’un grand chef, et de vous offrir un avant-goût de ce que propose ce site.

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour les œufs au lait :

• 1 litre de lait demi-écrémé
• 1 gousse de vanille
• 4 œufs entiers
• 8 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre semoule

Pour le caramel :

• 150 g de sucre semoule
• 2 citrons non traités

Préparation :

Étape 1 : préparation des œufs au lait

Faites chauffer le lait avec les graines de vanille grattées dans une casserole. Pendant ce temps, mélangez dans un grand bol les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir une texture homogène.

Versez ensuite le lait chaud en filet sur le mélange tout en fouettant, pour ne pas cuire les œufs. Filtrez ensuite la préparation à travers un chinois étamine et réservez à température ambiante.

Étape 2 : préparation du caramel

Faites fondre doucement le sucre dans un sautoir jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajoutez le jus des deux citrons filtré à travers une passette, remuez bien, et conservez les écorces de citron pour la touche finale.

Étape 3 : cuisson des œufs au lait

Préchauffez le four à 170°C. Répartissez le caramel chaud dans des ramequins ou verrines, puis versez dessus la préparation aux œufs.

Disposez les ramequins dans un grand plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur et enfournez pour 20 à 25 minutes au bain-marie.

Étape 4 : finitions et présentation

Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez jusqu’au moment de servir. Juste avant la dégustation, râpez un peu de zeste de citron pour une note fraîche et acidulée.

Le conseil d’Alain Ducasse :
Ces œufs au lait seront encore bien meilleurs si vous les préparez la veille. L’expérience montre qu’un long repos au frais améliore leurs saveurs et leur consistance.

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