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Quelles sont les différentes cuissons du foie gras ?

Faire son foie gras à la maison dans le cadre de son menu de fêtes mais aussi à d’autres moments de l’année est un réel plaisir et une fierté. Il serait vraiment dommage de passer à côté, non ? C’est aussi plus économique que de l'acheter déjà préparé. Une fois son assaisonnement maîtrisé et la bonne matière première acheté, le secret de la réussite d’un bon foie gras maison réside dans la cuisson. Il existe plusieurs manières de faire. A vous de choisir celle qui vous convient le mieux.

 

Foie gras poêlé (cuisson du foie gras dans une poêle)

C’est la méthode la plus facile à réussir à la maison, surtout si vous achetez du foie gras cru déjà tranché. 

 

Prenez 1 tranche de foie gras cru par personne de 150 g, bien épaisse, soit des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Assaisonnez chaque tranche avec du sel fin.

 

Le secret de la cuisson du foie gras poêlé est de saisir les tranches sur r feu vif, afin que le foie ne perde pas trop de gras. Cela permet aussi d’avoir une surface bien caramélisée et un cœur moelleux. C’est une cuisson rapide, il faut compter 1 minute de chaque côté.

 

C’est bien de déglacer la poêle avec un vin blanc ou un porto pour apporter une point d’acidité.

 

On assaisonne en fin de cuisson avec un très bon poivre du moulin. Nous vous invitons à le servir avec une garniture sucrée et acidulée pour contrebalancer le côté gras du foie. Ça marche très bien avec des pommes ou des coings poêlés, des poires pochées, des airelles. 

 

Voir nos idées de recettes de foie gras poêlé

 

Foie gras poché (cuisson du foie gras dans un bouillon)

La cuisson du foie gras dans un bouillon est très utilisée par les traiteurs. C’est facile à préparer à la maison, à condition d’avoir un thermomètre de cuisson appelé aussi thermo-sonde de cuisson. 

 

Assaisonnez votre foie gras cru déjà déveiné : Pour 500 g, mélangez dans un petit bol 6 g de sel, 2 g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade. Détachez un peu les deux lobes puis assaisonnez le foie des deux côtés de chaque lobe. Reformez le foie.

 

Faites chauffer dans une casserole 2 litres de bouillon bien assaisonné, jusqu’à ce qu’il soit à 80°C. Ajoutez le foie gras et faites cuire 15 minutes de chaque côté en maintenant l’eau à 75°C.

 

Egouttez le foie gras pendant 30 minutes sur une grille puis emballez-le dans du film alimentaire en serrant bien. Laissez-le refroidir puis mettez-le au frais pendant au moins 2 jours.

 

Voir d'autres idées pour faire un foie gras poché

 

Foie gras mi-cuit à la vapeur (cuisson du foie gras à la vapeur)

C’est certainement la cuisson la plus facile à réussir à la maison.

 

Assaisonnez votre foie gras cru déjà déveiné : Pour 500 g, mélangez dans un petit bol 6 g de sel, 2 g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade. Détachez un peu les deux lobes puis assaisonnez le foie des deux côtés de chaque lobe. Reformez le foie.

 

Emballez-le dans 3 couches de film étirable puis dans une couche de papier aluminium.

 

Mettez en route votre cuit-vapeur. Quand la vapeur s'échappe, mettez le foie emballé dans le panier et comptez 15 minutes de cuisson pour un foie gras mi-cuit. Laissez refroidir sur une grille, retirez tout l’emballage puis emballez dans du film étirable. 

Laissez reposez au frais pendant au moins 2 jours

 

Foie gras cuit au four à micro-onde (cuisson du foie gras au four à micro-ondes)

Si si c’est possible et c’est une cuisson zéro prise de tête.

 

Assaisonnez votre foie gras cru déjà déveiné : Pour 500 g, mélangez dans un petit bol 6 g de sel, 2 g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade. Détachez un peu les deux lobes puis assaisonnez le foie des deux côtés de chaque lobe. Reformez le foie.

 

Déposez-le dans un plat en verre, sans le couvrir.

 

Les temps de cuisson d’un foie gras cuit au four à micro-ondes :

 

1 minute et 30 secondes de cuisson à puissance 1000 W pour un foie gras de 500g. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 48°C à cœur. Si ce n’est pas le cas, continuez la cuisson par tranches de 20 secondes.

 

Mettez le foie gras dans une terrine puis versez le gras rendu lors de la cuisson. Posez un morceau de carton recouvert de film étirable sur le foie puis ajoutez un poids, comme une boite de conserve. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 jours avant de déguster.

 

Voir la cuisson du foie gras en vidéo

Foie gras en terrine au bain-marie (cuisson du foie gras en terrine)

On ne lasse pas du foie gras en terrine, le grand classique des tables de fêtes. 

 

Assaisonnez votre foie gras cru déjà déveiné : Pour 500 g, mélangez dans un petit bol 6 g de sel, 2 g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade. Détachez un peu les deux lobes puis assaisonnez le foie des deux côtés de chaque lobe. 

 

Mettez le petit lobe au fond de la terrine, recouvrez avec le gros lobe puis tassez bien pour chasser les creux. Fermez la terrine puis posez-la dans un plat à gratin. Ajoutez de l’eau bouillante à mi-hauteur afin de créer un bain-marie.

 

Faites cuire à 120°C pendant 50 minutes. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 50°C.

 

Retirez la terrine du bain marie puis retirez le couvercle. Posez un morceau de carton recouvert de film étirable sur le foie et ajoutez un poids, comme une boîte de conserve). Laissez refroidir puis laissez reposer au frais pendant au moins 2 jours avant de déguster.

 

Voir une autre méthode infaillible pour réussir sa terrine de foie gras

 

Foie gras au sel (foie gras sans cuisson)

Cette méthode ne relève pas vraiment de la cuisson mais comme avec le poisson, le sel va “cuire” le foie gras. C’est une méthode qui va sublimer un foie gras et donner une texture de foie gras mi-cuit. 

 

Il vous faudra en plus du foie cru et de l'assaisonnement 1 kg de gros sel et de la gaze pour protéger le foie.

 

Assaisonnez votre foie gras cru déjà déveiné : Pour 500 g, mélangez dans un petit bol 6 g de sel, 2 g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade. Détachez un peu les deux lobes puis assaisonnez le foie des deux côtés de chaque lobe.  Reformez le foie et emballez-le dans de la gaze.

 

Formez un lit de sel au fond d’un récipient, ajoutez le foie puis recouvrez-le avec le reste du gros sel. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 jours.

 

Sortez le foie gras, retirez soigneusement le gros sel, retirez la gaze et dégustez.

 

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