Pot-au-feu : les petits secrets de Laurent Mariotte pour le réussir à coup sûr

Avec la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon, le pot-au-feu fait partie de ces plats mijotés iconiques que l’on aime partager en famille ou entre amis. Encore faut-il savoir bien le préparer ! Le chroniqueur gastronomique Laurent Mariotte nous emmène à la rencontre de Christophe Dru, boucher/cuisinier, et nous explique par le menu comment procéder. Choix des viandes, degré et durée de cuisson, vous saurez tout !

Le choix des viandes est primordial pour réussir son pot-au-feu à la perfection. Laurent Mariotte préconise des morceaux "avec trois goûts et trois textures différentes". Le boucher confirme : il faut opter pour une viande à fibre courte (par exemple, le paleron), une autre plus gélatineuse comme la joue et enfin une viande plus grasse comme la macreuse ou le plat de côtes. Car, comme le rappelle notre boucher, "c’est le morceau qui va apporter le plus de goût". Laurent Mariotte le confirme : "le plat de côtes est idéal pour bien parfumer le bouillon". 

Ce plat traditionnel nécessite une longue cuisson. Il faut compter 3 à 4 heures. "C’est un plat de partage", explique le boucher. Donc il faut être assez nombreux.  On ne prépare pas un pot au feu de 200 g ! Surtout, n’agressez pas la viande avec une cuisson trop forte, prévient le chroniqueur gastronomique. Il ne faut pas qu’il y ait de gros bouillons. Un petit frémissement suffit. "Il faut que ça sourisse" ! 
Vous le savez certainement, il y a deux écoles pour la cuisson du pot-au-feu. Départ eau  froide ou eau chaude. Dans le premier cas, les viandes vont bien parfumer le bouillon, petit à petit, tandis que le départ à chaud permet à la viande de conserver ses sucs à l’intérieur. Vous hésitez entre les deux ? Suivez l’astuce de Laurent : mettez les viandes gélatineuses et grasses au début, avec un départ à froid, et ensuite ajoutez les morceaux plus maigres comme le paleron, au bout d’une heure de cuisson.

Pensez à aromatiser votre eau de cuisson avec 1 gros oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni et une carotte. N’oubliez pas de saler (au gros sel) et de poivrer. 
N’hésitez pas à varier les légumes. Si poireaux, navets et carottes restent les grands basiques, vous pourrez ajouter du panais, du chou ou du potimarron. Faites cuire les pommes de terre à part, et déposez-les au dernier moment, sur le plat de service..
Et pour un pot au feu digne de ce nom, l’os à moelle est incontournable. Ajoutez-le environ 30 minutes avant la fin de la cuisson ou faites-le rôtir au four avant de le servir avec la viande et les légumes. 
Au moment de servir, égouttez les viandes et les légumes et dressez-les dans un grand plat. Filtrez le bouillon et servez-le à part. Et n’oubliez pas les accompagnements : cornichons, moutarde, pain grillé viendront sublimer votre pot-au-feu !