Il fut un temps où le mot "gluten" n'évoquait rien pour la plupart d'entre nous, relégué au vocabulaire des boulangers et des scientifiques. Aujourd'hui, que ce soit dans les rayons des supermarchés, sur les cartes des restaurants ou lors des dîners entre amis, cette protéine est sur toutes les lèvres. Face à l'explosion soudaine des sensibilités, des inconforts digestifs et des régimes d'éviction, une question légitime s'impose : pourquoi sommes-nous soudainement si nombreux à mal le tolérer ?

En temps normal, notre flore intestinale (le microbiote) parvient à découper le gluten en toutes petites particules pour l'assimiler. Cependant, ce processus demande beaucoup d'efforts à notre système digestif et s'avère souvent long. Face à cette protéine complexe, la population se divise en plusieurs catégories :

La digestion difficile (la sensibilité) : pour environ un tiers de la population, le gluten est mal décomposé, ou seulement en partie, ce qui entraîne des troubles digestifs plus ou moins gênants.

La maladie cœliaque (l'intolérance stricte) : pour près de 330 000 personnes, le problème est bien plus radical. Il ne s'agit plus d'une simple mauvaise digestion, mais d'une incapacité totale de l'organisme à tolérer le gluten.

Ces difficultés digestives ne sont pas qu'une simple impression. Selon les données rapportées dans le documentaire Gluten, l'ennemi public (Arte), les chiffres montrent une augmentation spectaculaire des cas. En 60 ans, le nombre de malades cœliaques officiellement diagnostiqués a été multiplié par 4. En seulement 3 ans, la proportion de personnes se déclarant elles-mêmes "sensibles au gluten" a fait un bond immense, passant de 12,9 % à 32,8 %. Face à ce constat frappant, une question incontournable se pose : comment expliquer une augmentation aussi massive et rapide des personnes souffrant de troubles liés au gluten ?

Pour répondre à cette question, encore faut-il savoir où trouve-t-on du gluten. Les pâtes au pesto rosso de mercredi soir, le pain maison, la part de gâteau d'anniversaire au chocolat ou le croissant du petit-déjeuner : tous contiennent du gluten, puisqu'ils sont préparés à partir de farine de blé. Ce qui est étonnant, c'est que nous consommons ces produits depuis des décennies. Alors pourquoi cette vague de sensibilité au gluten ne se déclare-t-elle que maintenant ?

La réponse pourrait bien se trouver dans l'industrialisation de la production. Rappelez-vous la célèbre citation de Benjamin Franklin : "Time is money", comprenez "le temps c'est de l'argent". Pour produire davantage de produits boulangers plus vite, certains industriels ont privilégié le pétrissage intensif. Et c'est là où il y a un hic : si le pétrissage est trop intense, le gluten risque de se casser.  

Face à cet enjeu, la solution est toute trouvée : modifier le blé, et par conséquent le gluten, pour le rendre plus élastique et donc plus résistant. En plus de trouver son utilisé face à la force des machines, cela permet aussi aux récoltes de ne pas souffrir des nuisibles et des intempéries. Imaginez d'un côté un câble tendu et de l'autre le même câble très élastique. Le câble tendu sera plus fragile et plus simple à rompre que son homologue élastique. Un blé plus résistant et un meilleur rendement, c'est mission accomplie.  

Le gluten est fort comme Popeye et Hulk réunis, on a compris. Mais quel est le lien entre la résistance décuplée du gluten et la difficulté grandissante à le digérer ? C'est toute l'hypothèse actuellement étudiée à l’Institut national de la recherche agronomique.

Reprenons nos deux câbles. Le plus tendu est très peu élastique, de l'ordre de 30 à 60 jouls. A l'inverse, l'élasticité du plus souple peut monter jusqu'à 350 jouls d'après les informations diffusées dans le documentaire Gluten, l'ennemi public. Pas besoin de cogiter pendant des heures pour comprendre qu'il vous faudra bien plus de force pour briser le deuxième câble que le premier. Pour les pains, c'est exactement pareil. Ceux préparés avec des farines de blés anciens (où le gluten n'a pas été pensé pour être plus fort) auront une élasticité moindre et seront plus faciles à digérer, alors que notre tube digestif devra fournir "5 à 7 fois plus d'efforts" selon nos confrères d'Arte pour digérer les nouvelles variétés de farine, plus résistantes et élastiques.

Sauf que notre organisme n'a pas suivi de cours de boxe intensifs et n’a pas quintuplé sa force. C'est donc normal qu'il se retrouve en K-O technique face au gluten plus fort que lui.  

Mais ce n'est pas la seule hypothèse. L’autre raison qui pourrait expliquer pourquoi de plus en plus de personnes digèrent de moins en moins le gluten, c’est la réduction du temps de fermentation.  Pour faire simple, plus une pâte fermente, plus elle devient digeste.  

Vous ne comprenez pas ? Pas de panique, on a la solution. Replongez dans vos souvenirs d'enfant, et rappelez-vous vos dîners en famille. Lorsque papa découpait en morceaux votre steak haché pour vous faciliter la tâche, il faisait exactement le même travail que les levures au moment de la fermentation, mais avec un steak haché à la place du gluten.

Seulement voilà, depuis quelques années maintenant, le levain naturel autrefois utilisé dans les pains et autres pâtes a été souvent remplacé par de la levure de boulanger. Et là est la clé du problème, car le levain naturel permet à notre organisme d'assimiler certains minéraux de la farine et donc de mieux digérer le pain préparé avec celle-ci, ce que ne permet pas la levure de boulanger. Avec un bon pain fait dans les règles de l'art, vous verrez que le gluten que les plus sensibles digèrent habituellement mal ne sera plus un problème.

Si vous soupçonnez une intolérance au gluten, la première étape indispensable est de consulter un médecin ou un gastro-entérologue avant de modifier votre alimentation, afin de réaliser des examens médicaux (prise de sang, biopsie) sans en fausser les résultats. Une fois le diagnostic de maladie cœliaque confirmé, le seul traitement efficace est d'adopter une alimentation strictement sans gluten à vie. Vous devrez éliminer définitivement le blé, l'orge et le seigle de vos repas, pour les remplacer par des céréales et alternatives naturellement tolérées comme le riz, le quinoa, le sarrasin, le maïs ou la patate douce. Enfin, il devient crucial de privilégier les aliments bruts et de lire méticuleusement les étiquettes des produits industriels pour traquer le gluten caché, souvent utilisé comme liant ou épaississant.

Pendant longtemps, l'éviction stricte du gluten a été la seule solution face à la maladie cœliaque. Aujourd'hui, la recherche médicale change la donne. Les travaux  du Centre Hospitalier Universitaire Vaudois (CHUV) visent à créer une thérapie capable de reprogrammer le système immunitaire pour qu'il tolère à nouveau le blé.

Bien que les essais cliniques doivent encore confirmer cette approche, cette avancée scientifique majeure suscite un immense espoir : celui d'un avenir proche où les patients pourront retrouver une alimentation normale et le simple plaisir de manger sans contrainte ni douleur.

Pour vous aider en attendant, retrouvez des centaines de recettes sans gluten sur 750g. Fondant au chocolat, gâteau aux pommes, pancakes, cake au jambon ou pizza : vous trouverez forcément votre bonheur parmi cette large sélection de recettes pour cœliaques et intolérants au gluten.