Ni bolognaise, ni carbonara : cette recette italienne de spaghetti alla Nerano à base de courgettes est idéale pour prolonger l’été

Au mois de septembre, on a souvent un petit coup de mou : les vacances et l’été sont derrière nous et on a déjà hâte d’être à l’année prochaine. Rassurez-vous, on a certainement la recette qu’il vous faut : les spaghetti alla Nerano ! On change des traditionnelles bolognaise ou carbonara, cette fois-ci les courgettes sont à l’honneur. Une délicieuse façon de prolonger l’été.

Pour connaître l’origine de cette douce recette, il faut se rendre en Italie, bien entendu ! Les spaghetti alla Nerano naissent dans un petit village de la côte amalfitaine, Nerano. Dans les années 1950, une cheffe locale a l’idée d’associer des courgettes frites à des pâtes bien al dente. Elle ajoute un fromage typique de la région, le Provolone del Monaco, pour donner crémeux et caractère. Le succès est immédiat ! Ce plat ensoleillé devient vite un incontournable de la cuisine napolitaine et séduit encore aujourd’hui les amateurs de saveurs italiennes et de gourmandise.

• 320g de spaghetti
• 700g de courgettes
• 30g de parmesan à râper
• 150g de provolone de Monaco
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Basilic frais

1. Commencez par les courgettes : lavez-les et équeutez-les. Coupez-les en fines rondelles avec une mandoline.
2. Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle, une fois que l'huile aura atteint 150°C, (température idéale pour la friture), plongez les rondelles de courgettes par petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l'huile, faites cuire pendant environ 5-6 minutes, juste le temps de les faire dorer. Une fois cuites, égouttez-les avec une écumoire et placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour absorber l'excès d'huile. 
3. Au fur et à mesure que vous faites cuire les courgettes, assaisonnez-les avec du sel et des feuilles de basilic émincées à la main. 
4. Réservez les courgettes, et mettez sur le feu une casserole haute remplie d'eau salée qui servira à la cuisson des spaghetti. 
5. Pendant ce temps, râpez le Parmesan et le Provolone del Monaco avec une râpe à gros trous. Ensuite, mettez les pâtes à cuire. Elles devront être très al dente (après environ 6 minutes de cuisson).
6. Dans une grande poêle, chauffez 30 g d'huile d'olive extra vierge, ajoutez l'ail en chemise pour parfumer, puis retirez l'ail avec une pince de cuisine et ajoutez les courgettes frites précédemment.
7. Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes et faites sauter les courgettes quelques instants pour les réhydrater légèrement et éviter qu'elles ne soient trop sèches. Après environ 6 minutes de cuisson des spaghetti, égouttez-les directement dans la poêle avec la sauce, en veillant à conserver l'eau de cuisson.
8. Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes à la fois, au besoin, pour continuer la cuisson des spaghetti, en les cuisant comme un risotto : cela prendra environ 3 minutes. Ensuite, éteignez le feu. Ajoutez une partie du Provolone del Monaco en mélangeant les spaghetti pour le faire fondre et créer la crème ; une fois absorbée, ajoutez le Parmesan râpé et le reste du Provolone.
9. Aromatisez encore avec du basilic émincé à la main et ajoutez encore une louche d'eau de cuisson des pâtes. Mélangez et une fois prêt, ajoutez une pincée de poivre moulu. Servez vos spaghetti alla Nerano bien chauds ! Buon appetito !

Pour obtenir des spaghettis crémeux, le secret est de ne pas trop sécher la préparation en ajoutant l'eau de cuisson des pâtes petit à petit. Le Provolone del Monaco est un fromage à pâte filée affiné, produit dans la péninsule de Sorrente avec un goût légèrement piquant. On ne le trouve pas forcément facilement. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par un bon caciocavallo affiné, pour ne pas trop vous éloigner du goût original ou encore de la scarmoza fumée que l'on trouve assez facilement même en supermarché.