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Qu’est-ce que la fregola sarda ?

Mercredi 13 mars, dans la saison 10 de Top chef, les candidats se mesuraient à la fameuse épreuve de la boîte noire. Cette année, ils devaient deviner, à l’aveugle, de quoi était composé un plat réalisé par Régis et Jacques Marcon, puis le reproduire.

 

Particulièrement complexe, l’assiette était composée, entre autres, d’un quasi de veau (avec un jus de canard, pour tromper tout le monde) et d’un risotto de sarrasin, identifié à tort comme de « la fregola sarda ». On s’est renseigné sur ce produit intrigant.

 

Des pâtes sardes toastées au four

 

Originaire de Sardaigne, et plus précisément de la région du Campidano, la fregola sarda est une pâte en forme de petite bille. En raison de sa forme, on l’apparente parfois au couscous. Elle est produite artisanalement, à base de semoule de blé dur et d’eau, mais possède une petite spécificité : à la fin du séchage, elle est toastée au four, d’où sa couleur dorée et son goût particulier.

 

Comment cuisiner la fregola sarda

 

Traditionnellement, la fregola sarda se cuisine comme un risotto avec des palourdes et des écorces de citron : on ouvre les coquillages dans une sauteuse, avec du vin blanc, de l’huile d’olive et de l’ail, puis on les réserve. On fait ensuite un risotto de fregola sarda en faisant suer un oignon, on ajoute le jus des coquillages, des tomates puis la fregola sarda. Comme pour un risotto classique, on ajoute enfin du bouillon, petit à petit. On sert en ajoutant les palourdes, du persil frais et des zestes de citron.

 

Pour marier la fregola à un autre produit typiquement sarde, on peut essayer de dénicher de la bottarga (poutargue, en français). Produit luxueux, cette poche d’œufs de poisson, salée et séchée, s’utilise - souvent râpée - dans toute la cuisine méditerranéenne. Découvrez notre recette de fregola aux aubergines et à la bottarga

 

Si c’est la saison des champignons, vous pouvez aussi faire ce risotto de fregola sarda aux cèpes.

 

C’est l’été ? Testez plutôt notre recette de salade de fregola, mozzarella et tomates. Elle est assaisonnée avec un pesto au « pecorino sardo » plutôt qu’au parmigiano. De l’art de rester local… 

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