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Par quoi remplacer la farine de blé en pâtisserie ?

La farine de blé, c’est du gluten, c’est la colonne vertébrale des gâteaux mais aussi des pâtes à tartes, crêpes, gaufres, etc.

 

Le gluten donne de l’élasticité aussi aux gâteaux. c’est pourquoi d’ailleurs on conseille souvent de ne pas trop mélanger les pâtes à gâteaux ou à tartes quand la farine est incorporée, afin de ne pas donner trop d'élasticité.

 

On peut vouloir remplacer la farine de blé pour apporter plus de fondant à un gâteau au chocolat par exemple ou dans n’importe quelle pâtisserie parce que l’on veut des versions sans gluten.

 

Certains farines ne comportent pas de gluten, comme la farine de châtaigne, la farine  de riz, la farine de sarrasin, la farine de pois chiches, la farine de coco, etc. Malheureusement, elles ne donnent pas la même texture aux gâteaux (certaines donnent une texture plus friable, d’autres une texture plus dense) et ont parfois des goûts plus prononcés. Vous ne pouvez donc pas remplacer la farine de blé par une farine sans gluten.

 

La solution est de panacher les farines sans gluten avec des poudres de fruits secs (amandes ou noisettes) en diminuant dans ce cas la matière grasse avec des fécules (maïs, comme dans la Maizena ou pomme de terre) et avec d’autres farines sans gluten. 

 

La bonne nouvelle : même si vous n’avez pas une alimentation sans gluten, les farines sans gluten permettent d'apporter des saveurs différentes et ça, on aime.

 

On vous montre comment faire ?

Dans un gâteau au chocolat

C’est le cas le plus facile, le chocolat fondu puis refroidi donne une tenue suffisante au gâteau. Il suffit de remplacer la farine par de la poudre d’amandes, par de la Maïzena (fécule de maïs), de la fécule de pomme de terre ou par un mélange des deux. Vous pouvez aussi utiliser une farine sans gluten, comme une farine de riz, une farine de châtaigne ou de blé soir (sarrasin). Dans ces deux derniers cas, faites un mélange 50% Maïzena ou fécule de pomme de terre et 50% farine sans gluten)

 

Dans un gâteau

Pour avoir une texture identique à une version avec de la farine et donc du gluten va falloir ruser un peu.

Soit vous prenez l’option mix sans gluten que l’on trouve de plus en plus facilement en GMS, soit vous faites votre propre mélange avec de la poudre d’amandes ou de noisettes (pensez à retirer un peu de matière grasse car ces poudres apportent du gras), de la fécule de maïs ou de pomme de terre et une farine sans gluten (châtaigne, pois chiches, sarrasin, riz, sarrasin).

 

Dans la crème patissière

Remplacez simplement la farine par de la fécule de Maïs ou de pomme de terre..

Dans les pâtes à tartes

Comme pour les gâteaux, les farines sans gluten donnent des textures différentes aux pâtes. L’idéal étant de faire votre propre mélange : ⅓ de Maïzena ⅓ de farine sans gluten et ⅓ d’une autre farine sans gluten. Pour les pâtes sablées, vous pouvez remplacer la fécule ou une des farines sans gluten par de la poudre d’amande.

 

Dans les crêpes et les gaufres

Remplacez la farine de blé par 50% de Maïzena, 50% de farine sans gluten ou 50 % d’un mélange de 2 farines sans gluten.

 

 

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